Творог. .Процесс производства творога заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями,
218 удалении из сгустка излишнеи влаги для получения концентрированного белкового продукта (содержание
белка 15—16%). В промышленности приняты два спо¬соба производства творога: кислотно-сычужный и кис¬лотный.
В зависимости от исходного сырья различают тво¬рог жирный, (жир 18%, влажность 65%, кислотность 200—225° Т), полужирный (жир 9%, влажность 73%, кислотность 210—240° Т), обезжиренный (влажность 80%, кислотность 220—270° Т).
Творог обладает высокой биологической ценностью. В нем содержатся в больших количествах, чем в моло¬ке, белок и кальций. В твороге сбалансированы амино¬кислоты, что делает его ценным источником животного белка. 200—300 г творога удовлетворяют суточную потребность в незаменимых аминокислотах и кальции. Особенно важное значение имеет метионин творо¬га, легко используемый в организме для синтеза хо¬лина.
Творог способствует выведению из организма холе-стерина, в связи с чем может оказывать лечебное дей¬ствие при атеросклерозе. Есть сведения о том, что тво¬рог обладает и диуретическим действием, следовательно он показан при нарушении выделительной функции по¬чек.
