40.Продукты переработки зерна (мука, хлеб), их пищевая и биологическая ценность. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза муки и хлеба. Лечебные виды хлеба.

Мука

Пищевые свойства муки зависят от характера технологи­ческой обработки зерна — размола. Чем больше зерно осво­бождено от зародыша и периферических частей и измельчено, тем меньше в муке биологически активных компонентов (вита­мины, микроэлементы и др.) и клетчатки. Вместе с тем по ме­ре повышения сортности в муке увеличивается содержание уг­леводов, повышаются ее усвояемость и энергетическая ценность (калорийность).

Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмо­лотая мука нуждается в созревании. Это достигается хранени­ем муки в благоприятных условиях в течение 1—2 мес.

Важныме показателями качества муки:

-состав и свойства клейковины.

-витамины

Требования к качеству муки. Качество муки должно соот­ветствовать требованиям ГОСТа.

Санитарная оценка качества муки производится

-по органолеитическим показателям,

-влаж­ности,

-наличию посторонних примесей и зараженности насеко­мыми — амбарными вредителями.

Из органолептических пока­зателей оцениваются:

1) цвет, который зависит от вида зерна, сорта муки и наличия примесей;

2) запах, который не должен быть затхлым и иметь других каких-либо посторонних оттен­ков;

3) вкус, который может изменяться в результате примеси к муке семян горьких сорных растений;

4) хруст на зубах при разжевывании муки, обусловленный наличием минеральной примеси или песка.

Влажность всех видов и сор­тов муки не должна превышать 15%.

Примесь в муке допускается пы­левидная металлопримесь в количестве не более 3 мг/кг. Нали­чие насекомых—амбарных вредителей (клеши, жучки, личин­ки), а также помета грызунов в муке не допускается.

Хлеб

Хлеб занимает основное место в питании населения боль­шинства стран мира. Замечательным свойством его является полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и на­сыщаемость. К. А. Тимирязев писал: «Ломоть хорошо испечен­ного хлеба составляет одно из величайших изобретений чело­веческого ума».

Показатели качества хлеба

1 влажность  при увеличении снижается пищевая ценность

2 пористость низкая пористость понижает усвояемость хлеба т к пищеварительные соки плохо проникают

3 кислотность повышенная кислотность дает повышенное содержание уксусной и молочной к-ты

4 пропеченность

Лечебные виды хлеба:

-Без солевой (болезни почек)

-без сахара (сах диабет)

-лецитиновый

- с повышенным содержанием йода

-известковый (при длит срастании переломов)