Изготовление колбасных изделий производится в колбасных цехах мясокомбинатов или на специальных заводах.
Планировка этих предприятий должна обеспечивать поточность технологических процессов, исключающих контакт сырья с готовой продукцией или полуфабрикатами, для чего обеспечивается раздельность в использовании помещений, оборудования, инвентаря, подъемных и других механизмов. Оборудование, в том числе поточные линии, используемые в колбасном производстве, должны быть доступными для санитарной обработки и дезинфекции.
Гигиена технологического процесса колбас
- Этап подготовки сырья (разделка туши, облавка и жиловка мяса, отделение)
- Измельчение (и созревание мяса от 2-4С накопление молочной кислоты)
- Составления фарша (повышают температуру мяса вносят добавки, и ингредиенты по рецепту)
- Наполнение оболочек фарша (либо пневматическим или гидравлическим способом)
- Осадка (на рамах производят осадку батонов при температуре 4—8° С и относительной влажности 80—85%. При осадке фарш уплотняется, оболочка подсыхает, что способствует повышению стойкости колбас. Длительность осадки для сырокопченых колбас 5—10 сут.)
- Термическая обработка (110 С наруже 40 С внутри колбас образуется от 30 мин до 3 ч (в зависимости от вида колбас), внешний вид, корочка)
- Варка
- Охлаждение (охлаждаются под душем холодной водой до температуры 35° С, а затем в специальных камерах до 8° С внутри батонов для предотвращения размножения остаточной микрофлоры.)