11.2 Предприятия общественного питания
11.2.1 В гостиницах и мотелях категории «2 звезды» и выше рекомендуется предусматривать предприятия общественного питания, как правило, работающие на полуфабрикатах.
Типы предприятий общественного питания и число мест в них зависят от назначения гостиниц, от категории и вместимости гостиниц и мотелей, а также их расположения в городе и наличия вблизи других предприятий общественного питания открытого типа.
11.2.2 Предприятия общественного питания в гостиницах и мотелях могут быть рассчитаны на обслуживание не только проживающих, но и на посетителей из города (предприятия открытого или закрытого типа).
В случае использования предприятий общественного питания открытого типа для посетителей из города для них следует предусматривать отдельные входы с улицы, а для проживающих в гостиницах и мотелях - из вестибюля.
11.2.3 Залы предприятий общественного питания (рестораны, кафе) большой вместимости рекомендуется размещать не выше третьего этажа или в отдельных блоках, примыкающих к жилым корпусам гостиниц и мотелей.
11.2.4 Проектирование предприятий общественного питания, расположенных в гостиницах и мотелях, рекомендуется вести с учетом положений рекомендательного документа Справочное пособие к СНиП 2.08.02 «Проектирование предприятий общественного питания».
При наличии в гостиницах (мотелях) разных типов предприятий общественного питания с различными схемами функционально-технологической структуры рекомендуется принимать принцип комплексного их функционирования, что должно быть отражено в задании на проектирование.
11.2.5 Предприятия общественного питания гостиниц и мотелей категорий «3 звезды» и выше, а также вместимостью более 300 мест в гостиницах и мотелях других категорий, следует проектировать по специальным программам-заданиям
11.2.6 Все основные функциональные группы помещений предприятий общественного питания должны иметь четкое функциональное зонирование и технологическую взаимосвязь.
11.2.7 В предприятиях общественного питания вместимостью более 50 мест следует предусматривать отдельные входы для посетителей и персонала.
11.2.8 Состав групп помещений в предприятиях общественного питания рекомендуется принимать по приложениям 11 и 12 «Справочного пособия» с учетом особенностей их функционального назначения - обслуживания проживающих в гостиницах и мотелях.
11.2.9 Минимально допустимые площади помещений основных функциональных групп помещений рекомендуется принимать по приложениям 1-3 и 6-9 Справочного пособия к СНиП 2.08.02 «Проектирование предприятий общественного питания» с учетом особенностей функционального назначения - обслуживания проживающих в гостиницах и мотелях.
11.2.10 Минимальную высоту залов предприятий общественного питания следует принимать в соответствии с 1.4. СНиП 2.08.02.
Высоту производственных помещений рекомендуется принимать в соответствии с п. 3.11 «Справочного пособия».
11.2.11 Дня предприятий общественного питания, размещаемых в гостиницах и мотелях, рекомендуется предусматривать хозяйственный подъезд, разгрузочную площадку и мусоросборник.
Разгрузочная площадка не должна размещаться под окнами номеров. Над разгрузочной площадкой рекомендуется предусматривать навес или козырек.
Функционально-технологическая схема разгрузочных мест решается с учетом типа автомобилей, доставляющих продукты.
При ограниченных размерах дворовых территорий допускается устройство встроенных площадок для мусоросборников, рассчитанных на размещение не более двух контейнеров, отвечающих требованиям 5.1 СП 31-108.
11.2.12 При залах ресторанов гостиниц категорий «5 звезд» и «4 звезды» и мотелей «4 звезды» рекомендуется предусматривать размещение банкетных залов, общей вместимостью 15-20 процентов количества мест в ресторане (процент уточняется в задании на проектирование).
Необходимость устройства банкетных залов в ресторанах гостиниц и мотелей категорий «2 звезды» и «3 звезды» определяется заданием на проектирование.
11.2.13 Дневные бары, как правило, размещаются в вестибюле, холлах, гостиных и в ресторанах. Ночные бары должны располагаться в местах, изолированных от жилых корпусов.
11.2.15 В кемпингах, как правило, предусматриваются столовые (вечером кафе), буфеты при столовых, магазин кулинарии и туристские кухни.
1.2.17 Пропускную способность столовой кемпингов рекомендуется предусматривать из расчета 100 процентов их вместимости.
