Рыбные консервы – это рыбные продукты, укупоренные после предварительной обработки в герметичную тару и подвергнутые стерилизации, поэтому обладают стойкостью при хранении.
Пищевая ценность. Пищевую ценность консервов принято оценивать в основном по содержанию в них белковых веществ и жира; в консервах с томатным соусом и овощами дополнительно учитывают содержание углеводов.
Помимо белков, жира и углеводов, важное значение для питания имеют заключенные в консервах минеральные вещества и витамины. Большим содержанием витаминов А и Б отличаются консервы из печени тресковых рыб. Следует также отметить наличие значительного количества йода и других ценных микроэлементов.
Производство. Рыбу перед тем, как допустить в производство, сортируют по видам, размерам, качеству, размораживают, моют, разделывают.
Нарезанную на куски или тушки рыбу солят и предварительно термически обрабатывают.
Термическая обработка производится разными способами: жарка, копчение, бланширование в соляном или уксусно-соляном растворе.
После термической обработки рыбу охлаждают, расфасовывают в банки.
Перед закаткой банки подвергают эксгаустированию — удалению воздуха из банок в течение 10—15 мин.
Банки консервные для предупреждения от коррозии изготовляют из луженой жести (покрывают пищевым оловом).
Стеклянные банки более гигиеничны, но медленно прогреваются и легко бьются, неудобны в транспортировании.
После заполнения банок их немедленно закатывают и стерилизуют при температуре 112—120°С в течение 30—60 мин. После стерилизации при такой температуре большинство микроорганизмов и спор погибает, продукт становится пригодным к употреблению без кулинарной обработки.
Затем банки погружают в воду, проверяют на герметичность моют, охлаждают и оформляют банки наклейкой этикеток.
После приготовления некоторые виды консервов выдерживают при постоянной температуре 0—15°С для созревания. Срок созревания от 10 дней до 6 мес.
Оценка качества рыбных консервов. Рыбные консервы по сортам не делятся, за исключением следующих видов:
*Шпроты в масле (делят на шпроты высшего сорта и шпроты),
*сардины в масле (делят на сардины высшего сорта и сардины). Сардины атлантические в масле и сардины из сельди иваси на сорта не подразделяют.
*Консервы рыбные в томатном соусе (делят на высший и первый сорта). Консервы высшего сорта готовят из обжаренных осетровых, лососевых и частиковых рыб, барабуля, кефали, из мелких видов сельдевых, филе всех рыб, обжаренной бланшированной рыбы всех видов, а также из сырой рыбы, из неразделенной мелкой рыбы.
*Консервы в масле, приготовленные из бланшированной, подсушенной, подвяленной рыбы (делят на высший и первый сорта).
Качество консервов определяет по внешнему виду и содержимому банок. Банка должна быть чистая, герметичный, не помятая, без ржавчины, без бомбажа. Этикетка может быть бумажная или литографической. Бумажная этикетка должна быть целая, ровно приклеенная, чистая, с чёткими надписями.
Маркировка рыбных консервов.
Качество содержимого банки определяется по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически определяют порядок укладывания рыбы, внешний вид, состояние разделки, запах, цвет мяса рыбы, соуса, масло или бульон, консистенцию и вкус.
Физико-химическими показателями нормируется содержание поваренной соли, общая кислотность, соотношение между массы рыбы и соусом.
Маркировка состоит из этикетки бумажной или литографированной и шифра.
По ГОСТ 11771– 93 на бумажной или литографированной этикетке должны быть указаны: наименование и местонахождение предприятия – изготовителя, товарный знак предприятия, наименование продукции, сорт, масса нетто, обозначение НТД на продукцию, срок хранения с даты изготовления, информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, углеводы, калорийность. Условные обозначения наносит на дно и крышку банки в три ряда по шесть знаков:
В первом ряду указывают дату изготовления продукта (число месяц год). Во втором ряду наносят ассортиментный знак и номер завода цифрами или буквами. В третьем ряду указывают индекс смены, индекс промышленности, Р означает рыбная промышленность.
Действующая инструкция допускает хранение консервов при температуре от —1 до +15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.
56.
