пользователей: 30398
предметов: 12406
вопросов: 234839
Конспект-online
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

18--19


ТЕМА №18. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ та МЕТОДИКА ПРОФІЛАКТИКИ АЛІМЕНТАРНО-ЗУМОВЛЕНИХ ЗАХВОРЮВАНЬ. ГІГІЄНІЧНІ основи ЛІКУВАЛЬНО-ДІЄТИЧНОГО ТА ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

 

МЕТА ЗАНЯТТЯ: 1. Ознайомитися з класифікацією аліментарних та алiментарно-зумовлених захворювань, класифікацією харчових отруєнь і методикою їх профілактики.

2. Ознайомитися з основними принципами лікувально-дієтичного та лікувально-профілактичного харчування.

3. Навчитися обгрунтовувати і давати конкретні рекомендації щодо організації харчування хворих при різних захворюваннях.

4. Ознайомитися з методикою організації лікувально-профілактичного харчування на виробництві.

 

ПИТАННЯ ТЕОРЕТИЧНОЇ ПІДГОТОВКИ:

  1. Класифікація аліментарних та аліментарно-зумовлених захворювань.
  2. Класифікація харчових отруєнь
  3. Гігієнічні основи профілактики аліментарних та алiментарно-зумовлених захворювань, харчових отруєнь.
  4. Основні принципи організації лікувально-дієтичного харчування.
  5. Технологія приготування дієтичних страв. Методи кулінарної обробки харчових продуктів, що дозволяють забезпечити механічне, хімічне і термічне щадіння шлунково-кишкового тракту.
  6. Лікувально-профілактичне харчування як важливий чинник запобігання професійних захворювань. Організація лікувально-профілактичного харчування на виробництві.
  7. Харчування в умовах екологічно забрудненого середовища. Основні шляхи забруднення харчових продуктів.

 

ЗАВДАННЯ:

1. Ознайомитися з сучасними класифікаціями аліментарних та алiментарно-зумовлених захворювань і харчових отруєнь.

2. Засвоїти основні принципи організації лікувально-дієтичного, лікувально-профілактичного та превентивного харчування, методами, що забезпечують щадіння шлунково-кишкового тракту.

3. Розв’язати ситуаційні задачі за темою заняття.

 

ЛІТЕРАТУРА:

основна

  1. Загальна гігієна: пропедевтика гігієни // Є.Г.Гончарук, Ю.І.Кундієв, В.Г.Бардов та ін.; За ред. Є.Г.Гончарука – К.: Вища школа, 1995. – С. 434–458.
  2. Общая гигиена: пропедевтика гигиены // Е.И.Гончарук, Ю.И.Кундієв, В.Г.Бардов и др.; Под ред. Е.Г.Гончарука – К.: Вища школа, 2000 – С. 512–523.
  3. Габович Р.Д., Шахбазян Г.Х., Познанский С.С. Гигиена. – К.: Вища школа, 1983. – С. 169–180.
  4. Даценко І.І., Габович Р.Д. Основи загальної і тропічної гігієни. – К.: Здоров’я, 1995. – С. 57–59, 129–163, 169.
  5. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. – К.: Здоров’я, 2004. – С. 358– 385.
  6. Гурова А. И., Горлова О.Е. Практикум по общей гигиене. – М.: Изд. Университета Дружбы Народов, 1991. – С. 74–79.
  7. Нікберг І.І., Сергета І.В., Цимбалюк Л.І. Гігієна з основами екології. – К.: Здоров’я, 2001. – С. 142-164, 206-212.

 додаткова

  1. Тестовий контроль з загальної гігієни та екології людини : Навчальний посібник. За ред. І.В. Серпенти та Л.І. Краснової. Вінниця, 2005. – С. 36-46.
  2. Ципріян В.І., Аністратенко Т.І., Білко Т.М. Гігієна харчування з основами нутриціології / Підручник / За ред.. В.І. Ципріян. / К.: Здоров’я, 1999. – С. 51-57.

МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ

Заняття семінарське. Після перевірки готовності студентів до заняття шляхом опитування та роз’яснень викладача, розглядаються питання характеристики захворювань, що прямо, або опосередковано пов’язані з харчуванням. При обговоренні цих питань детально розглядаються „класифікація захворювань, що прямо, або опосередковано пов’язані з харчуванням” та „класифікація харчових отруєнь”.

