Джем, повидло, мармелад, желе. Требования к сырью. Рецептура. Технологический процесс. Джем плоды или ягоды, свареные в сах сир как и варенье, но может быть разваренным, а сироп должен иметь желеобразную консист. Требования к сырью: пектин-х в-в не ниже 1%, кислот около 1% сырье: плоды косточк, семечк, цитрус-е свежие, тыква, дыня, сахар-песок , пектин, пектин-й конц, пищ к-ты, ванилин, корица, аскорб кис-та, патока и др. Виды джемов: стерилиз-й и нестерилиз-й, джем домаший- стерилиз-й Сырье бланшируют, а крыжовник давят в вальцах. Варят в двухтельных котлах в один прием до содерж-я сух в-в до 68% (пастериз-й) и до 72% (не пастериз-й). Герметизир-т и стерилиз-т как и варенье Повидло, мармелад, желе, пастила, цукаты –осн требов-е – содерж пектиновых в-в более 1%
Драной процесс. Сущность процесса, количество систем в зависимости от вида готовой продукции. Оборудование. Из 4-5 систем измельчения на вальцовых станках и сортирования на рассевах. 2 подгуппы: 1 крупообразующая, 2- вымалывающая. Для лучшего вымола сходовых продуктов (смеси крупных и сравн-но мелких частиц)
