.Мясные полуфабрикаты– это продукты из мясного сырья, максимально подготовленные к тепловой обработке. Они подразделяются:По виду мяса:Говяжьи Свиные Бараньи Из мяса птицы По способу обработки Натуральные Фарши Полуфабрикаты в тесте Полуфабрикаты специального назначения По термическому состоянию Охлажденные ЗамороженныеНатуральные полуфабрикатыпредставляют собой натуральные куски мяса различных размеров и формы. Выпускают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.Крупнокусковые полуфабрикатыпроизводят путем выделения из определенных частей туш и полутуш. Выпускаются порциями массой от 250 до 1000 граммов.Порционные полуфабрикатывырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани в виде одного или двух кусков мяса следующих видов: вырезка, бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая.Мелкокусковые полуфабрикатыпредставляют собой небольшие кусочки разной формы, из которых готовят гуляш, поджарку, шашлык, рагу и прочее.Котлетное мясопредставляет собой мякоть в виде обрезков, образующихся при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.Полуфабрикаты из мяса птицы и субпродуктов– это тушки или полутушки цыплят, набор для бульона, набор желудков, сердец, крыльев и т.д.Фаршипредставляют собой смесь компонентов из мясного и немясного сырья и могут быть как одного вида мяса, так и двух (говяжий и свиной).Полуфабрикаты в тесте– это изделия из теста с начинкой из мясного фарша. В качестве мясного фарша выступают измельченное мясо, субпродукты, лук, перец, соль, сахар. Различаются пельмени в основном составом фарша.Полуфабрикаты специального назначения– продукты для детского и диетического питания, школьные завтраки, которые обогащены различными нутриентами (йодом, кальцием и т.д.).Мясные кулинарные изделия– продукты из мяса и мяса птицы, доведенные до готовности к употреблению путем кулинарной обработки.К вареным кулинарным изделиямотносят отварные говяжьи, свиные и бараньи языки, заливное филе кур и мясо кур.Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.Сырьем для производства мясных полуфабрикатов является доброкачественное остывшее охлажденное или замороженное мясо различных категорий.Процесс производства включает следующие основные этапы:Подготовку сырья (удаление различных механических повреждений и примесей и кровяных сгустков)Выделение мышечной ткани для полуфабрикатовИзмельчение основного сырьяПодготовку других ингредиентов (соль, сахар, лук и прочее)Смешивание компонентовФормирование полуфабрикатовЗамораживание для отдельных видов полуфабрикатов (пельменей)Расфасовка Если организовано производство быстрозамороженных готовых блюд, то их заготовка ведется таким образом, чтобы максимально сохранить органолептические достоинства готового продукта при последующей обжарке, тушении и прочем.Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.Качество полуфабрикатов оценивают стандартно, т.е. по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, слегка влажную нелипкую поверхность, должны быть не заветренные, без глубоких надрезов и без сухожилий. Цвет мышечной ткани и жира должны быть свойственные доброкачественному мясу. Консистенция упругая, плотная.Фарши должны представлять собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий; цвет в глубине – от темно-красного до светло-розового. Запах должен быть свойственным доброкачественному сырью.Полуфабрикаты в тесте должны быть не слипшиеся, не деформированные, края теста – хорошо заделанные, у пельменей толщина тестовой оболочки – не более 2 мм, а содержание мясного фарша в пельменях должно быть не менее 50%; сам фарш – сочный, в меру соленый, с ароматом лука.Температура в толще охлажденных полуфабрикатов должна быть не ниже 0оС и не выше 8оС.Мясные полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам и поэтому на них должны быть указаны дата и час выработки, срок хранения и срок реализации.Хранят полуфабрикаты в охлажденном виде при температуре 2-6оС – от 12 до 48 часов; а в замороженном виде при температуре -10 – -12оС – не более месяца; а при температуре -25оС – до 4 месяцев.