В ході практичного заняття студенти знайомляться з лікувальними та дієтичними властивостями окремих, поширених в дієтичній практиці, харчових продуктів і технологію кулінарної обробки їжі, що застосовується в дієтології. Лікарняними нормами харчування (дієт столи), таблиця 1, показниками для призначення лікувально-профілактичного харчування (таблиця 2) та його гігієнічними основами, оволодівають методикою гігієнічного обґрунтування щодо організації лікувально-дієтичного та лікувально-профілактичного харчування і добору продуктів, які рекомендуються. Розв’язують ситуаційні задачі по темі заняття.

 

КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАХВОРЮВАНЬ, ЩО ПРЯМО АБО ОПОСЕРЕДКОВАНО ПОВ’ЯЗАНІ З ХАРЧУВАННЯМ

1. ПЕРВИННІ (ЕКЗОГЕННІ) ХВОРОБИ НАДЛИШКОВОГО АБО НЕДОСТАТ-НЬОГО ХАРЧУВАННЯ.

А. Хвороби і синдроми недостатнього харчування.

1. Білково-енергетична недостатність (БЕН).

  • аліментарний маразм (синонім -  голодна хвороба);
  • затримка фізичного розвитку внаслідок БЕН.

2. Білкова недостатність. Квашіоркор.

3. Гіповітамінози – цинга, бері-бері, рахіт, пелагра та інші.

4. Мінеральна недостатність – ендемічний зоб (I), карієс (F), залізодефіцитна анемія (Fe), хвороба Прасада (Zn), недостатність Са, Mg, P, Na, Cl та інші.

5 . Недостатність незамінних поліненасичених жирних кислот..

6. Недостатність харчових волокон.

Б. Хвороби і синдроми надлишкового харчування.

1. Гіпервітамінози.

2. Енергетична надмірність харчування (екзогенне ожиріння).

3. Синдром білкового надлишку харчування.

4. Синдром надлишку ПНЖК.

5. Мінеральна надмірність – молібденова подагра (Md), кобальтова міокардіопатія (Co), флюороз (F) та інші.

 

2. ВТОРИННІ (ЕНДОГЕННІ) ХВОРОБИ НАДЛИШКОВОГО АБО НЕДОСТАТ-НЬОГО ХАРЧУВАННЯ.

1. Вторинні гіповітамінози – вторинний рахіт при захворюваннях нирок і печінки.

2. Вторинні анемії:

  • агастрична анемія – В12 – фолієво-дефіцитна анемія внаслідок повної резекції шлунку;
  • анентеральна анемія – порушення усмоктування білків, фолієвої кислоти, ціанокобаламіна і заліза внаслідок хронічного ентерита або резекції тонкої кишки;
  • інфекційна анемія – порушення всмоктування заліза і вітамінів;
  • професійна (бензольна, свинцева) анемія.

3. Церебральне ожиріння.

4. Психогенні аліментарні захворювання – психогенна анорексія, булімія.

 

3. БАГАТОФАКТОРНІ АЛІМЕНТАРНІ ЗАХВОРЮВАННЯ.

1.Захворювання харчового тракту гастрити, виразкова хвороба шлунку, виразка 12-палої кишки, ентерити.

2. Захворювання, пов'язані з порушенням обмінних процесів – атеросклероз, сечокам’яна хвороба, діабет, жовчнокам’яна хвороба, подагра, гіпертонічна хвороба.

3. Злоякісні новоутворення.

4. ІНФЕКЦІЙНІ І ПАРАЗИТАРНІ ХВОРОБИ ТА ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ.

1. Антропонози.

  • вірусні антропонози (хвороба Боткіна);
  • бактеріальні антропонози (холера, дизентерія, паратифи, черевний тиф);

 

2. Зоонози (туберкульоз, сибірська виразка, туляремія, бруцельоз, ящур, лептоспіроз, орнітоз, Q-лихоманка, ендемічний енцефаліт, вірусний енцефаліт великої рогатої худоби).

 

3. Паразитарні захворювання.

  • біогельмінтози (теніарінхоз (ціп'як бичачий), дифілоботріоз (стьожак широкий), теніоз (ціп'як свинячий), трихінельоз (трихінела), опісторхоз (сисун котячий), ехінококоз (ехінокок).
  • геогельмінтози (аскаридоз (аскарида), ентеробіоз (гостриця), тріхоцефальоз (власоглав), фасциольоз (фасциола печінкова та гігантська фасциола).

 

4. Харчові отруєння (див. далі).

 

5. НЕПЕРЕНОСИМІСТЬ ДЕЯКИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ АБО НУТРІЄНТІВ.

