В зависимости от серологических свойств различают 7 типов CI. botulinum — А, В, С, D, Е, F и G.
По химической природе ботулинический токсин относится к белковым веществам. По токсичности он превосходит все известные токсины других микробов. Наибольшей токсичностью обладают токсины типов А и Е, несколько меньшей — токсины типов В и F и очень незначительной — токсины типов С, D и G. Ботулотоксин характеризуется высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов (пепсин, трипсин), кислот (в частности, к кислому содержимому желудка) и низких температур. Быстро инактивируется под влиянием щелочей и высокой температуры (при 80°С через 30 мин, при 100°С через 15 мин). Высокая концентрация хлорида натрия не инактивирует ботулинический токсин. Токсин может образовываться в любых продуктах животного и растительного происхождения при полном отсутствии воздуха.
В желудочно-кишечном тракте ботулотоксин не только хорошо сохраняет, но может резко увеличить свою биологическую активность (например, активность токсина типа Е) при воздействии трипсина и панкреатина.
CI. botulinum широко распространен в окружающей среде и в виде спор обитает в почве. Источниками микробного загрязнения внешней среды являются человек, домашние и дикие животные, птицы, рыбы, ракообразные, жуки, мухи, черви Вегетативные формы CI. botulinum характеризуются слабой устойчивостью к высокой температуре: при 80 °С погибают в течение 15 мин. Споры CI. botulinum, наоборот, отличаются чрезвычайно высокой устойчивостью к действию физических и химических факторов.
Ботулизм — самое тяжелое пищевое отравление бактериальной природы. В последние годы летальность составляет в среднем 20%.
Инкубационный период ботулизма может колебаться в широких пределах — от 2—3 ч до 6—10 сут, но чаще всего составляет 4—72 ч. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее течение болезни.
В инкубационном периоде происходит всасывание токсина из кишечника в лимфатическую и кровеносную системы, а затем миграция в центральную нервную систему, где происходит необратимая фиксация яда —важнейшее патогенетическое звено заболевания. В фиксированном состоянии в нервных клетках яд ботулизма не может быть нейтрализован даже массивными дозами антитоксической сыворотки. Только своевременная диагностика и назначение специфической терапии обеспечивает благоприятный исход болезни.
С профилактической целью всем здоровым лицам, потреблявшим подозрительный продукт, вводят внутримышечно 1000—2000 ME сыворотки каждого типа. Раннее введение сыворотки заболевшим значительно снижает летальность.
Начальные клинические признаки заболевания разнообразны. В большинстве случаев болезнь начинается остро с появления неспецифической симптоматики (недомогание, общая слабость, головная боль). Могут наблюдаться жжение в желудке, тошнота, многократная рвота, понос.
Через несколько часов после начала заболевания неспецифическая симптоматика сменяется специфической. Начинают преобладать нервно-паралитические явления как результат расстройства деятельности бульбарных нервных центров, регулирующих функцию слюнных, слезных желез, мышц носоглотки и лица. К ранним симптомам заболевания относится постепенно развивающееся расстройство зрения — диплопия, птоз, мидриаз и др.
В дальнейшем наступает паралич мягкого неба, языка, глотки, гортани, появляется расстройство речи вплоть до полной афонии, нарушается акт жевания и глотания. Вследствие паралича лицевых мышц выражение лица изменяется, иногда до неузнаваемости. Парезы мышц желудка и кишечника ведут за собой резкие нарушения моторной функции кишечника, по
явление стойкого запора и метеоризма. Отмечаются сухость во рту и глотке. Температура тела не соответствует частоте пульпа: она, как правило, нормальная или ниже нормы, а пульс учащен. Продолжительность болезни чаще 4—8 дней, в отдельных случаях 3—4 нед. Смерть наступает обычно от дыхательной недостаточности при ясном сознании.
Однако заболевание не всегда протекает в такой форме. При большой вариабельности симптомов начального периода заболевания можно выделить четыре наиболее типичных варианта течения ботулизма: «ботулиновый» острый гастроэнтерит, диспепсическо-паралитическую, офтальмопаралитическую и асфиксическую формы. Патогенетические механизмы и клиническая симптоматика каждой формы ботулизма имеет свои особенности.
