В зависимости от вида сырья и способа приготовления колбасные изделия делятся на группы:
1) вареные (собственно колбасы, сардельки, сосиски,
мясные хлебы, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты, студни);
2) полукопченые; копченые (варено-копченые, сырокопченые) ;
3) копчености (окорок, рулет, ветчина, грудинка, корейка и др.).
Для изготовления колбас используются как доброкачественные мясо, шпиг, субпродукты, отвечающие требованиям стандартов, так и условно годное мясо (финнозное, бруцеллезное и пр.), обезвреженное проваркой, замораживанием, посолом. Мясные продукты с признаками порчи, имеющие посторонний запах или загрязнения, не должны приниматься в колбасный цех.
Колбасные изделия, пищевая и биологическая ценность
Колбасы являются источником белка и жира. Содержание белка в вареных колбасных изделиях колеблется от 9,5 до 13,7 г на 100 г продукта, содержание жира — от 13,5 до 29 г, энергетическая ценность 100 г
вареных колбас составляет 170—332 ккал (711 — 1389 кДж). Содержание белка в полукопченых и сырокопченых колбасах колеблется от 15,0 до 27,7 г, жира — от 17,4 до 47,8 г, энергетическая ценность 100 г составляет 372—514 ккал (1556—2151 кДж).
Большое гигиеническое значение имеет содержание влаги: в вареных колбасных изделиях содержание влаги составляет 53—71,6%, в сырокопченых и полукопченых колбасах —25,2—49%.
В связи со значительным содержанием влаги вареные колбасы являются скоропортящимися продуктами. Меньшее содержание влаги в сырокопченых изделиях обеспечивает, в сочетании с другими факторами, их стойкость при хранении.
Гигиена технологического процесса колбас
- Этап подготовки сырья (разделка туши, облавка и жиловка мяса, отделение)
- Измельчение (и созревание мяса от 2-4С накопление молочной кислоты)
- Составления фарша (повышают температуру мяса вносят добавки, и ингредиенты по рецепту)
- Наполнение оболочек фарша (либо пневматическим или гидравлическим способом)
- Осадка (на рамах производят осадку батонов при температуре 4—8° С и относительной влажности 80—85%. При осадке фарш уплотняется, оболочка подсыхает, что способствует повышению стойкости колбас. Длительность осадки для сырокопченых колбас 5—10 сут.)
- Термическая обработка (110 С наруже 40 С внутри колбас образуется от 30 мин до 3 ч (в зависимости от вида колбас), внешний вид, корочка)
- Варка
- Охлаждение (охлаждаются под душем холодной водой до температуры 35° С, а затем в специальных камерах до 8° С внутри батонов для предотвращения размножения остаточной микрофлоры.)
Показатели доброкачественности колбасных изделий и методы их определения.
Изменения в колбасных изделиях и санитарная оценка. Колбасные изделия, кроме сосисок и сарделек, представляют собой продукт, который употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обработки, поэтому к качеству их предъявляются особенно высокие требования.
Колбасные изделия — продукт скоропортящийся. Наиболее неустойчивыми к хранению являются вареные сорта колбас, особенно ливерные и субпродуктовые, которые вследствие высокого содержания влаги и белка, а также гомогенности структуры фарша представляют исключительно благоприятную питательную среду для микробов.
После термической обработки в колбасном фарше сохраняется значительная часть способных микроорганизмов и некоторое количество микробов, устойчивых к нагреванию. Эти микроорганизмы в благоприятных условиях при увлажнении колбас, хранении их в плохо вентилируемых теплых помещениях) активируются и вызывают интенсивное разложение белка с образованием неприятно пахнущих газов (сероводорода, аммиака) и других продуктов распада (индола, скатола). Указанные продукты распада белка могут быть легко определены органолептически даже при наличии их в продукте в незначительных концентрациях.
Изменения в колбасных изделиях начинаются обычно с поверхности. Колбасная оболочка увлажняется и под влиянием микрофлоры ослизняется. На ней появляются налеты плесени. Ослизнение и плесневение возникают прежде всего в складках оболочки и в местах обвязки колбасных батонов бечевками, где создаются наилучшие для увлажнения условия.
Если этот процесс ограничивается только поверхностью оболочки и не распространяется вглубь, колбасные изделия еще могут быть использованы в пищу после удаления налетов слизи и плесени при непременном условии повторой термической обработки.
При неудовлетворительном хранении гнилостные изменения могут наступить и в самом фарше. Под влиянием гнилостной и денитрофицирующей микрофлоры, вызывающей разложение белка и нитритов, изменяется цвет фарша. Он вначале становится серым вблизи оболочки, затем внутри батона. На разрезе в толще батона обнаруживаются очаги размягчения в виде серо-зеленых пятен. Консистенция фарша становится рыхлой. Шпиг или жир приобретает также грязно-зеленый цвет.
Вследствие гнилостного распада белка и прогоркания жира резко изменяются вкус и запах колбасного фарша. Он приобретает кисловато-горький, гнилостный вкус и затхлый запах.
