Целью диетического (лечебного и профилактического) питания является полное удовлетворение потребности пациента в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, а также минорных биологически активных веществах с учетом индивидуальных клинико-патогенетических особенностей болезни, выраженности метаболических нарушений, факторов риска развития алиментарно-зависимых заболеваний.
Отсюда возникает необходимость оптимизации пищевого рациона, при которой необходимо учитывать принципы энергетического и химического баланса рациона при условии эффективного усвоения питательных веществ в процессе пищеварения.
Энергетический баланс рациона определяется его энергетической ценностью (калорийностью), которая связана с необходимостью поддержания баланса между энергией, полученной в процессе питания, и энерготратами организма человека.
Химический баланс рациона выражается в поступлении в организм пищевых веществ, обеспечивающих его полную потребность в макро- и микронутриентах: белках, жирах, углеводах, витаминах и микроэлементах с учетом их эффективного усвоения.
Для обеспечения безопасного и оптимального питания диетические продукты должны иметь следующие свойства:
• способность удовлетворять физиологические потребности организма человека в питательных веществах (макро- и микронутриентах) и энергии;
• органолептические свойства продуктов должны соответствовать традиционно сложившимся вкусам и привычкам и не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе приготовления готовых блюд;
• продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта;
• безопасность продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, по содержанию химических загрязнителей и другим показателям безопасности определяется их соответствием гигиеническим нормативам.
Оптимизация пищевого рациона
Мероприятия, которые должны быть проведены при оптимизации пищевого рациона, являются комплексными и в своей основе имеют ряд ключевых параметров:
• Пищевая ценность рациона: комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии.
• Биологическая ценность продуктов, включенных в пищевой рацион: показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
• Энергетическая ценность пищевого рациона: количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.
При разработке общей методологии оптимизации пищевого рациона, особенно это касается системы диетического (лечебного и профилактического) питания, следует применять следующий подход:
• Во-первых, выбрать тот компонент питания, который будет положен в основу последующей коррекции пищевого рациона.
• Во-вторых, рассмотреть методы оптимизации пищевого рациона в соответствии с изменением качества основного компонента питания.
• В-третьих, обеспечить сбалансированность рациона в целом, используя другие компоненты питания в соответствии с качественным и количественным содержанием основного компонента питания.
Эффективность оптимизации пищевого рациона зависит от реализации вышеуказанных критериев.
При анализе вышеуказанных критериев становится очевидным, что белок является важнейшим компонентом питания, который должен быть положен в основу оптимизации пищевого рациона.
Фактором высокого риска развития недостаточности питания как у практически здорового человека, так и при развитии заболеваний является составление рациона питания без учета вариабельности содержания и качества белка в традиционных продуктах и его преобразования в ходе приготовления диетического блюда. Причинами высокой вариабельности содержания белка в диетических блюдах являются следующие факторы, которые обязательно должны контролироваться, особенно при составлении лечебных рационов питания в стационарах:
• Содержание белка в различных пищевых продуктах.
• Биологическая ценность животного и растительного белков.
• Пищевая плотность продуктов.
• Предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта.
