пользователей: 21231
предметов: 10456
вопросов: 177504
Конспект-online
зарегистрируйся или войди через vk.com чтобы оставить конспект.
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

91. Рыба и рыбные товары

Продукты, вырабатываемые из систематизируют следующим образом:

живая товарная рыба;охлажденная и мороженая рыба, филе;полуфабрикаты и кулинарные изделия;соленая, пряная и маринованная рыба;вяленые, сушеные и копченые продукты, балычные изделия;икорная продукция и аналоги; консервы и пресервы.

Технология производства рыбных продуктов

 Различают рыбу охлажденную, реализуемую в качестве готовой продукции (столовая рыба), и рыбу охлажденную, предназначенную для дальнейшей переработки.Охлажденная рыба, реализуемая в качестве готовой продукции, должна иметь температуру в толще мяса (у позвоночника) –1...+5 °С.

Охлаждение – способ консервирования, основанный на замедлении холодом физических, химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в теле уснувшей рыбы.

Способы охлаждения рыбы классифицируются по охлаждающей среде: охлаждение льдом, холодной морской водой, льдоводяной смесью, сухим льдом, кипящими хладагентами. В промышленности наибольшее распространение получило охлаждение рыбы льдом, холодной морской водой и льдоводяной смесью.

В рыбной промышленности используется естественный и искусственный лед, приготовленный из пресной или морской воды. Искусственный лед получают в льдогенераторах в виде плит, блоков, трубок, гранул, скорлупок, чешуек или снежинок.

Охлаждение рыбы льдом производится в инвентарных формах (ящиках, коробках, контейнерах, корзинах и др.) с послойной пересыпкой льдом. Продолжительность охлаждения рыбы зависит от ее толщины, дозировки льда степени его дробления и температуры воздуха. Мелкодробленый лед быстрее охлаждает и меньше повреждает рыбу.

Более эффективным является охлаждение рыбы специальным упаковочным льдом – чешуйчатым, снежным. Снежный лед получают размалыванием кусков льда на специальных установках мельничного типа. Лед превращается в сухую снежную массу и подается к месту упаковки с помощью вентилятора и шланга. Травмирование рыбы при упаковке в снежный лед исключается, что благоприятно влияет на ее качество.

При отсутствии снежного или другого специального упаковочного льда применяют пищевой, или антисептический, лед. Пищевой лед получают замораживанием питьевой воды в льдогенераторах. Пищевой лед не должен содержать бактерий группы кишечной палочки. Охлаждение пищевым льдом до температуры –1 °С позволяет удлинить срок хранения рыбы на 2–3 дня по сравнению с хранением в обычном льду.

Охлаждение рыбы

Рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, взвешивают и подают к месту укладки, где имеется подготовленная тара – бочки или ящики. В днище тары просверливается отверстие для стока воды, образующейся при таянии льда, с внутренней стороны тара выстилается изоляционным материалом и взвешивается, после чего наносится трафарет с указанием массы рыбы.

На дно тары насыпается слой льда, на него укладывается один ряд рыбы (мелкая рыба укладывается в два ряда), закрывается слоем льда, на который снова кладется слой рыбы и т.д. Упакованная рыба грузится в изотермический транспорт и немедленно направляется потребителю.

Охлаждение рыбы холодной жидкостью протекает быстрее и равномернее по сравнению с охлаждением льдом, а температура внутри рыбы приближается к криоскопической. Свежую рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, погружают в холодную жидкость – слабый рассол (2–3% соли) или морскую воду (3–5% солей), осмотическое давление которой приблизительно равно осмотическому давлению клеточного сока, что обеспечивает минимальное проникновение поваренной соли в рыбу.

Охлаждение рыбы в жидкой среде применяют в случае, когда она поступает на технологическую обработку. Рыбу загружают в емкости с непрерывно циркулирующей охлажденной морской водой. При температуре охлаждающей жидкости –3... –4 °С мелкая рыба охлаждается до О °С за 4–6 мин, а крупная за 1,5–6 ч. В лед и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.

