Гигиенические требования к технологическому процессу убоя
- Прием скота (регистрация температуры, осмотр ветеринара, запрещается убой больного скота чумой сиб язвой бешенством туберкулезом и т д )
- Выдержка
- Убой
- Обескровливание
- Снятие шкуры
- эвентрация (удаление внутренностей);
- сухой туалет
- мокрый туалет
- клеймение (круглые, квадратные треугольные)
Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной вспышек пищевых токсикоинфекций. В профилактике их наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:
1) предубойное состояние животных;
2) обескровливание;
3) снятие шкуры;
4) эвентрация (удаление внутренностей);
5) созревание мяса;
6) охлаждение.
