73.Типы предприятий общественного питания. Эколого-гигиенические. требования к участку, размещению, составу, планировке помещений, к технологическому оборудованию предприятий общественного питания.

При отводе земельного участка под строительство оформляется заключение соответствующей формы

При согласовании земельного участка застройщик должен представить в СЭС

ситуационный план местности с

-размерами данного участка,

-проект предприятия или проектное задание,

-све­дения об уровне стояния грунтовых вод 

-направления господст­вующих ветров,

-об источнике водоснабжения,

-составе сточных вод,

-использовании данного участка в последние 20 лет.

Основные пункты заключения, на которые необходимо обра­тить особое внимание при согласовании земельного участка:

1) санитарно-защитная зона (для предприятий пищевой промыш­ленности от 50 до 500 м);

2) уровень стояния грунтовых вод (не менее чем на 0,5 м ниже пола нижнего этажа);

3) рельеф мест­ности (ровный, обеспечивающий свободный сток ливневых вод);

4) «роза ветров» (с подветренной стороны) — к жилым, лечебно-оздоровительным и культурно-бытовым зданиям; с наветренной стороны — по отношению к санитарно-техническим сооружениям и промышленным предприятиям;

5) использование участка под кладбище, скотомогильники, свалки (в последние 20 лет);

6) воз­можность устройства удобных подъездных путей;

7) размеры участка (соответствие установленным нормам проектирования);

8) источник водоснабжения (при отсутствии возможности присо­единения предприятия к нейтральному водопроводу необходимо устройство местного водопровода и местной канализации с раз­дельными очистными сооружениями для фекальных и производ­ственно-бытовых сточных вод) и др.

Регистрация заключений по отводу земельных участков про­изводится в специальном журнале (форма № 302-У, утверждена Министерством здравоохранения СССР, 1980 г.).

Требования к составу и плакировке помещении в проекте предприятия общественного питания.

Форма (конфигурация) и размеры зданий пищевых пред­приятий должны соответствовать характеру и мощности про­изводства. луч­ше в виде прямоугольника, не нарушая основной принцип ор­ганизации производства — поточность.

Производственные здания, подсобные цехи, складские по­мещения рекомендуется размещать в соответствующих зонах. Все вспомогательные здания и сооружения, включаемые в со­став хозяйственной зоны, следует располагать с подветренной стороны по отношению к зданиям производственно-экспеди­ционной зоны на расстоянии не менее 50 м от производствен­ных помещений, экспедиции, мест хранения пищевого сырья и готовой продукции. Если эти зоны будут разделены поло­сой зеленых насаждений в два ряда, то можно сократить рас­стояние до 25 м.

Дворовые уборные, выгребные ямы и мусороприемники следует размещать на расстоянии 25—50 м от окон и дверей производственных корпусов. Необходимо учитывать располо­жение водопроводной сети, чтобы жидкость из выгребных ям не могла загрязнять водопроводную воду. При наличии кана­лизации дворовую уборную рекомендуется устраивать в про­изводственном здании или в блоке хозяйственных помещений с отдельным выходом на территорию участка. Расстояние от места погрузки готовой продукции до складов топлива долж­но быть не менее 30 м, до зольных площадок — не менее 50 м.

Размещение зданий и сооружений на территории должно обеспечить наиболее благоприятные в гигиеническом отноше­нии условия труда с точки зрения естественного освещения, вентиляции, а также борьбы с излишней или недостаточной инсоляцией. Одновременно необходимо также учитывать тре­бования современной технологии изготовления отдельных пи­щевых продуктов.

Производственные процессы с избыточным тепло-, влаго- и газовыделением должны осуществляться в одноэтажных зданиях или на верхних этажах многоэтажных зданий. Все помещения пищевого предприятия должны располагаться в соответствии с технологическим процессом производства. Не­обходимо исключить встречные потоки пищевых и непищевых грузов, контакт сырья, полуфабрикатов и грязной посуды с чистой посудой и с готовой продукцией, а также обеспечить движение обслуживающего персонала и рабочих отдельно от движения посетителей.

В зависимости от характера предприятия различают пять групп помещений.

