Кисломолочные продукты являются высокоценными продуктами питания, обладающими диетическими и лечебными свойствами.
Кисломолочные продукты имеют приятный освежающий вкус, содержат молочную кислоту, углекислый газ, спирт. Эти вещества возбуждают аппетит, усиливают секреторную и моторную деятельность желудка и* кишечника. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока. Объяснить это можно тем, что под действием желудочного сока кисломолочные продукты образуют мелкие хлопья, более доступные действию ферментов. Есть сведения о том, что наличие молочной кислоты в кисломолочных продуктах способствует повышению усвояемости кальция и фосфора.
В кисломолочных продуктах выше содержание витаминов. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в таких продуктах, легко приживаются в кишечнике и являются антагонистами гнилостной микрофлоры его. Кисломолочные продукты обладают антибиотическими свойствами, из них выделены антибиотики низин, лактолин и др.
Кисломолочные напитки относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому установлен срок их реализации.
Промышленное производство кисломолочных продуктов основано на широком использовании чистых культур молочнокислых бактерий в современных установках, обеспечивающих высокое качество продукции.
По характеру биохимических процессов кисломолочные продукты делятся на напитки молочнокислого брожения и напитки смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения.
К продуктам молочнокислого брожения относятся
-все виды простокваш,
-ацидофильное молоко,
-ацидофильная паста.
Простокваши вырабатываются из коровьего молока путем сквашивания его заквасками из чистых культур молочнокислых бактерий. Изготавливается несколько видов простокваши.
Простокваша обыкновенная готовится из пастеризованного молока с использованием чистых культур молочнокислых стрептококков.
Мечниковская простокваша получается при использовании закваски из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
Ацидофильная простокваша готовится путем закваски из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.
Южная простокваша получается путем заквашивания пастеризованного молока закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением или без добавления дрожжей. В различных республиках она носит разные названия: мацони (Грузия), йогурт (Северный Кавказ).
Варенец готовится из стерилизованного или выдержанного при 95° С в течение 2—3 ч молока (топленого) и закваски из чистой культуры молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.
Простокваши должны иметь нежирный кисломолочный вкус, однородный сгусток без пузырьков газа. Отделение сыворотки может составлять не более 3%. Содержание жира в простоквашах должно быть 3,2%, в ряженке 6 и 8%. Кислотность этих напитков не должна превышать 110°Т, а для южной простокваши— 140° Т. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3.
Ацидофильные продукты (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко,
ацидофильная паста) готовятся с использованием заквасок из чистых культур ацидофильной палочки. При производстве ацидофилина дополнительно используются еще молочнокислый стрептококк и кефирные закваски, а при получении ацидофильно-дрожжевого молока — специально подобранные расы дрожжей. Эти продукты имеют консистенцию жидкой сметаны, их кислотность должна быть 75—130° Т. Титр кишечной палочки не ниже 0,3.
Ацидофильная паста получается из молока, сквашенного ацидофильной палочкой, путем самопрессования сгустка в бязевых мешочках в течение 14—16 ч при 6—8° С. Вырабатывается обезжиренная паста или с содержанием жира 4—8%. Паста содержит 12, 20 и 24% сахарозы, 80, 70, 60% влаги. Кислотность ее около 200° Т.
Ацидофильная паста эффективна при запоре и метеоризме. Обладая антибиотическим действием, она позволяет снизить гнилостные процессы в кишечнике, используется при лечении ахилических гастритов, язвенных колитов, ректосигмоидитов.
Ацидофильно-дрожжевое молоко обладает активными антибиотическими свойствами, оно показано при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза.
К напиткам смешанного брожения относятся
-кефир,
-кумыс,
-курунга, чал.
В этих продуктах в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются молочная кислота, этиловый спирт и углекислый газ.
Кефир готовят из коровьего пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовлен¬ной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культур с последующим созреванием сквашен¬ного сгустка. Сквашенное молоко выдерживается в холодильной камере при 6—8° С, что необходимо для развития спиртового брожения, придающего продукту острый, освежающий вкус.
Кефир может быть жирный из цельного молока или обезжиренный, если готовится из снятого молока. Содер-жание жира жирного кефира не менее 3,2%. По срокам созревания кефир может быть слабый (односуточное созревание), средний (двухсуточный) и крепкий (трех-суточный).
Кислотность соответственно колеблется от 90 до 120° Т, содержание алкоголя — от 0,2 до 0,6%. Отхож-
дение сыворотки должно быть не больше 2%. Титр кишечной палочки не ниже 0,3.
Кефир оказывает благоприятное действие на пище-варение, моторную функцию кишечника, снижает в ки-шечнике интенсивность гнилостных процессов.
Кумыс готовят из кобыльего или коровьего молока путем сквашивания культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Сквашивание его происходит в резервуарах или деревянных бочках, затем напиток раз-ливают в бутылки, которые ставят на созревание в хо-лодильную камеру при температуре 6° С.
При изготовлении кумыса из коровьего молока в обезжиренное молоко добавляют 20% воды и 5% свек-ловичного сахара. Это позволяет получить напиток, по органолептическим свойствам и структуре приближаю-щийся к кумысу из кобыльего молока.
Кумыс должен иметь кислоспиртовой вкус, быть газированным, напоминать по консистенции густую сме-тану. В зависимости от сроков созревания он может быть слабый (односуточное созревание), средний (двух-суточный) и крепкий (трехсуточный). Кислотность ку¬мыса соответственно колеблется от 60—80 до 120° Т, содержание алкоголя от 1 до 2,5%. Титр кишечной палочки не должен быть ниже 0,3. Кумыс оказывает общеукрепляющее действие, применяется при лечении туберкулеза.
Курунга — газированный молочнокислый напи¬ток из коровьего молока; широко распространен в Вос¬точной Азии.
Чал готовят из верблюжьего молока. Его употреб¬ляет в пищу население Средней Азии.
Сметана — кисломолочный продукт, который получа-ется путем сквашивания сливок закваской, приготовлен¬ной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Она должна вырабатываться только из пастеризован¬ных сливок, подвергающихся нагреву до 85° С. Охлаж¬дение и созревание сметаны проводят в холодильной камере при температуре 5—6° С в течение 1—2 дней.
В зависимости от способа производства и содержа¬ния жира сметана может быть разной жирности: 30%, 40% (любительская), 10% (диетическая). Кислотность сметаны 30% жирности высшего сорта должна быть 65—90° Т чи 65—100° Т для сметаны 1-го сорта.
Творог. .Процесс производства творога заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями,
218 удалении из сгустка излишнеи влаги для получения концентрированного белкового продукта (содержание
белка 15—16%). В промышленности приняты два спо¬соба производства творога: кислотно-сычужный и кис¬лотный.
В зависимости от исходного сырья различают тво¬рог жирный, (жир 18%, влажность 65%, кислотность 200—225° Т), полужирный (жир 9%, влажность 73%, кислотность 210—240° Т), обезжиренный (влажность 80%, кислотность 220—270° Т).
Творог обладает высокой биологической ценностью. В нем содержатся в больших количествах, чем в моло¬ке, белок и кальций. В твороге сбалансированы амино¬кислоты, что делает его ценным источником животного белка. 200—300 г творога удовлетворяют суточную потребность в незаменимых аминокислотах и кальции. Особенно важное значение имеет метионин творо¬га, легко используемый в организме для синтеза хо¬лина.
Творог способствует выведению из организма холе-стерина, в связи с чем может оказывать лечебное дей¬ствие при атеросклерозе. Есть сведения о том, что тво¬рог обладает и диуретическим действием, следовательно он показан при нарушении выделительной функции по¬чек.