Охлаждать рыбу можно на оросительных конвейерах. Рыба, уложенная на него или подвешенная к нему, проходит под струями холодной жидкости, поступающей из форсунок, смонтированных над конвейерами.

Для охлаждения рыбы используют жидкую углекислоту. Низкая температура охлаждения (около -78 °С) и обогащение атмосферы диоксидом углерода (С02) обеспечивают удлинение срока хранения охлажденной рыбы до двух недель. Применяется и охлаждение рыбы парами жидкого азота (температура кипения жидкого азота -195,6 °С). При этом свежевыловленная рыба за 2–3 ч охлаждается до температуры в толще тела –1...–2 °С. Такой продукт может храниться в течение 10 суток без существенного ухудшения качества.

При хранении охлажденной рыбы под вакуумом (300– 400 мм рт. ст.) подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, что способствует сохранению качества охлажденного продукта при хранении.

Замораживание рыбы 

Рыба, законсервированная с помощью холода до твердого состояния, когда температура в толще мяса достигает –6...8 °С и ниже, называют мороженой.

Применяются следующие способы замораживания рыбы: воздушное – искусственное и естественное; жидким азотом; рассольное - контактное и бесконтактное; льдосолевое – контактное (сухое и мокрое) и бесконтактное.

Наиболее распространенный способ, обеспечивающий получение продукта высокого качества, осуществляется в скороморозильных воздушных установках и плиточных аппаратах с температурой замораживания –30...42 °С, скорость движения воздуха – от 6 до 8 м/с, относительная влажность воздуха – 90–98%.

Наиболее перспективны туннельные морозильные аппараты со спиральным конвейером. В плиточных аппаратах рыба замораживается в результате контакта с охлаждаемой металлической поверхностью. Продолжительность замораживания – от 2 до 4 ч в зависимости от толщины рыбы. В аппаратах такого типа целесообразнее замораживать рыбу, предварительно разделанную или сформованную в блоки.

Распространенным способом является воздушное замораживание рыбы в морозильных камерах холодильников при температуре –23...30 °С. Тщательно промытую, отсортированную по видам, размерам и качеству рыбу раскладывают на чистые противни из оцинкованного железа или металлические сетки. Очень крупную рыбу замораживают в подвешенном состоянии.

При температуре камеры –23...30 °С и естественной циркуляции воздуха мелкая рыба замораживается через 8–12 ч, рыба массой до 3 кг – 12-18 ч, более 3 кг – 36 ч и более. Применение принудительной циркуляции холодного воздуха ускоряет процесс замораживания на 20% и обеспечивает товар более высокого качества.

 

Также замораживают рыбу в льдосолевой смеси. Способ замораживания бывает: бесконтактный и контактный. При замораживании каждый ряд рыбы пересыпают смесью льда и соли до заполнения тары. По мере образования рассола его удаляют. Продолжительность замораживания рыбы – 10–11 ч.

Мокрый способ льдосолевого замораживания отличается от предыдущего только тем, что рассол не удаляется из тары и остается вместе с рыбой до ее полного замораживания. 
Замораживание в жидких средах может быть контактным и бесконтактным способом. Контактное замораживание может осуществляться только в растворах поваренной соли, охлажденных до температуры –21 °С.


Имеются устройства для замораживания рыбы непосредственно в хладагенте (СО2, N2, фреон), которые просты по конструкции и обеспечивают высокую скорость замораживания.

Чтобы избежать окисления жира, всю поверхность мороженой рыбы покрывают тонкой прочной ледяной оболочкой – глазурью. Глазирование проводят чистой пресной хлорированной водой, охлажденной до +1...3 °С.

Рыбу или блоки рыбы, замороженные воздушным или плиточным способом (рыбу рассольного контактного льдосолевого замораживании не глазируют), дважды погружают в охлажденную воду на 5–6 с с перерывом в 10–12 с для замерзания воды на поверхности рыбы или блока.

