пользователей: 30398
предметов: 12406
вопросов: 234839
Конспект-online
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

78.Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу производства колбасных изделий. Санитарно- эпидемиологические особенности производства ливерных колбас.

Изготовление колбасных изделий производится в колбасных цехах мясокомбинатов или на специальных заводах.

Планировка этих предприятий должна обеспечивать поточность технологических процессов, исключающих контакт сырья с готовой продукцией или полуфабрикатами, для чего обеспечивается раздельность в использовании помещений, оборудования, инвентаря, подъемных и других механизмов. Оборудование, в том числе поточные линии, используемые в колбасном производстве, должны быть доступными для санитарной обработки и дезинфекции.

Гигиена технологического процесса колбас

  1. Этап подготовки сырья (разделка туши, облавка и жиловка мяса, отделение)
  2. Измельчение  (и созревание мяса от 2-4С накопление молочной кислоты)
  3. Составления фарша (повышают температуру мяса вносят добавки, и  ингредиенты по рецепту)
  4. Наполнение оболочек фарша (либо пневматическим  или гидравлическим способом)
  5. Осадка (на рамах производят осадку батонов при температуре 4—8° С и относительной влажности 80—85%. При осадке фарш уплотняется, оболочка подсыхает, что способствует повышению стойкости колбас. Длительность осадки для сырокопченых колбас 5—10 сут.)
  6. Термическая обработка (110 С наруже  40 С внутри колбас образуется от 30 мин до 3 ч (в зависимости от вида колбас), внешний вид, корочка)
  7. Варка 
  8. Охлаждение (охлаждаются под душем холодной водой до температуры 35° С, а затем в специальных камерах до 8° С внутри батонов для предотвращения размножения остаточной микрофлоры.)

 


22.01.2015; 19:58
хиты: 107
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2024. All Rights Reserved. помощь