1)Торговые помещения предназначены для обслу­живания населения. На предприятиях общественного питания к ним относятся: вестибюль, гардероб, уборные и умывальные для посетителей, торговый зал с раздаточной, буфет, помеще­ние для продажи полуфабрикатов, выдачи готовых обедов на дом и др.

2)Производственные помещения призваны обес­печивать надлежащим образом технологический процесс про­изводства. Они особенно усилены на промышленных предпри­ятиях и предприятиях общественного питания.

3)Складские помещения предназначены для раз­дельного хранения при определенном температурно-влажностном режиме различного по составу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

4)Административно бытовые помещения вклю­чают: гардеробные, душевые, умывальни и уборные для пер­сонала, комнату гигиены женщины, комнату отдыха, здрав­пункт, столовую и буфет, контору и пр.

5)Технические, или вспомогательные, по­мещения: вентиляционная камера, щитовая, котельная, бойлерная, угольная и др.

Все помещения пищевого предприятия должны иметь оп­ределенные, установленные соответствующими нормативными документами площадь и кубатуру.

Горизонтальное и вертикальное расположение помещений должно быть таким, чтобы в процессе эксплуатации они не могли оказывать отрицательного влияния как на качество пи­щевых продуктов, так и на здоровье работающих.

Производственные процессы, сопровождающиеся загрязне­нием воздуха рабочей зоны вредными выделениями (газ, пар, влага, пыль и т. д.) и связанные с резким шумом, должны осуществляться в изолированных помещениях. Помещения, предназначенные для проведения технологических процессов одинаковой вредности, рекомендуется размещать смежно, ес­ли это не противоречит нормальной технологии. В одном по­мещении более вредные участки следует изолировать от менее вредных. Санитарные узлы и помещения с повышенной влаж­ностью должны располагаться одно над другим. Не допуска­ется устройство санитарных узлов, ванн и др. над производ­ственными и складскими помещениями, предназначенными для изготовления и хранения продуктов.

Размещение производственных цехов пищевого предприя­тия в подвальных и полуподвальных помещениях неприемле­мо, так как это может привести к загрязнению пищевых про­дуктов уличной пылью и снижает их естественное освещение. Все складские помещения должны быть максимально прибли­жены к загрузочным. Складские и загрузочные помещения могут располагаться и в подвальном этаже, если последний защищен от сырости. Кладовые (склады) готовой продукции должны находиться как можно ближе к экспедиции. Экспеди­цию рекомендуется размещать по возможности дальше от загрузочной, лучше в противоположной стороне здания. При экспедиции должна иметься погрузочная платформа с наве­сом. Внутри экспедиции следует предусмотреть отдельное не­большое помещение или огражденное барьером место для экс­педитора, а также помещение (ожидальная) для персонала, сопровождающего груз. Ожидальная должна иметь отдельный вход со стороны платформы, а также оконный проем, обра­щенный в помещение экспедиции.

Охлаждаемые камеры следует объединять в одном блоке и организовывать для них специальный тамбур. Они не дол­жны располагаться над помещениями с повышенной темпе­ратурой и влажностью воздуха (котельные, бойлерные, душе­вые и др.), а также под помещениями, в которых устанавли­ваются трапы. На пищевых предприятиях, размещенных в жилых зданиях, не допускается располагать охлаждаемые камеры непосредственно над жилыми помещениями.

Камеры для хранения отходов должны быть охлаждаемы­ми и, как правило, иметь самостоятельный выход во двор, исключающий какое-либо сообщение с другими камерами.

Бытовые помещения следует располагать в производствен­ном здании, в отведенном для этого секторе, обособленном от производственных помещений, или в пристройке к производ­ственному зданию. В местностях с холодным климатом быто­вые помещения для работающих, расположенные в отдельно стоящем здании, должны быть соединены с производственным зданием утепленным переходом. Размещать бытовые поме­щения следует так, чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения непищевых це­хов и наоборот.

Туалетные должны устраиваться как в бытовом секторе, так и в секторе производственных помещений. В многоэтаж­ных зданиях допускается размещать туалетные через один этаж, если число работающих в двух смежных этажах не