Температура воздуха при этом должна быть не выше –12 °С. После второго погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления корочки льда. Масса глазури должна составлять не менее 4% массы рыбы. Добавка в глазурь антиокислителей удлиняет срок хранения рыбы. Вместо глазирования до замораживания рыбу в целом виде упаковывают в полимерные пленки.

Посол рыбы позволяет получить продукт, готовый к употреблению без дополнительной обработки и сохраняющий свои свойства при обычных условиях хранения. Соленая рыба служит также полуфабрикатом для дальнейшей переработки (холодным копчением, вялением и т.д.).

Способы посола рыбы

 

В зависимости от метода введения соли существует несколько способов посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный. По виду емкостей для посола различают чановый, бочковый и ящичный посолы.

При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натирают ею и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, причем каждый ряд также пересыпают солью. Вскоре в рыбопосольной емкости образуется естественный тузлук (раствор соли), в котором и происходит просаливание.

При данном способе посола крепкосоленая рыба сильно обезвожена, имеет очень плотную консистенцию, грубую, ввиду чего применение сухого посола ограничено.

Разновидности сухого посола – столовый, чердачный, семужный. Чердачный посол, например, осуществляется в трюмах траулеров, разделенных на чердаки высотой не более 1,5 м. Рыба, пересыпанная солью, укладывается штабелем, или стопой. Образующийся тузлук от рыбы отводится.

При мокром посоле неразделанную или разделанную рыбу погружают в насыщенный раствор соли. Основной недостаток мокрого посола – быстрое опреснение тузлука. Кроме того, выравнивание концентрации соли в неподвижном тузлуке происходит крайне медленно. Все это вызывает неравномерное просаливание рыбы, задерживает процесс и часто приводит к порче рыбы.

В рыбной промышленности широко внедрены механизированные линии для посола сельдевых и скумбриевых в циркулирующем тузлуке с постоянной концентрацией соли. Посол при этом протекает быстрее, продукт получается не сильно обезвоженным, выход его больше, чем при сухом посоле.

При смешанном посоле рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затем погружают в рыбосольную емкость и заливают тузлуком нужной концентрации. Находящаяся на поверхности рыбы соль растворяется и препятствует опреснению тузлука. Процесс посола протекает без резкого обезвоживания наружного слоя мяса рыбы и окисления жира, рыба просаливается равномерно, выход готового продукта больше, чем при сухом посоле. Смешанный посол применяется для обработки крупной и жирной рыбы.

В зависимости от температуры посола различают теплый, охлажденный и холодный способы посола рыбы.

При теплом посоле неохлажденная рыба солится в неохлажда- емом помещении при температуре не выше +10... 15 °С (распространен на севере, а в других районах – только в холодное время года). В основном применяют для этого посола быстро просаливающуюся мелкую рыбу (хамсу, тюльку, кильку). При этом рыба теряет больше клеточного сока, чем при других способах соления, отчего консистенция ее становится более жесткой.

Охлажденный посол заключается в том, что рыбу солят с одновременным пересыпанием по рядам дробленым льдом для доведения температуры рыбы до 0...+5 °С. Посол можно проводить и без охлаждения рыбы, но в охлаждаемых помещениях, где температура воздуха должна быть 0...+7 °С (в холодных складах, охлаждаемых трюмах, ледниках). Применяется при посоле лососевых и сельдевых.

Холодный посол – посол, при котором предварительно подмороженную до –1...–4 °С рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Чаще всего холодный посол применяют для крупных рыб: осетра, белуги, белорыбицы и др., а также жирных (например, сельдевых).

Сушка рыбы

 

Сушеная рыба – полуфабрикат, который перед употреблением в пищу в основном подвергают дополнительной кулинарной обработке.

