Дрожжи – это одноклеточные, неподвижные, бесцветные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов, – аскомицеты. Большинство дрожжей утратило способность образовывать мицелий и существует в виде отдельных клеток (оидии).
Форма клеток дрожжей чаще округлая, овальная, яйцевидная, эллиптическая, реже – палочковидная, серповидная, лимонообразная и др.
Размеры дрожжевых клеток несколько больше бактериальных и достигают от 10 до 15 мкм по длине и 3-5 мкм в поперечнике. В клетке имеется оболочка, цитоплазма с включениями, ясно выраженное дифференцированное ядро, запасные питательные вещества – гликоген, капельки жира.
1 Вегетативное размножение
Основным способом размножения грибов является почкование. Оно выражается в том, что на дрожжевой клетке появляется бугорок – почка, увеличивающаяся в размерах. В нее переходит часть разделившегося ядра и содержимого цитоплазмы, после чего почка отделяется от материнской клетки и начинает самостоятельное существование.
2. Половое размножение
Многие дрожжи, называемые истинными, могут размножаться при помощи спор, которых обычно бывает от 2 до 12. Дрожжевая клетка рассматривается в этом случае как аска (сумка), а споры – как аскоспоры.
Дрожжи широко применяются в промышленности благодаря их способности сбраживать сахара с образованием этилового спирта и углекислого газа, некоторые вызывают порчу пищевых продуктов.
В животноводстве способность дрожжей поглощать кислород помогает создать в пищеварительном тракте анаэробные условия, необходимые для роста анаэробных бактерий. Дрожжи быстро создают анаэробную среду, идеальную для рубцовых целлулитических бактерий. Они также стимулируют рост специфических рубцовых бактерий.
У жвачных животных дрожжи могут также изменить метаболизм азота, приводящий к снижению концентрации аммиака в рубце и увеличению синтеза протеина, и
обеспечивают постоянный источник пептидов, стимулирующих рост полезных рубцовых бактерий.
В природных местообитаниях встречаются факультативно-патогенные и условно-патогенные дрожжи, которые могут вызывать серьезные заболевания у животных с ослабленным иммунитетом. К таким заболеваниям относятся кандидоз, вызываемый некоторыми видами рода Candida, в первую очередьCandida albicans, и криптококкоз, возбудитель которого -Cryptococcus neoformans.
Спиртовое брожение. При спиртовом брожении микроорганизмы превращают углеводы (сахара) с образованием этилового спирта как основного продукта и углекислоты: К возбудителям спиртового брожения относятся некоторые дрожжи, главным образом из рода Saccharomyces (S. cerevisiae, S. globosus, S. vini и др.).