11.2.18 В вечернем кафе кемпингов вместимостью 300 мест и более, допускается устройство баров из расчета 20 процентов вместимости кафе.
11.2.19 Проектирование столовых для кемпингов рекомендуется вести по нормативным документам, приведенным в п. 11.2.4 с учетом сезонного использования.
11.2.20 В соответствии с заданием на проектирование в каждой жилой группе (зоне) могут предусматриваться туристские кухни под навесом из расчета 0,25 м2 на 1 место (но не менее 30,0 м2) с установкой специального оборудования: плит, столов для самостоятельного приготовления пищи, мойки посуды, агрегатов для подогрева воды и др. Рядом с туристской кухней рекомендуется устраивать навесы или помещения для обеденных столов. Туристская кухня должна быть оборудована водопроводом и канализацией.
Оборудование
С операционной точки зрения организация питания в отелях характеризуется комплексной структурой. Кроме традиционного ресторанного формата гостиницы зачастую предлагают банкетное и кейтеринговое обслуживание, а также room service. У каждого формата есть своя специфика, которую нужно учитывать при организации приготовления пищи и ее внутренней логистики. К тому же традиционные рестораны, как правило, кормят своих посетителей дважды в день – ланч/обед и ужин, а гостиничные рестораны кормят своих гостей как минимум трижды. Более того, с учетом room service кухня может работать практически круглые сутки, а персонал – доставлять приготовленные блюда и поздней ночью, и ранним утром.
Отдельная тема – позиционирование гостиничного ресторана на рынке. Клиентура традиционного заведения - чаще всего местный потребитель, а то время как ресторан при отеле ориентируется на приезжего путешественника (жители города являются для него вторичной клиентской группой, преимущественно связанной с банкетными и кейтеринговыми мероприятиями). «Вольный» ресторан всегда является сам себе брендом, а гостиничный стоит под флагом гостиницы и зачастую неотделим в сознании посетителя от ее бренда.
Еще одни важным аспектом гостиничного ресторана является тот факт, что помимо традиционного обслуживания гостей в зале, также может использоваться система самообслуживания, так называемый «шведский стол». Обычно «шведский стол» применяется на завтраках, а в некоторых отелях и во время обеда и ужина (в зависимости от стандартов работы отеля). Для системы «шведский стол» используют специальное оборудование: салат-бары, барные и буфетные линии.
Салат-бар позволяет размещать различные кулинарные изделия в соответствующих температурный режимах. Например, для холодных закусок необходим холодильный салат-бар (холодная ванна), а для вторых блюд – тепловой салат бар, работающий по принципу мармита. Для раздачи кулинарных изделий, подаваемых при комнатной температуре, подойдет нейтральный салат-бар. Для удобства подхода к салат-барам, они могут быть в островном варианте, когда доступ к кулинарным изделиям осуществляется с 4-х сторон или в пристенном варианте, когда доступ осуществляется только с фронтальной части.
По своей конструкции салат-бар представляет собой стол со встроенной холодильной или тепловой ванной, в которую помещаются гастроемкости с предлагаемыми блюдами. Салат-бар может быть закрыт стеклянным кожухом или открытым, но с колпаком с подсветкой, обеспечивающим защиту от пыли и опускающимся при нажатии соответствующей кнопки, закрывая, таким образом, все гастроемкости (например, на ночь). По краям стола крепятся полки-направляющие для тарелок и подносов. Использование этих направляющих делает более комфортным выбор кулинарных изделий: гость может поставить поднос и набирать в соответствующую посуду различные кулинарные изделия.
У салат-баров есть еще одна специфическая особенность: в силу того, что данное оборудование находится в торговом зале (ресторане) или холле отеля, то внешний вид салат-бара должен соответствовать стилю оформления зала. В связи с этим, большинство оборудования класса «салат-бар» обшито массивом разных сортов дерева: орех, дуб, вишня и т.п.
Кроме того для подачи блюд в «шведском столе» используются настольные элементы барной и буфетной линии: диспенсеры для сока, молока и мюсли; витрины для кондитерских изделий, выпечки и закусок; мармиты; блюда с охлаждением и подогревом; этажерки; корзины для хлеба и фруктов и прочие элементы сервировки, позволяющие в выгодном свете представить гостю выложенные блюда. Дизайн всех элементов линий сервировки выдержан в едином стиле, что обеспечивает общую привлекательность всей линейки.
