Консерванты — вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди которых могут быть патогенные и непатогенные виды).
В настоящем разделе мы остановимся только на химических консервантах, добавляя которые удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесневых грибов, дрожжей и других микроорганизмов, или замедлить обмен веществ в них, а следовательно,
продлить сохранность продуктов питания. Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное действие (убивать, уничтожать бактерии) или бактериостатическое (останавливать, замедлять рост и размножение бактерий, не уничтожая в то же время их полностью), фунгистатическое (угнетающее грибы) или фунгицидное (убивающее грибы) действие. Некоторые консерванты, разрешенные для применения в Российской Федераци:
Сорбиновая кислота Е200
Бензойная кислота Е210
Бензоат натрия Е211
Бензоат калия Е212
Серы диоксид Е220
Сульфит натрия Е221
Гидросульфит натрия Е222
Формиат натрия Е237
Гексаметилентетрамин Е239
Ацетат калия Е261i
Диацетат калия Е261ii
Их эффективность, способы применения зависят от их химической природы, концентрации, часто от рН среды. Многие консерванты более эффективны в кислых средах; для снижения рН среды иногда добавляют пищевые кислоты (уксусную, яблочную, молочную, лимонную и другие). При низкой концентрации отдельных консервантов они могут использoваться микроорганизмами в качестве дополнительного источника углерода и, наоборот, способствовать размножению последних.
Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам:
|
Консервант |
Бактерии |
Дрожжи |
Плесневые грибы |
|
Нитриты |
++ |
- |
- |
|
Сульфиты |
++ |
++ |
+ |
|
Муравьиная кислота |
+ |
++ |
++ |
|
Пропионовая кислота |
+ |
++ |
++ |
|
Сорбиновая кислота |
++ |
+++ |
+++ |
|
Бензойная кислота |
++ |
+++ |
+++ |
|
Оксибензоаты |
++ |
+++ |
+++ |
|
Дифенил
|
-
|
++
|
++
|
Примечание: — неэффективен; + малая эффективность; ++ средняя эффективность; +++ высокая эффективность.
Консервант должен:
- иметь широкий спектр действия;
- быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе;
- оставаться в продукте в течение всего срока хранения;
- предупреждать образование токсинов;
- не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта;
- быть технологичным (простым в применении);
- быть дешевым.
Консервант не должен:
- быть физиологически опасным;
- вызывать привыкания;
- реагировать с компонентами пищевой системы;
- создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока;
- влиять на микробиологические процессы, предусмотренные при производстве отдельных пищевых продуктов данной технологией.
Пищевые антиокислители
К пищевым антиокислителям (антиоксидантам) относятся вещества, замедляющие окисление в первую очередь ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов (функциональный класс 5). Этот класс пищевых добавок включает три подкласса с учетом их отдельных технологических функций: 1) антиокислители; 2) синергисты антиокислителей; 3) комплексообразователи.
Ряд соединений: лецитины — Е322; лактаты — Е325, Е326; Е327 и некоторые другие выполняют комплексные функции. Перечень некоторых антиокислителей, разрешенных для применения в РФ, приведен ниже:
Аскорбиновая кислота Е300
Аскорбат натрия Е301
Аскорбат кальция Е302
Аскорбат калия Е303
Аскорбилпальмитат Е304
Альфа-токоферол Е307
Гамма-токоферол синтетический Е308
Лецитины Е322
Лактат натрия Е325
Лактат калия Е326
Лимонная кислота Е330
Использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха.
Кверцетин, дигидрокверцетин — производные флавонов, получают из коры дуба, лиственницы и из некоторых других растений. Обладают сильными антиокислительными свойствами, которые усиливаются в присутствии лимонной и аскорбиновой кислот. Применяются при изготовлении специальных жиросодержащих продуктов, для пропитки упаковочных материалов.
Лимонная кислота Е330 и ее соли — цитраты натрия Е331, калия Е332, кальция Е333 являются регуляторами кислотности, стабилизаторами и комплексообразователями. Лимонная кислота обладает приятным, мягким вкусом; применяется в производстве плавленых сыров, кондитерских изделий, майонезов, маргаринов, рыбных консервов.
Винная кислота Е334 — синергист антиокислителей, комплексообразователь, соли винной кислоты — тартраты Е335, Е336, Е337 — комп-лексообразователи.
Антиокислительные свойства проявляют также некоторые пряности и их экстракты: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец. Некоторые из них повышают стойкость жиров в два, три раза
