Варенье- плоды или дольки, ягоды, сваренные в сахарном сиропе, пропитанные или оставшиеся целымиПеред варкой заливают горяч 70%сахрным сиропом, = весу плодов на 3-4 ч. варка: сироп в спец котлах. сахар р-ряют в воде при нагревании до 50С+ пищевой альбумин (4кг на 100кгсахара) или 4 яичн белка, до кипения. Пену снять, сироп отфильтровать. Варка бывает многократная с черед-ем неск-х мин бурного кипяч с настаиванием 5-12 ч. Вишню черешню и др. мелкие двукратной, остальным 3-х 4-х кр. Во время варки сним пену и добавл патоку для повыш вязкости. Однократная варка только для малины клюквы ежевики после вальцевания. Окончание варки опр-т по содерж-ю сухих в-в рефрактометром (72% для непастериз-го, и для пастериз-го 68%). После герметизации стерил-я при 100С.
Джем плоды или ягоды, свареные в сах сир как и варенье, но может быть разваренным, а сироп должен иметь желеобразную консист. Требования к сырью: пектин-х в-в не ниже 1%, кислот около 1% сырье: плоды косточк, семечк, цитрус-е свежие, тыква, дыня, сахар-песок , пектин, пектин-й конц, пищ к-ты, ванилин, корица, аскорб кис-та, патока и др. Виды джемов: стерилиз-й и нестерилиз-й, джем домаший- стерилиз-й Сырье бланшируют, а крыжовник давят в вальцах. Варят в двухтельных котлах в один прием до содерж-я сух в-в до 68% (пастериз-й) и до 72% (не пастериз-й). Герметизир-т и стерилиз-т как и варенье
Для сушки пригодно только доброкачественное сырье, удовлетворяющее требованиям. Сырье запаренное, вялое, подмороженное, поврежденное сельскохозяйственными вредителями для сушки непригодно. Картофель должен быть откалиброван на однородные по размерам партии от 5 см и выше.Картофель и овощи (кроме лука и капусты) после калибровки моют в ваннах или моечных машинах.Очистку картофеля производят в центрифугах или корнечистках с последующей ручной дочисткой.Продолжительность очистки в центрифугах составляет: картофеля - 2 - 3 мин., корнеплодов - 2-2 1/2 мин.Чтобы картофель и корнеплоды во время дочистки и после очистки не потемнели, их держат в воде (но не более 2 часов).Картофель, свеклу, морковь, капусту белокочанную, цветную и другие овощи - фасоль, горошек, зерна кукурузы в молочно-восковой зрелости перед сушкой после предварительной подготовки бланшируют - обваривают паром или проваривают в кипящей воде почти до готовности.
Виды замораживания В основном отвод тепла от продукта: теплопрв-ю, конвекцией, радиацией и теплообменом при фазовых превращ-х. Способы: контактный односторонний – на металлич. охлажд-й, пластине, - конт-й, контакт двусторон – 60-70% поверхности в зав-ти от толщины заморож-го продукта. При заморож пр-та жидкость подается через форсунки. распр-ся жидкость. Продукт может омываться хладонос-м и быть погружен в перемеш-ся жидкий хладоноситель. В поперечн-проточн потоке воздуха стр-ра воздуха равномерно. Заморож-е вращ-ся банок Зам-е в «кипящем слое»
Замораживание плодов и овощей. Сущность метода. Этапы замораживания Методы консервирования: до темпре-ры ниже криоскопич-й точки на 10-30С. Резко сокращ-ся скорость биохим процессов созд-ся неблагопр-е усл-я для развития микрофлоры – увелич-ся конц р-ров измен-ся осмот условия.В кл. соке центры крист-ции. Три фазы замораживания: 1 От начальной до криоскопической Т 2 Собст-но замораж-е повыш-е конц клеточн сока 3 Домораживание (до предусм Т)