Сушеные рыбные товары получают высушиванием тощей (содержащей до 3% жира) соленой или несоленой рыбы. Рыбу сушат холодным, горячим, сублимационным способами.

Холодным способом готовят пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу. Способом естественной холодной сушки в соленом виде обрабатывают судака, щуку, окуня и некоторых других рыб. Холодную сушку ведут при температурах не выше +40 °С.

Способом горячей сушки в солено-сушеном виде получают снетка (мелкая форма озерной корюшки средней массой 1,5– 2,5 г) и мелкую рыбу (мелочь 3-й группы) – уклею, атерину, песчанку, пескаря и подобную длиной 12 см и менее. Горячая сушка ведется в основном искусственным способом в печах различных конструкций при температуре +80 °С и выше.

Сублимационную сушку осуществляют в специальных аппаратах – сублиматорах. Рыбу, замороженную до температуры не выше –22 °С, помещают в сублиматор, выдерживают под пониженным давлением 0,7–1,5 мм рт. ст. и подогревают без оттаивания, доводя температуру ее тела по мере высыхания до +45 °С.

В последнее время разработана технология сушки с использованием предварительно осушенного воздуха. Такая сушка ведется при температурах, не превышающих +50 °С, и дает продукт более высокого качества, чем обычная конвективная сушка.

Все более широко внедряется технология сушки с использованием инфракрасного нагрева, позволяющая механизировать процесс и получить продукт более высокого качества за счет снижения потерь тканевого сока.

Вяление и копчение рыбы

 

Рыба, предварительно посоленная, а затем просушенная в естественных или искусственных условиях, называется вяленой. Вяленая рыба, в отличие от сушеной, является продуктом, готовым к употреблению без какой-либо кулинарной обработки.

Готовят вяленую рыбу из соленого полуфабриката. Для приготовления вяленых продуктов пригодны только жирные и среднежирные рыбы: вобла, тарань, чехонь, шемая, лещ, жерех, язь, плотва, елец, белоглазка, скумбрия, ставрида, усач, кутум, толстолобик, сом, густера и др.

Основными операциями при вялении являются: подготовка сырья, сортировка его по размерам, посол, отмочка, вяление, рассортировка и упаковка.

Для равномерного просаливания и вяления рыбу сортируют по размерам и каждую группу солят отдельно. После посола рыбу выдерживают для выравнивания солености. Рыбу моют и отмачивают в воде для удаления избытка соли. После отмочки содержание соли в мясе рыбы составляет 3–6%. 
Осуществляется вяление в естественных условиях на вешалах при температуре +22 °С.

Вялят рыбу и в закрытых помещениях при умеренной температуре и приточно-вытяжной вентиляции. Для ускорения процесса вяления и исключения сезонности производства вяленой рыбы применяется технология искусственного вяления. Искусственное вяление проводится в специальных установках туннельного типа воздухом с установленной температурой, влажностью и скоростью движения.

Внедряется вяление в закрытых обогреваемых помещениях с приточно-вытяжной вентиляцией, созданы установки для вяления рыбы с использованием повышенных температур при вихревом движении воздуха с большой скоростью, все больше применяется нагрев инфракрасным излучением.

Соленая или подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины, называется копченой.

Различают рыбные товары горячего (процесс идет при температуре +80... 180 °С), полугорячего (+50...80 °С) и холодного (+20...40 °С) копчения.

Для копчения применяют в основном древесину лиственных пород (дрова, опилки).

Для горячего копчения используют свежую и мороженую рыбу всех видов. Перед копчением рыбу сортируют по видам и размеру, замороженную – дефростируют. Разделанную и не подсоленную при дефростации рыбу солят, доведя содержание соли в готовом продукте до 1,5–4% (от вида рыбы).

Предварительно подсоленную рыбу моют водой, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу (кильку, корюшку) нанизывают на прутки и направляют в коптильные камеры.

