Биосинтез компонентов молока, требует затратов энергии. Основные=м энергетическим веществом служит глюкоза. (50% идет на энергетические нужды, а 50% на синтез лактозы и глицерина жиров молока. Белки молока можно разделить на 2 группы: белки образующиеся в молочной железе, и белки, приходящие в молоко через железу из крови. Процесс образования молока и молокоотдачи регулируется с помощью горомнов. Пролактин стимулирует синтез активных компонентов молока. Прогестерон тормозит этот процесс. Выделение молока стимулируется гормоном задней доли гипофиза окситоцином, который вызывает сокращение мышечных элементов молочной железы. Молоко, представляет собой жидкость, рН находится в пределах 6,5 – 7, 0. Хим состав 200 важнейших компонентов. Воды в молоке 80-70 %, за искл оленей 68%. Белки от 2 до 7%: казеин и сывороточный белок. На казеин приходится 80% от всех белков. Фракции казеина: α-казеин (50-60%); β-казеин 25-35%. Фосфорав α-казеине 1%, γ-казеине – 0,1%. Сывроточный белок молока представлен сывороточным альбумином, β глобулином, α-лактоальбумином и группой иммунных γ-глобулинов. Липидов 1,3-8,3 от общего и 13-40% от сухого остатка. Состав липидов: триглицириды, холестерин, фосфолипиды, гликолипиды. Углеводы 2,8-5,9%. Лактоза придает сладкий вкус. Синтез лактозы из глюкозы в молочной железе. Содержит различные минеральные вещества; фосфор, калий, кальций, натрий, магний – 1-1,3%.
Молозево содержит иммуноглобулины и сывороточный белок, а также неспецифические факторы защиты – лизоцим, система комплемента, пропердин. Высокое содержание каротина. И много витамина В2 и РР.
