Шлунок є найширшою ділянкою травного каналу, в якому їжа може затримуватись на порівняно тривалий час. Його місткість у дорослої людини становить у середньому 3 л. Секреторні залози шлунка за добу продукують біля 2 л шлункового соку, завдяки якому продовжується гідроліз харчових речовин, що надійшли у травний канал.
Шлунковий сік— це безбарвна кисла рідина, основними компонентами якої є ферменти, хлоридна кислота та глікопротеїди. Масова частка води у складі соку становить близько 99,4%.
Ферменти шлункового соку— це пептидогідролази (протеолітичні ферменти, протеази, пепсин) і шлункова ліпаза. Пепсин синтезується головними клітинами у вигляді пепсиногену — неактивного його попередника. Його активація відбувається в кислому середовищі шляхом відщеплення поліпептиду, який є інгібітором пепсину. Є 4 шлункових ферменти групи пептидогідролаз: пепсин, гастриксин, пепсин В і ренін (сичужний фермент). Шлунковий сік має високу протеолітичну активність, проте він здійснює в умовах кислої реакції лише початковий гідроліз білків. Цей процес завершується у тонкій кишці. Пептидогідролази шлункового соку не гідролізують муцин, що має захисне значення. Ліпаза шлункового соку має невисоку активність, але в період годування дитини молоком гідролізує ліпіди молока, які перебувають у ньому в емульгованому стані.
Хлоридна кислота спричинює денатурацію й набухання білків, чим сприяє їх наступному розщепленню пептидогідролазами (пепсином), активує пепсноген, створює необхідне для пептидогідролаз кисле середовище, має антибактеріальну дію і бере участь у регуляції функції травної системи. Натще кислотність соку низька (рН = 6,0) і зростає в разі стимуляції секреції. Під час активного травлення рН шлункового соку становить 1,0—2,0. Зменшення кислотності шлункового соку негативно позначається на травних процесах у шлунку.
Глікопротеїди(муцин) Виділяють дві його фракції — розчинну і нерозчинну. Саме остання виконує захисну функцію, формуючи біля стінки слизовий бар'єр проти руйнівної дії протеолітичних ферментів.
Шлунковий сік виділяється у відповідь на нервові чи хімічні подразнення. Парасимпатичні впливи збуджують шлункові залози. Симпатичні нерви чинять гальмівний вплив на шлункову секрецію. Збудником секреторної функції шлунка є насамперед їжа, її вигляд, запах, смакові якості, що діють рефлекторно.
