Ветеринарно-санитарная экспертиза полноценности и доброкачественности продуктов питания и сырья животного проис-хождения, безопасности их для здоровья человека и животных осуществляется на основании государственных стандартов, раз-рабатываемых и утверждаемых Государственным комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации продуктов, Министерством здравоохранения и Департаментом ветеринарии РФ. Необходимость в проведении судебной ветеринарно-санитарной экспертизы возникает в тех случаях, когда при рассмотрении судебных или гражданских дел следственные органы, прокуратура, уголовный или арбитражный суд привлекают ветеринарных врачей в качестве экспертов для решения специальных вопросов, относящихся к компетенции ветеринарной медицины. Наиболее часто такие спорные вопросы, для разрешения которых требуется участие ветеринарных экспертов, возникают в следующих случаях:
при невыполнении или нарушении инструкций и Правил государственного ветеринарно-санитарного надзора за предубойным содержанием, убоем продуктивных животных и экспертизы мяса и мясных продуктов;
необходимости решения вопроса о происхождения мяса от больных, убитых в агональном состоянии или павших животных;
сортировке и нарушении правил реализации мяса и мясных продуктов животных разных видов, определении видовой принадлежности пищевых продуктов животного происхождения;
выявлении фальсификации (подмены) пищевых продуктов установленного стандарта на менее полноценные или с применением непригодных заменителей; использовании недоброкачественных продуктов и в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животного происхождения, вызывающих пищевые токсикоинфекции.
Невыполнение или нарушение Правил государственного ветери-нарно-санитарного надзора за предубойным содержанием, убоем продуктивных животных и экспертизы мяса и мясных продуктовВетеринарным законодательством запрещен убой на мясо жи-вотных, больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, братзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец («синий язык»), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелоидозом (ложным сапом), миксоматозом кроликов, классической чумой, ньюкаслской болезнью птиц, приор- ными инфекциями, а также животных, находящихся в состоянии агонии при всех заболеваниях.
Животные, подлежащие убою, подвергаются предубойной выдержке, тщательному ветеринарному осмотру, поголовной или выборочной термометрии. Мясо, мясные продукты и сырье, полученные от здоровых животных, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе (при необходимости лабораторному, микробиологическому и биохимическому исследованиям) с пос-ледующим клеймением (наложением печати) для выпуска и соответствующей реализации.
В случае обнаружения больных или подозрительных по заболеванию животных (с измененной температурой) их изолируют и не допускают к убою до постановки диагноза. После установления болезни животных под контролем ветеринарного работника направляют на санитарную бойню для немедленного убоя. Мясо от вынужденно убитых животных подвергается всесторонней ветеринарно-санитарной экспертизе, микробиологическому и биохимическому анализам и используется с ограничениями в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами после соответствующей обработки, если оно доброкачественное и не представляет угрозы для здоровья людей и животных, или подвергается технической утилизации
На практике вопреки ветеринарно-санитарным правилам наблюдаются попытки продажи мяса от животных, прирезанных во время болезни или агонии, и даже от павших. В процессе ветери-нарно-санитарной экспертизы эти факты подлежат выявлению с привлечением к уголовной или административной ответственнос-ти соответствующих юридических или физических лиц.
Судебно-ветеринарная экспертиза мяса и мясопродуктов от больных, убитых в состоянии агонии или павших животных. При после- убойном осмотре туш и органов убитых животных могут возникать подозрения, что мясо и органы получены не от здоровых животных. В этих случаях вопрос о происхождении мяса и мясопродуктов (от здоровых или больных, убитых в агональном состоянии или павших животных) решается путем проведения органолептических, биохимических, бактериоскопических и бактериологических исследований.
Органолептические исследования. Мясо и мясные продукты, полученные от здоровых животных, от бледно-розового до красного цвета (в зависимости от вида животного), имеют корочку подсыхания, поверхность зареза слегка влажная, но не липкая; мясной сок прозрачный. Мясо и мясопродукты, полученные от больных животных, характеризуются неполным обескровливанием, красного или темно-красного цвета, место зареза неровное, в той или иной степени неравномерно пропитано кровью. В нем, в лимфатических узлах и во внутренних органах обнаруживаются патоморфологические изменения, характерные для тех или иных болезней.
Мясо и мясопродукты, полученные от животных, убитых в агональном состоянии или во время тяжело протекающего патологического процесса, или павших (от трупов), практически не обескровлены, темно-красного цвета, в области зареза поверхность краев ровная. Сосуды тканей как в области зареза, так и окружающие равномерно наполнены кровью темно-красного цвета с фиолетовым или синюшным оттенком, после их разреза на 0,5 см от поверхности зареза появляются капли крови, пропитывающие фильтровальную бумагу. Жировая ткань розового или красного цвета.
Лабораторные методы и с с л е д о в а н и я. Определение рН мяса. Реакцию среды мяса (мясной вытяжки 1 :4) определяют колориметрическим (набор Михаэлиса) и более быстрым и точным электропотенциометрическим методами. Созревшее мясо, полученное от здоровых животных, имеет рН от 5,7 до 6,2, а от больных и в агональном состоянии — 6,3 и более.
Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). Пероксидаза-окси- редуктаза содержится в свежем мясе, полученном от здоровых жи-вотных. В мясе, полученном от больных или в состоянии агонии животных, фермент отсутствует в связи с нарушением обменных процессов.
Реакцию ставят с фильтратом мясного экстракта на дистиллированной воде (1 :4), выдержанного 10—15 мин. К 2 мл фильтрата мясного экстракта добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора пероксида водорода, смешивают и оценивают. Пероксидаза, содержащаяся в мясной вытяжке здоровых животных с рН меньше 6,2, отщепляет от пероксида водорода свободный кислород, который окисляет бен- зидин с образованием парахинондимида, придающего смеси сине-зеленый цвет, переходящий через 1,5—2 мин в бурый (положительная реакция). Вытяжка из мяса от больных и убитых в со-стоянии агонии животных с рН 6,3—6,5 дает в большинстве случаев сомнительную реакцию, а при рН 6,6 и больше — отрицательную. При этом цвет экстракта не изменяется.
Реакция с нейтральным раствором формальдегида. Как известно, у животных, убитых при тяжелом течении болезни и в состоянии агонии, в мясе накапливаются продукты распада белков, свободные аминокислоты и токсические вещества, с которыми взаимодействует формальдегид при его добавлении (1 мл) к мяс-ной вытяжке (2 мл). Вытяжка из мяса животных, убитых при тяжелом течении болезни или в состоянии агонии, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больных животных выпадают хлопья; вытяжки из мяса здоровых животных остаются прозрачными.
Определение степени обескровливания мяса (по И. С. Загоевско- му). Степень обескровленности туши определяют по содержанию гемоглобина в мясной вытяжке гемоглобинометром Сали. В мясе животных, убитых в здоровом состоянии и обескровленных, количество гемоглобина составляет 30—40 ед., в мясе вынужденно убитых — 60—80, а в мясе павших животных — до 100 ед.
Бактериологическое и бактериоскопическое исследования. Свежее мясо здорового животного микробов не содержит. По мере хранения мяса при температуре 0 °С и выше появляются микробы, вначале в поверхностных слоях, затем и в глубоких. При подозрении на вынужденный убой животных из глубоких слоев мяса или лимфоузлов готовят мазки-отпечатки, которые сушат, фиксируют, красят по Граму и исследуют под микроскопом.
Во всех случаях вынужденного убоя животных мясо подлежит обязательному бактериологическому исследованию на сибирскую язву и с целью исключения обсеменения его токсигенной микро-флорой. В мясе, мясопродуктах и лимфоузлах больных, в агональном состоянии или павших животных сразу после убоя или падежа в поверхностных и глубоких слоях обнаруживают микробы. Даже при отсутствии в этих продуктах признаков разложения, но при рН их среды выше 6,4 и отрицательной реакции на перокси- дазу возникает предположение, что они получены от больного или павшего животного. В этих случаях с целью определения видовой принадлежности микроорганизмов проводят бактериологическое исследование.
Если обнаруживаются возбудители болезней, при которых запрещен убой животных (например, возбудители сибирской язвы, эмкара, злокачественного отека и др.), то мясо и мясопродукты таких животных подвергают технической утилизации. При обна-ружении в глубоких слоях мяса микробов группы кишечной палочки, протея, кокковой микрофлоры мясо с хорошими органо-лептическими данными используют после обязательной проварки или на изготовление вареных колбас. Мясо и мясные продукты, в которых обнаружены бактерии из рода 5а1топе11а, стерилизуют путем варки небольшими кусками в течение 2,5—3 ч, яйца варят не менее 13 мин. Мясо с наличием большого количества микробов, неприятного гнилостного или другого специфического запаха, а также с ослизнением, дающее при контрольной проварке мутный или грязный бульон или хлопья и желеобразный сгусток после прибавления 5%-ного сульфата меди, в пищу непригодно и подлежит технической утилизации.
Определение видовой принадлежности и качества мяса и мясных продуктов. Следственные и другие правоохранительные и административные органы чаще всего привлекают ветеринарных врачей- экспертов для установления вида животных, от которых получено мясо, при кражах, фальсификациях и браконьерстве.
При краже мяса или живых животных с убоем на мясо нередко обвиняемое лицо, скрывая преступление, выдает обнаруженное у него мясо животного одного вида за мясо другого. Видовая фальсификация мяса заключается в подмене мяса более ценных видов животных на мясо менее ценных: при попытках продажи на рынках конины вместо говядины, козлятины или мяса собаки вместо баранины, мяса кошки вместо кролика. Виновные в фальсификации вида или свойств мяса, в сбыте фальсифицированного продукта также привлекаются к судебной или административной ответственности.
Из судебной практики известны случаи привлечения к ответственности лиц за браконьерство, связанное с незаконной охотой на промысловых животных (лосей, благородных оленей, кабанов, уток и т.д.), при которых возникала необходимость в судебно-ве-теринарной экспертизе.
Во всех этих случаях в обязанности ветеринарного врача-экс- перта входит определение видовой принадлежности мяса и мясопродуктов.
