Нагреванием называется процесс повышения температуры материалов путем подвода к ним теплоты. Широко распространенными методами нагревания в пищевой технологии являются нагревание горячей водой или другими жидкими теплоносителями, насыщенным водяным паром, топочными газами и электрическим током.
Для этих целей применяют теплообменники различных конструкций.
Охлаждение — процесс понижения температуры материалов путем отвода от них теплоты.
Для охлаждения газов, паров и жидкостей до 15...20 °С в пищевой технологии используют воду и воздух* Для охлаждения продуктов до низких температур используют низкотемпературные хладагенты — холодильные рассолы, хладоны (фреоны), аммиак, диоксид углерода и др.
Теплопроводностью называется процесс переноса тепловой энергии от более нагретых участков тела к менее нагретым в результате теплового движения и взаимодействия микрочастиц. В результате теплопроводности температура тела выравнивается.
Поверхность тела, все точки которой имеют одинаковую температуру, называется изотермической поверхностью.
.png)
Теплоотдачей называется процесс теплообмена между поверхностью тела и окружающей средой.
Интенсивность теплоотдачи характеризуется коэффициентом
теплоотдачи, оавным отноше-
Коэффициент теплопередачи рассчитывают на основании коэффициентов теплоотдачи, вычисленных по критериальным уравнениям.
Рассмотрим процесс теплопередачи между теплоносителями, разделенными стенкой (рис. 13.4). Пусть температура горячего теплоносителя и, холодного — *-, Температуры поверхностей стенки соответственно /ст1 и fCT2. Коэффициенты теплоотдачи для горячего