Способы копчения рыбы

 

Разновидностью горячего копчения является полугорячее копчение рыбы. Слабосоленую рыбу коптят в камерах горячего копчения. Вначале рыбу подсушивают при температуре + 18...20 °С в течение 1,5-2 ч (кильку, тюльку при +34...36 °С в течение 10 мин), после чего температуру повышают до +80 °С (для кильки и тюльки – до +40 °С) и увеличивают количество дыма.

Процессы пропекания и собственно копчения совмещены. Полугорячее копчение длится 3–5 ч и заканчивается, когда рыба проварится, уплотнится, а ее поверхность приобретет золотистую окраску.

Для холодного копчения используют рыбу-сырец, охлажденную и мороженую первого сорта, соленую первого и второго сорта. Подготовленную рыбу нанизывают на прутки или крючки. Крупную разделанную рыбу обвязывают шпагатом, навешивают на рейки и направляют на подсушивание или провяливание.

После подсушки рыбу коптят дымом, образующимся при горении опилок в коптильной камере. Копчение в зависимости от размера рыбы длится 6–18 ч (салака, килька, тюлька и др.) до 40–120 ч при температуре не выше +30...40 °С. Копченую рыбу охлаждают до +10... 15 °С, сортируют и упаковывают.

Холодное копчение ведут также с применением коптильной жидкости. После обработки коптильной жидкостью при посоле (добавление 2% от массы тузлука препарата МИНХ разведе 
нием 1:7–1:8) рыбу подсушивают при температуре +20...28 °С, при относительной влажности 45–75% и скорости воздуха 0,3– 0,6 м/с в течение 12-46 ч.

В зависимости от вида коптильного вещества копчение может быть дымовым, мокрым и смешанным.

Дымовое, или обычное, копчение осуществляется при обработке рыбы дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.Мокрое, или бездымное, копчение проводится с использованием коптильных препаратов, т.е. экстрактов продуктов термического разложения древесины. Смешанное, или комбинированное, копчение – это сочетание дымового и мокрого способов. Вначале рыбу обрабатывают мокрым копчением, а затем древесным дымом. При этом длительность дымовой обработки значительно сокращается.

Различают также естественное и искусственное копчение в зависимости от условий осаждения компонентов дыма (коптильной жидкости) на поверхности рыбы.

При естественном способе копчения осаждение и проникновение коптильных веществ в ткани рыбы происходит без применения специальных приемов, ускоряющих эти процессы, естественным путем.

При искусственном способе копчения на отдельных стадиях процесса применяются токи высокой частоты и инфракрасное излучение (для ускорения подсушки, пропекания), электрическое поле постоянного тока высокого напряжения (для ускорения осаждения частиц дыма на поверхность рыбы при электрокопчении). При обработке кильки электрокопчением подсушка длится 2 мин, пропекание – 4, собственно копчение – 3 и охлаждение – 12 мин.

Производство рыбной икры

 

В зависимости от вида рыб икра подразделяется на осетровую, лососевую и частиковую, сиговую, тресковую, сельдевую, пиногоровую и бычковую. Икру сиговых, тресковых, сельдевых, а также пиногора и бычка, обработанную поваренной солью с добавлением или без добавления селитры, называют пробойной соленой.

Производится икра также из таких океанических рыб как макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др., а также из морепродуктов (морских ежей и др.).

По способу обработки икру подразделяют на зернистую, паюсную, ястычную и пробойную. Зернистую икру лососевых и осетровых рыб готовят из свежих, промытых и отсортированных ястыков. Свежую икру-сырец обрабатывают поваренной солью или смесью соли с консервантами.

Зернистую пастеризованную икру после обработки солью и консервантами фасуют в стеклянные или жестяные банки (для выработки пастеризованной икры), или в бочки, герметически укупоривают.

Паюсную икру получают из свежей икры-сырца белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги. Ее засаливают в подогретом тузлуке и отпрессовывают.