Выявление больных ботулизмом базируется на особенностях эпидемического процесса, клинической симптоматики, данных лабораторного исследования пищевых продуктов и биологических субстратов от больных (кровь, рвотные массы, промывные массы, испражнения), а также патологоанатомического исследования. При лабораторном исследовании определяют наличие возбудителя и ботулинического токсина. Для обнаружения ботулинического токсина ставят биопробу на белых мышах.
Основным источником возбудителей ботулизма являются травоядные и другие животные, реже человек. В пищевые продукты возбудители ботулизма могут проникать разными путями. Мясо, например, может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животного. Обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при их ранении в процессе ловли или через кишечник. Для рыбы возбудители ботулизма не патогенны: они случайно попадают в кишечник рыбы вместе с илом при поедании донных организмов
Продукты растительного происхождения (овощи, фрукты), грибы и др. обсеменяются спорами CI. botulinum в основном через почву. В свою очередь почва обсеменяется при удобрении ее навозом животных и фекалиями человека. Споры при последующих процессах обработки продуктов не всегда уничтожаются в связи с чрезвычайной устойчивостью их (при 100°С сохраняются 360 мин, 105°С—120 мин, 120°С—10 мин).
Оптимальной для жизнедеятельности CI. botulinum является температура от 20—37 °С. При температуре 12—14 °С и ниже размножение CI. botulinum резко тормозится вплоть до полного прекращения.
Ботулизм обычно возникает в связи с употреблением в пищу консервированных продуктов, не подвергнутых предварительно термической обработке.
Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90%) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования: соленых и маринованных грибов, находившихся в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных, и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и др. В настоящее время случаи ботулизма, связанные с употреблением консервированных продуктов промышленного изготовления, встречаются все реже.
Основные мероприятия по предупреждению ботулизма должны быть направлены на:
- защиту от попадания возбудителя на сырье,
- правильную тепловую обработку (стерилизацию),,
- предупреждение прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования токсина в готовом консервированном продукте.
На консервных заводах первостепенное значение имеют: состояние аппаратуры и оборудования (в том числе терморегистрирующих устройств), качество воды (не должны содержаться анаэробные микробы), сырья (не допускается консервирование лежалых, подвергнувшихся порче овощей и фруктов), качество мойки сырья и вспомогательных материалов, соблюдение установленных температурных условий первичной переработки продуктов (недопущение развития возбудителей ботулизма), кислотность готовых продуктов (на предприятиях, не обеспеченных терморегистрирующими устройствами на автоклавах, запрещено производство низкокислотных видов консервов с рН выше 4,4), строгое соблюдение установленных режимов стерилизации, правил обработки банок, крышек и работы закаточных машин. При производстве консервированных рыбопродуктов, в частности балыков из рыб осетровых пород, используется только живая, выпотрошенная немедленно после улова рыба.
При изготовлении сырокопченых окороков мерами профилактики ботулизма являются предупреждение загрязнения свиных туш частицами земли, навоза, а в процессе их разделки— содержимым кишечника. Для предупреждения прорастания спор и образования токсина посол окороков производят в условиях холода.
Засолку и маринование грибов в быту необходимо производить в кадках, эмалированных ведрах и других емкостях со свободным доступом воздуха.
Недопустимо консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты и ягоды. Овощи и плоды должны быть хорошо отмыты от частиц земли. Стерилизацию производят в кастрюлях с кипящей водой. Продолжительность варки от 15— 20 мин (ягоды, фрукты) до 90 мин (капуста, горох и др.).
Во избежание отравления рыбой в быту необходимо после улова быстро выпотрошить ее, промыть проточной водой и после посолки до консервирования хранить на холоде. Не рекомендуется в домашних условиях готовить рыбные консервы из мелкой рыбы, которую трудно очистить, не повредив целостность кишечника.
Поскольку в домашних условиях далеко не всегда посол окороков производится на холоде, с целью профилактики ботулизма лучше всего перед едой подвергнуть такой окорок дополнительной варке. То же касается колбас домашнего приготовления.