1. Харчова алергія.

2. Псевдоалергія.

3. Уроджена або набута ферментопатія:

  • целіакія – непереносимість гліадіну (фракція білка клейковини злакових);
  • фенілкетонурія – вроджена недостатність фенілаланін оксидази, накопичення фенілаланіну призводить до олігофренії;
  • гіпо – і алактазія – непереносимість лактози молока внаслідок недостатності лактази.

 

КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ

 

1. МІКРОБНІ  ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ

 

1.1. БАКТЕРІАЛЬНІ ОТРУЄННЯ.

А) Бактеріальні токсикоінфекції – отруєння, викликані живими мікробами.

Збудники: сальмонели, дизентерійна паличка, протей, ентерокок, кишкова паличка, Bac.cereus, Cl. perfringens, стрептококи, энтерококи та ін.

Б) Бактеріальні інтоксикації – отруєння токсинами мікробів (стафілококовий токсикоз, ботулізм).

1.2.ГРИБКОВІ ОТРУЄННЯ – МІКОТОКСИКОЗИ.

А) Ерготизм (Claviceps purpurea)

Б) Фузаріотоксикоз

1. Аліментарно-токсична алейкія (Fusarium sporotrichioides)

2.Ураження «п'яним хлібом» (Fusarium graminearum)

3.Епідемічна (ендемічна) нефропатія

В) Афлатоксикоз (Aspergillus flavus)

(Fusarium sporotrichioides).

Г) Уровська хвороба (Fusarium poae).

 

2.НЕМІКРОБНІ ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ.

2.1.Харчові отруєння хімічними речовинами неорганічної природи.

А) Речовини, що перейшли в їжу з устаткування, інвентарю, посуду, тари, пакувальних плівок.

Б) Харчові добавки.       

В) Отруєння пестицидами (отрутохімікатами).

Г) Речовини, що потрапили випадково.

Д) Радіоактивні речовини.

2.2. Харчові отруєння хімічними речовинами органічної природи.

Рослинні продукти

А) Отруйні гриби.

Б) Насіння хлібних бур'янів.

В) Отруйні дикоростучі і культурні рослини.

Насіння бука, бавовнику.

Культурні рослини в сирому вигляді.

Г) Антибіотики.

Отруйні продукти тваринного походження.

А) Ікра і молоки деяких видів риб (маринка севанська, вусань, голкобрюх).

Б) Продукти, що стали тимчасово отруйними (печінка лина, білуги і щуки, а також ікра і молоки лина, окуня, скумбрії під час їхнього нересту).

Сігуатера.        

Отруєння гістаміно-подібними речовинами.

В) Деякі залози внутрішньої секреції забійної худоби.

 

3. ОТРУЄННЯ НЕЗ'ЯСОВАНОЇ ЕТІОЛОГІЇ

 

А) Гаффска хвороба (син. Юксовска хвороба, аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія).

Б) Отруєння м'ясом перепелиці, кавунами, динями.

 

ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ЛІКУВАЛЬНО-ДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

 

Лікувально-дієтичне харчування є найважливішим елементом комплексної терапії ряду захворювань, що використовується у разі виникнення гострих захворювань, у випадку загострення хронічних хвороб, та в період ремісії як у санаторно-курортних закладах, так і в системі громадського харчування.

В одних випадках, при захворюваннях органів травлення або порушеннях обміну речовин, лікувально-дієтичне харчування відіграє роль основного терапевтичного чинника, в інших – створює оптимальний фон для більш ефективного проведення лікувальних заходів.

Загалом лікувально-дієтичне харчування слід визначити як харчування, що в повній мірі відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах і враховує як особливості перебігу адаптаційно-пристосувальних процесів, що мають місце, так і стан окремих функціональних систем.

Отже, основна задача лікувального харчування зводиться, перш за все, до відновлення порушеної рівноваги в організмі під час хвороби шляхом пристосування хімічного складу раціонів до метаболічних особливостей організму за допомогою підбору і поєднання продуктів та вибору способу кулінарної обробки на основі відомостей про особливості обміну речовин, стан органів і систем хворого організму.

В зв’язку з цим, як основні відмінності лікувально-дієтичного харчування від інших видів харчування слід відзначити:

  • обмеження окремих харчових речовин;
  • обмеження окремих харчових продуктів;
  • обмеження енергетичної цінності харчового раціону;
  • застосування спеціальних засобів кулінарної обробки;
  • встановлення певної температури їжі, яка споживається;
  • встановлення певного режиму харчування.

