Пищевая ценность — это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.
Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения.
Пищевая ценность характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятом количестве.
Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов и пищи, подразделяются на две группы:
- органические (белки, углеводы, жиры, пищевые кислоты, витамины, ферменты) и
- минеральные (вода, макро- и микроэлементы).
Пищевые продукты удовлетворяют потребности человеческого организма в энергии, пластических и биологически-активных веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических ощущений.
Существует, однако довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей. Такие вещества получили название эссенциальные (незаменимые).
К основным незаменимым компонентам относят:
- 10 аминокислот
-5 полинасыщенных жирных кислот
- все витамины
- большинство минеральных веществ (макро и микроэлементы)
Усвояемость – это степень использования составных компонентов (элементов) пищи организмом человека.
