Квашение требов-я к сырью: 1позднеспелые сорта с сахаром 4-5% с белыми негруб листьями. 2. срок хранения от уборки до соления не более 2-3 суток. 3 с кочанов удаляют поврежден-е и пораж-е болезнями листьями. Для кваш-я исп-ют бочки из дуба, бука, осины, липы (но не хвойных пород) емк-ю 100-300л, а также дерев-е дошники на 10-20т. емк-ю замачивают, тщ-но промывают и окуривают сернистым ангидридом. Затем внутр-ю поверх-ть высуш-ют , прогрев-т паяльной лампой, наносят распл-й парафин первый технологич-ий процесс – шинкование капусты на 8 частей делят и потом в шинковальн машины в мелкую стружку 3-5мм. Одноврем-но моют и чистят+ яблоки сладк перец, клюкву, тщат вымытые +лавр лист, тмин, кориандр. перемеш-т в 3% моркови и 1,8-2% соли, можно добавлять яблоки или сладкий перец (10%) или клюкву (3%) . Семена тмина и др. добавки до 0,1% вносят в марлевых мешочках. Давят сок тромбуют, брожение усиливается, протыкают длится 8-30 дн при 15-20С. по окончанию брожения темпер-ру сниж-т до 0С и в таких условиях хранят до реализации. при подготовке капусты для кваш отходы на зачистку не должны превышать 8%, поетри при брожении – 12%. В кваш. капусте 1 сорта содерж повар соли 1,2-2%, молочн к-ты 0,7-1,5% 2 сорта – соотв-но 2,5 и 2%.
Сушка обычно овощи сушат до 10-12%, плоды 18-25. еще дальше нужна герметичная тара.
аппараты для сушки делятся по способу подведения тепла: конвективная, кондуктивная(контактная), при помощи инфракрасных лучей (термоизлучение), и с исп-м токов высокой и сверхвысокой частоты. сушка во взвешенном состоянии в аппаратах псевдосжиженного слоя, для конвективной исп-т распылительные суш-е аппараты
Сублимационная сушка. сушка при которой лед сразу переходит в пар. Проводится в вакууме. Состоит из 3-х операций: замораживание продукта (обычно быстрое в морозильных камерах или саморазмораживание в сублиматоре., сушка материала (с постоянной скорости осущ-ся путем постепенного углубления зоны испарения), удаление остаточной влаги (скорость сушки падает, удаляется связанная влага.