Ястычную икру получают из целых ястыков осетровых и лососевых рыб, но солят также целые ястыки воблы, тарани и других рыб. Посол производят в холодном тузлуке.

Пробойную икру получают протиранием ястыков свежей, охлажденной и мороженой рыбы (частиковых, тресковых, сельдевых) через сетку (грохотку) и слабым или крепким засаливанием. 
Икра частиковых и других видов рыб бывает пробойной, ястычно

Производство рыбных консервов и пресервов

 

Технология производства рыбных консервов состоит из следующих операций: приемка и сортировка сырья, мойка, разделка и подсаливание рыбы, тепловая обработка, закатка в банки, удаление воздуха и стерилизация.

Рыбные консервы можно подразделить по режиму тепловой обработки на две группы: стерилизованные и нестерилизованные (пресервы).

Консервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки подразделяют на группы: консервы натуральные и с добавлением масла, консервы в желе, консервы в томатном соусе, консервы рыборастительные и др.

Поступившую живую, охлажденную или мороженую рыбу принимают и сортируют по видам, качеству и массе. Затем ее моют холодной водой. Мороженую рыбу в процессе мойки дефростируют. 
Промытую рыбу разделывают, удаляют голову, плавники, внутренности; у крупных рыб удаляют позвоночник. У мелких рыб, поступающих на разделку после копчения, отрезают голову и хвостовой плавник (мелкая салака, килька). После разделки рыбу моют, зачищают, подсаливают.

В процессе производства ряда консервов рыбу до закладки в банки подвергают тепловой обработке: обжаривают или бланшируют в растительном масле, обрабатывают паром, горячим воздухом или инфракрасными лучами. При изготовлении шпрот и копченой рыбы в масле сырье предварительно подвергают горячему копчению.

Подготовленную рыбу и дополнительное сырье укладывают в промытые горячей водой и обработанные паром банки, эксгаустируют и закатывают. Применяют эксгаустирование тепловое (закладка в банки горячего продукта или подогрев банок с продуктом паром в эксгаустерах) или механическим путем (отсасывание воздуха из банок при закатке).

Стерилизация консервов прозводится в автоклавах при температуре + 112...120 °С в зависимости от вида консервов, от наличия предварительной тепловой обработки. Затем консервы охлаждают, осматривают, обмывают раствором щелочи в горячей воде, сушат, упаковывают.


Рыборастительные консервы готовят из сырой рыбы; обжаренной в масле или проваренной иным путем (главным образом из мелких рыб, а также икры, печени и молок) с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Их выпускают в виде тефтелей, голубцов, котлет, фрикаделек.

Пресервы - целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков (уксусная кислота, бензойнокислый натрий) в герметической упаковке без стерилизации. Созревают от 10 суток до 3 мес.

Пресервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способов обработки подразделяют на следующие группы: пресервы из разделанной и неразделанной рыбы, сельдь специального баночного посола, сайра баночного посола и др.

Пресервы из разделанной рыбы готовят из салаки, беломорской, каспийской, тихоокеанской сельди пряного посола, из сельди маринованной и в горчичном соусе, сосьвинской сельди, кильки балтийской пряного посола. Пресервы специального баночного посола готовят из свежей жирной сельди атлантической, североморской, тихоокеанской, каспийской и др.

Пресервы пряного посола вырабатывают из балтийской, таллинской, рижской, каспийской, черноморской кильки, салаки, беломорской мелкой сельди, атлантической мелкой сельди, хамсы, тюльки, тугуна, сосьвинской сельди.

В зависимости от применяемых заливок вырабатывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах. Анчоусы приготавливают в масле или пряной заливке. Из балтийской кильки, салаки и мелкой сельди изготавливают филе (анчоусы) пряного посола.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального или пряного посола. Пресервы из лососевых рыб изготавливают из слабосоленых кеты, чавычи, семги и др.

 


14.06.2016; 11:52
хиты: 3
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2016. All Rights Reserved. помощь