 

До числа основних принципів організації лікувально-дієтичного харчування необхідно віднести:

  • зниження функціонального навантаження на організм та забезпечення максимального щадіння уражених органів і систем;
  • забезпечення стимулюючого впливу на організм в цілому;
  • лікувальне харчування є важливим компонентом проведення комплексної терапії окремих захворювань, підвищувати ефективність терапевтичних засобів тощо;
  • відповідно до фізіологічних принципів побудови харчових раціонів лікувальне харчування має бути побудоване у вигляді добових харчових раціонів, які мають назву дієти, кожна з яких повинна характеризуватися наступними елементами:

─ енергетична цінність і хімічний склад (кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин тощо);

  • фізичні властивості їжі (об’єм, вага, температура, консистенція);
  • перелік дозволених харчових продуктів і тих продуктів, що рекомендуються;
  • особливості кулінарної обробки їжі;
  • режим харчування (кількість прийомів їжі, час харчування тощо);
  • дієтотерапія потребує диференційного та індивідуального підходу, урахування як особливостей перебігу основного і супутніх захворювань, так і особливостей фізіологічного стану хворого;
  • лікувально-дієтичне харчування має будуватися з обов’язковим урахуванням фізіологічних потреб організму хворого тобто повинно:
    • варіювати за своєю енергетичною цінністю відповідно до енерговитрат організму;
    • забезпечувати потреби організму у харчових речовинах з урахуванням їх збалансованості;
    • викликати оптимальне заповнення шлунку, необхідне для досягнення легкого почуття насичення;
    • задовольняти смаки хворого у межах дозволених дієтою з урахуванням ступеня переносимості їжі та розмаїття меню;
    • забезпечувати правильну кулінарну обробку їжі з зберіганням високих смакових якостей і цінних властивостей вихідних харчових продуктів;
    • забезпечувати дотримання принципу регулярного харчування;
  • лікувально-дієтичне харчування повинно бути динамічним, що досягається широким використанням в дієтотерапії принципів щадіння та тренування.

Принцип щадіння передбачає виключення з раціону факторів харчування, що сприяють підтримки патологічного процесу або його прогресуванню. Виділяють механічне, хімічне та термічне щадіння.

До основних принципів забезпечення механічного щадіння відносять:

  • запровадження спеціальних принципів первинної обробки, передусім рослинних продуктів;
  • обмеження в харчовому раціоні вмісту рослинної клітковини;
  • обмеження в харчовому раціоні вмісту тваринної сполучної тканини;
  •  використання спеціальних засобів теплової обробки продуктів, що забезпечує максимальне пом’якшання тваринних і рослинних тканин та грубої скоринки;
  • подрібнення, протирання та п’юрування харчових продуктів з метою надання їх відповідної консистенції.

Спеціальні прийоми первинної обробки рослинних продуктів, що спрямовані на зниження в готовій їжі кількості клітковини, зводяться до того, що під час перебирання плодів та овочів видаляють зелені, незрілі екземпляри, у листових овочів – старі листки і найбільш грубі стебла, у свіжої зелені – використовують тільки верхні молоді гілочки. Окрім того, фрукти, що призначені для варіння, очищують від шкірочки.

У разі потреби в суворому механічному щадінні шлунково-кишкового тракту з круп (вівсяна, перлова, рисова) готують слизові відвари шляхом тривалого розварювання крупи у воді і наступного ретельного проціджування. При цьому у відвар переходять, головним чином, розчинні харчові речовини і лише мінімальна кількість клітковини.

Обмеження в харчовому раціоні вмісту рослинної клітковини. Якщо при звичайному раціональному харчуванні в добовому раціоні міститься біля 40–45 г клітковини, то в щадних дієтах кількість останніх повинна бути зменшена в 2–3 рази. Це досягається, насамперед, виключенням з раціону продуктів із підвищеним вмістом клітинних оболонок. Перше місце за вмістом клітковини займають коренеплоди (від 2 до 4 %), дещо менше її у капустяних овочах (від 1,8 до 2,4 %), ще менше в картоплі (1,5 %), а в кабачках її вміст становить менше 1 %. У крупах клітковина складає 1,5–5 %, причому особливо багато її в зерно-бобових – 7–10 % .

Обмеження в харчовому раціоні вмісту тваринної сполучної тканини. Для дієт із механічним щадінням шлунково-кишкового тракту вибирають частини туш із найменшим вмістом сполучної тканини, такі як вирізка, товстий і тонкий краї, м'язи задньої ноги.

