Успешное развитие синтеза витаминов и значительное накопление витаминных препаратов, с одной стороны, и применение в пищу рафинированных пищевых продуктов: хлеб из высших сортов муки, сахар и др., а также различных видов консервированных пищевых продуктов, лишенных многих естественных свойств, с другой — вызвали необходимость искусственного введения витаминов в некоторые пищевые продукты.
Самым неустойчивым из витаминов к длительному хранению является аскорбиновая кислота. Поэтому вопрос о витаминизации пищи этим витамином встал перед гигиенистами в первую очередь. Особенно неблагоприятно отражается недостаток витамина С на организме детей и больных, находящихся на лечении в больничных учреждениях. В связи с этим Приказом министра здравоохранения СССР № 209-м от 13 апреля 1956 г. введена обязательная витаминизация аскорбиновой кислотой первых и третьих блюд в лечебных учреждениях, родильных домах, детских комбинатах, домах ребенка.
Целесообразность витаминизации именно готовых блюд обусловлена тем, что значительная часть аскорбиновой кислоты разрушается в процессе кулинарной и термической обработки. Поэтому в готовой пище содержание аскорбиновой кислоты нередко составляет 10 — 20 — 30 % от исходного количества ее в сырье.
Организация и проведение витаминизации возложены на руководителей и персонал указанных учреждений, а контроль за правильностью и регулярностью проведения витаминизации и содержанием аскорбиновой кислоты в готовых блюдах возлагается на органы санитарного надзора.
Витаминизация готовых блюд аскорбиновой кислотой производится непосредственно перед раздачей пищи. При хранении витаминизированной пищи значительное количество аскорбиновой кислоты разлагается так: через 1 час разлагается 10 %, через 1½ часа — 17 %, через 2½ часа — 25 —50 % введенного количества ее.
Аскорбиновая кислота в виде таблеток или порошка отвешивается на технохимических весах в количестве, необходимом для питающегося контингента, из расчета 35 мг на порцию детям до 7 лет, 50 мг — детям старше 7 лет и 100 мг на порцию взрослым. Взвешенное количество аскорбиновой кислоты растворяют в тарелке с небольшим количеством бульона. После полного растворения порошка бульон вливают в общий котел и хорошо перемешивают. По такому же принципу аскорбиновой кислотой витаминизируют третьи блюда (компот, кисель, молоко, кефир).
