ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ
В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень «сбалансированности биологически активных компонентов. Белки. Количество качество протеина в белке и желтке различны. В яичном "белке представлены главным образом овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%), овомукоид (12,7%), овомуции (1,9%), лизоцим (3%), авидин (0,05%). Из этих белков наибольшей биологической ценностью обладают овоальбумин и кональбумин. Авидин способен активно связываться с биотином (витамин Н) и образовывать неактивный в биологическом отношении комплекс биотин — авидин, приводящий к развитию состояния витаминной недостаточности. Необходимо отметить, что другой протеин яичного белка лизоцим, обладающий антибиотическими свойствами, по структуре близок к комплексу авидин — биотин и возможна идентичность этих соединений.
В желтке содержатся фосфопротеиды — вителлин, ливетин и фосфовитин. Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80%.
Таким образом, яйца являются существенным источником животного белка, причем высшего качества. Свидетельством этого является принятие яичного белка в качестве международного эталона оценки качества белков разных продуктов. В яйце максимально сбалансированы все эссенциальные аминокислоты. Особенно благоприятны соотношения триптофана, гистидина и треонина, что обеспечивает оптимальные условия для синтеза тканевых белков и процессов роста. В связи с этим яйца должны входить в обязательный ассортимент продуктов детского питания.
Жиры. В цельном яйце содержится около 12% липидов, т.е. примерно столько же, сколько и белка. Это обеспечивает природную сбалансированность белка и жира в соотношении 1:1. Липиды представлены в основном триглицеридами —7,45%) и фосфолипидами — 3,39%. Основная часть фосфолипидов — лецитин, количество которого в желтке составляет 8,6%, или 1,6 г. В лецитин входит до 75% холина; около 50% лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической активностью, как лецитин.
В цельном яйце содержится 570 мг холестерина на 100 г съедобной части продукта. На этом основании яйцам приписывались атерогенные свойства и они в питании пожилых людей всемерно ограничивались. В настоящее время этот вопрос изучается и, возможно, будет пересмотрен.
Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном состоянии (84%) в подвижной несвязанной форме. Соотношение лецитина и холестерина в яйце благоприятно, и как ни в одном другом продукте содержание лецитиина превосходит содержание холестерина (6 : 1).
Витамины. Яйца являются источником витаминов. В них хорошо представлены все жирорастворимые витамины. Наиболее важной стороной витаминной активности яиц является высокое содержание в них холина. По содержанию холина яйца уступают только фосфатидным концентратам, в которых содержание его в 5 раз (подсолнечный концентрат) и в 10 раз (соевый концентрат) больше.
Минеральные элементы. Большое значение яйца имеют и как источник фосфора, серы, железа, цинка, меди и др. Яйца содержат достаточно много калия и натрия.
Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем сырого. Под влиянием нагревания до 80 °С разрушается присутствующий в сыром яйце антитриптический фермент, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Все компоненты яйца хорошо усваиваются: протеины— на 98%, жиры — на 96%.
ЭПИДЕМИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЯИЦ
При употреблении яиц возможно возникновение пищевых токсикоинфекций. Несмотря на достаточно прочную систему механической и биологической защиты яйца (скорлупа и скорлупные оболочки, лизоцим и авидин белка и др.), микроорганизмы все же могут проникать внутрь яйца. На поверхности яйца обычно находится разнообразная микрофлора (В. proteus, В. coli, В. subtilis, В. mesentericus). У водоплавающих птиц скорлупа яиц может быть заражена сальмонеллами. Кроме того, Отмечается эцдогенное инфицирование яиц (S. pullorum, S. enteritidis, S. anatum и др.). При заболеваниях птиц сальмонеллы заносятся кровью в яичники и далее в яйцо при его формировании. Возможно инфицирование яиц при прохождении их по яйцеводу, так как у водоплавающих птиц часты заболевания оофоритами сальмонеллезной этиологии (S. typhimurium и др.). Таким образом, наибольшую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, использовать которые следует в соответствии с санитарными правилами.
Яйца водоплавающих птиц разрешается применять в хлебопекарной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочки, сухарики, печенье, сдоба). На предприятиях общественного питания такие яйца могут использоваться только после предварительной варки, производимой в специальных пунктах, организуемых при крупных объектах общественного питания вне помещений самого объекта. Яйца завозят на эти пункты, минуя продовольственные склады и базы. Утиные яйца должны вариться 13 мин, гусиные— 14 мин (с момента закипания воды). Вареные яйца можно использовать на предприятиях общественного питания для приготовления салатов, окрошек и прочих блюд.
Продажа утиных и гусиных яиц через продовольственные магазины и рынки и реализация их в сыром виде через сеть общественного питания запрещены.
