При молочнокислом брожении, вызываемом специфической группой бактерий, происходит распад глюкозы до молочной кислоты. Среди побочных продуктов молочнокислого брожения отмечены уксусная кислота, углекислый газ, а иногда и этиловый спирт.
Известно три типа брожения, вызываемого молочнокислыми бактериями:
1) Гомоферментативное молочнокислое брожение, при котором из глюкозы образуется только молочная кислота
2) Гетероферментативное Молочнокислое брожение, когда из глюкозы, кроме молочной кислоты, получается этиловый спирт и СО2
3) брожение, вызываемое бифидобактериями,— бифидоброжение, при котором из глюкозы образуются уксусная и молочная кислоты
По форме клеток молочнокислые бактерии — палочки (длинные и короткие) и кокки. Они могут образовывать парные или цепочковидные скопления. Это неподвижные, не образующие спор (за исключением Sporolactobacillus inulinus) грамположительные организмы. Молочнокислые бактерии — анаэробы, но при этом они аэротолерантны, то есть могут расти при доступе кислорода. Молочнокислые бактерии весьма требовательны к источникам азотного питания. Они используют органические формы азота. Молочнокислые бактерии могут развиваться в довольно различных температурных условиях. Большинство живет при температуре от 7—10 до 40—42°С, имея оптимум 30—40°С.
Молочнокислое брожение — тип брожения, характеризующийся сбраживанием углеводов молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты CH3-CHOH-COOH
Пищевая промышленность
Этот тип брожения осуществляют бактерии родов Lactobacterium, Streptococcus и др.[3]
Химический механизм данного вида брожения сводится к простой формуле: глюкоза → молочная кислота + этанол:
При гетероферментативном молочнокислом брожении:
C6H12O6 → CH3—CHOH—COOH + C2H5OH + CO2
При гомоферментативном молочнокислом брожении:
C6H12O6 → 2CH3—CHOH—COOH + 21,8 · 104 дж
Молочнокислое брожение широко применяется в пищевой промышленности — при выпечке хлебобулочных изделий, в квашении овощей, закваске, биологическом консервировании овощей и фруктов, в мясной и рыбной промышленности, а также в сельском хозяйстве при силосовании кормов[4].
При этом используются бактерицидные свойства молочной кислоты[5].
В то же время молочнокислое брожение может быть причиной порчи некоторых продуктов[6].
Медицина
Лактобактерии играют различную роль в организме человека.
Живущие во влагалище лактобактерии, выделяя молочную кислоту, обеспечивают защиту организма от патогенных организмов, кроме того, кислая среда влагалища заставляет сперматозоиды стремиться из него к матке.
Однако, в полости рта молочная кислота разрушает зубы, реагируя с находящимся в них кальцием с образованием лактата кальция[8]:
CaCl2 + 2CH3CHOHCOOH = (CH3CHOHCOO)2Ca + 2HCl
