сырой клейковины - от 14 до 58%, а сухой от 5-28%. Отмывание сырой клейковины в последние годы механизировано и проводится на приборе МОК -1М, У1-МОК-1М Клейковину определяют отмыванием теста, замешенного из 25г шрота и 14 мл водопроводной воды.
Тесто после замеса до отмывания клейковины должно пройти отлежку в течение 20мин. Это необходимо для лучшего набухания белков и образования устойчивого студня клейковины.
- Выделенную из среднего образца навеску зерна 50 г очищают от сорной примеси, Затем ее размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через проволочное сито № 67 остаток на нем не превышал 2%, а проход через капроновое или шелковое сито № 38 составил не менее 40%. Если остаток на сите Для очистки капроновых и шелковых сит во время просеивания применяют резиновые кружки в количестве 4-5 шт, диаметром около 1 см, толщиной 0,3 см, которые помещают на сите. При испытании зерна влажностью выше 18% необходимо навеску зерна перед размолом подсушить до влажности не более 18% при комнатной температуре или в термостате (сушильном шкафу) при температуре не выше 50°С.№ 67 будет более 2% проход через капроновое или шелковое сито № 38 менее 40%, дополнительно размалывают продукты, оставшиеся на этих ситах. Продолжительность просеивания не менее 1 мин.Для очистки капроновых и шелковых сит во время просеивания применяют резиновые к ружки в количестве 4-5 шт, диаметром около 1 см, толщиной 0,3 см, которые помещают на сите.При испытании зерна влажностью выше 18% необходимо навеску зерна перед размолом подсушить до влажности не более 18% при комнатной температуре или в термостате (сушильном шкафу) при температуре не выше 50°С.
Качество клейковины. Определяются по цвету, растяжимости и эластичности. На основании этих показателей устанавливается группа по качеству. Цвет клейковины может быть светлым, серым, темным. Для определения растяжимости отвешивают 4 г клейковины, скатывают в шарик и помещают в чашку с водой на 15 мин. Затем шарик вынимают, захватывают пальцами обеих рук и равномерно растягивают по линейке до момента разрыва. По длине растяжения определяют клейковину как короткую (до 10 см), среднюю (от 10 до 20 см) или длинную (более 20 см).
Методика определения кол-ва
Комплекс в-в при замешивании теста образующий белковый студень при набухании в воде образует связанную эластичную массу. Сырой клейковины от 14 до 58%, а сузой 5 – 28%. Отмывание сырой клейковины на приборе МОК-1М. Определ-т отмыванием теста из 25г шрота (размол 30-50 гр зерна при проходе через сито №067 остаток меньше 1 %, а №43 не менее 60% и не более 70%) и 14 мл водопр-й воды (замес на ТЛ-1-75.. После сразу раскат-т и на 10 мин в воду. Высококачественным считается зерно с содержанием сырой клейковины более 28%.
Качество кл – совок-ть ее физич-х св-в: цвет, упругость, растяжимость, эластичность. Шкала кач-ва 15-45 II УДВ крепкая, 0-15 III неудв крепкая, 45-75 I хорошая, 80-105 II УДВ слабая, 105-120 III неудв слабая.