Риба містить порівняно мало сполучної тканини, її колаген малостійкий до теплового впливу, чим і пояснюється легкість доведення риби до стану готовності. Сполучна тканина риби зосереджена в основному у шкірі. Тому для щадних дієт рибні котлети і кнельну масу готують з філе риби без шкіри з ретельним видаленням реберних кісток.

Використання спеціальних засобів теплової обробки продуктів. Для зменшення механічного впливу їжі на слизові оболонки шлунково-кишкового тракту кулінарні вироби повинні мати, по можливості, ніжну, гомогенну консистенцію. З цією метою продукти піддають тепловій обробці та подрібненню.

До основних прийомів теплової обробки продуктів, що застосовуються у лікувальній кулінарії, відносять: готування у воді, на пару, припускання і тушкування. При помірному механічному щадінні слизових оболонок шлунка і кишечника використовують такі прийоми теплової обробки продуктів, як запікання в духовій шафі (пудинги, рулети) та обсмажування без утворення грубої шкірки (м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні котлети). Вироби перед обсмажуванням не панірують.

Протирання та п’юрування харчових продуктів. При протиранні їжі поверхня зіткнення її частинок з травними соками в багато разів збільшується, що полегшує доступ ферментам до клітин харчових речовин і, тим самим, сприяє прискоренню процесу перетравлення їжі. Крім того, пюреподібна їжа знижує моторну діяльність шлунково-кишкового тракту, що також сприяє його щадінню.

У процесі приготування дієтичних страв дуже часто використовують протирання круп після розварювання їх у 5–10 – кратній кількості води. Цей метод застосовують при виготовленні слизових відварів, круп'яних супів-пюре та протертих каш. Процес приготування таких страв полягає в тривалому розварюванні крупи у воді та проціджуванні відвару або протиранні крупи разом із відваром. Цей процес, як правило триває 3–4 години і пов'язаний із втратами основних харчових речовин крупи. Так, при приготуванні протертих супів ці втрати складають 25–30%, а при приготуванні слизових відварів – 50–70%. Щоб уникнути означених втрат і скоротити загальну тривалість приготування страв, замість круп можна використовувати відповідні види борошна, які призначені для дитячого та дієтичного харчування.

До основних принципів забезпечення хімічного щадіння відносять:

  • запровадження спеціальних прийомів кулінарної обробки продуктів;
  • вилучення з раціону страв, багатих на екстрактивні речовини;
  • вилучення з раціону ефірних олій, що використовуються як прянощі;
  • виключення з використання у кулінарній практиці процесів смаження та запікання.

Запровадження спеціальних прийомів кулінарної обробки продуктів.

До спеціальних прийомів кулінарної обробки продуктів, що забезпечують хімічне щадіння слизової оболонки шлунка і кишок відносять такі:

  • запровадження парового методу виготовлення страв;
  • вилучення із м’яса і риби екстрактивних речовин;
  • видалення з деяких овочів ефірних олій;
  • виключення процесів обсмажування та запікання.

Слабкими збудниками секреції шлунково-кишкового тракту є: питна вода, слабкий чай, лужні (негазовані) мінеральні води, незбиране молоко, вершки, некислий сир, сирий яєчний білок, виварене м’ясо, риба, усі види жирів, відварені і протерті овочі (картопля, цвітна капуста, буряк, морква), пюре із солодких фруктів, слабкий овочевий відвар та вегетаріанські супи. Саме ці продукти і слід рекомендувати у випадку необхідності запровадження хімічного щадіння.

Вилучення з раціону страв, багатих на екстрактивні речовини. В практиці лікувальної кулінарії відварювання м’яса і риби у киплячій воді застосовують в тих випадках, коли потрібно максимально видалити з них екстрактивні речовини. На ступінь видалення екстрактивних речовин значно впливає кількість води, у якій відварюється продукт, а також ступінь подрібнення м’яса, що відварюється, і воді з 1:1 до 1:3, кількість розчинних речовин, які виділяються, підвищується на 25%. Чим меншими є шматки м’яса, тим більшою – поверхня контакту з водою і тим сприятливіші умови для дифузії з них екстрактивних речовин.

