Запасные белки встречаются в виде зерен, называемых алейроновыми (от греч. алейрон – мука). Различают простые и сложные зерна. В простом алейроновом зерне внутренняя структура не заметна. В сложном можно различить кристаллоиды и глобоиды. Алейроновые зерна каждого вида растений, подобно зернам крахмала, имеют определенную структуру (см. Приложение 6).
Запасные белки откладываются в виде аморфного или кристаллического протеина (в алейроновых зернах). Последние образуются из белковых вакуолей путем обезвоживания. При этом часть белка образует кристаллоид, другая часть - аморфное тело; а фитин (калий-кальций-натриевая соль инозитгексафосфорной кислоты) - глобоид. Алейроновые зерна могут быть 3 видов:
1) с глобоидами(семена бобовых, злаковых);
2) с глобоидом и кристаллоидом (семена льна и клещевины);
3) с кристаллами оксалата кальция (зонтичные, виноград).
При прорастании семян кристаллоиды алейроновых зерен растворяются в воде, а сами зерна сливаются в одну центральную вакуоль. Реактив Люголя окрашивает алейроновые зерна в золотисто-желтый цвет.
Жиры как запасные питательные вещества встречаются очень часто в семенах, плодах, спорах. Жиры накапливаются в цитоплазме в форме мелких капель. Содержание их в семенах отдельных растений может быть очень высоким: подсолнечника – 29-56%, льна – 30-47, мака – 45, клещевины – 60%. Такие растения культивируются для получения масла
Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой). Откладываются в виде капель(иногда в олеопластах) в цитоплазме, пластидах, кариоплазме. Это наиболее экономичная форма запаса энергии (1г жира - 39 кДж). Окрашиваются раствором судана III в оранжево- розовый цвет.