Видалення з раціону ефірних олій, що використовуються як прянощі. Ефірні олії зумовлюють аромат багатьох рослинних продуктів, що використовуються як прянощі. У великій кількості вони містяться в цибулі та часнику, петрушці, селері, кропі, редьці, редисці. Ефірні олії посилюють виділення харчових соків, а також мають антисептичні властивості. Вони справляють збуджувальний вплив на центральну нервову систему та великих кількостях викликають подразнення нирок. Ефірні олії є дуже нестійкими речовинами і легко випаровуються разом із водяними парами. Тому для видалення ефірних олій з цибулі та пряних коренеплодів (петрушка, селера) їх відварюють у воді при інтенсивному кипінні.

Вилучення з використання у кулінарній практиці процесів смаження та запікання. Комплекс речовин, що беруть участь в утворенні смаженої шкоринки, створює специфічний смак і аромат смажених та запечених виробів і, отже, володіють сильною сокогінною дією, у результаті чого шкоринка смажених виробів є не тільки механічним, але й серйозним хімічним подразником шлунково-кишкового тракту. У зв’язку з цим, обсмажування і тривале запікання застосовується тільки в дієтах, в яких стимуляція виділення шлункового соку та активізація апетиту є необхідним лікувальним прийомом, наприклад, у разі проведення комплексної терапії туберкульозу та анемії, а також в дієтотерапії хронічних закрепів.

Запровадження термічного щадіння передбачає виключення з раціону термічних подразників і, отже, страв з високою температурою.

Принцип тренування передбачає розширення первинно суворої дієти за рахунок зняття, обмежень, що пов’язані з нею, з наступним перехідом на повноцінний харчовий раціон. Тренування, як правило, здійснюється за “ступінчастою” системою або за системою “зигзагів”.

Ступінчастасистема передбачає поступове розширення первинно суворої дієти за рахунок дозованого зняття обмежень, “система зигзагів” передбачає відносно різку, короткочасну зміну дієти. Такі дієти і відповідно дні їх застосування отримали назву контрастних.

Контрастні дієти бувають двох видів: навантажувальні (”плюс–зигзаги”) дієти та розвантажувальні (”мінус–зигзаги”) дієти.

Навантажувальні дієти передбачають включення до раціону харчових речовин, вміст яких різко обмежений, або вони зовсім виключені з основної дієти. Такі дні справедливо називають ще “святковими”. Застосування навантажувальних дієт:

  • сприяє поштовхоподібному стимулюванню ослаблених функцій;
  • забезпечує включення до раціону дефіцитних харчових речовин;
  • викликає підвищення апетиту і полегшує ступінь переносимості довгострокових суворих дієтичних режимів;
  • є своєрідною функціональною пробою, що має важливе психопрофілактичне значення, зміцнюючи впевненість хворого у сприятливому перебігу захворювання.

Розвантажувальні дієти /дні/ передбачають обмеження енергетичної цінності або пов’язані з цілеспрямованою перебудовою хімічного складу раціону, що забезпечує щадіння зіпсованих функціональних механізмів, а також корегування обмінних зрушень.

Періодичність призначення навантажувальних та розвантажувальних дієт приблизно однакова – 1 раз на 7–10 днів.

В ході призначення лікувально-дієтичного харчування прийнято використовувати 2 системи: елементну і дієтну.

Елементна система передбачає розробку для кожного хворого індивідуальної системи з конкретним перерахуванням показників кожного з елементів добового харчового раціону.

Дієтна система характеризується призначенням в індивідуальному порядку певної дієти з числа раніше розроблених та випробуваних.

В лікувально-профілактичних закладах використовується переважно дієтна система, що передбачає запровадження 15 основних лікувальних дієт (столів) та групу контрастних або розвантажувальних дієт.

Крім того, частина основних дієт (1, 4, 5, 7 ,9, 10 тощо) мають декілька варіантів, що позначені прописними літерами алфавіту та додаються до номеру основної дієти (наприклад 1а, 1б,5а тощо).

Кожна дієта та її варіанти характеризується:

  • показанням до застосування;
  • цільовим лікувальним призначенням;
  • енергетичною цінністю та хімічним складом;
  • особливостями кулінарної обробки їжі;
  • режимом харчування;
  • переліком дозволених, рекомендованих та заборонених страв.

Дані щодо переліку основних столів лікувально-дієтичного харчування наведені в таблиці 1.

Таблиця1

 

Перелік основних столів лікувально-дієтичного харчування

 

Номер дієти (столу)

Показання

Особливості дієти

0

Після операцій (перші 3–6 днів)

Рідка протерта їжа низької калорійності (до 1000 ккал на добу)

1

Виразкова хвороба шлунка і 12–палої кишки у фазі згасаючого загострення, гіпер- і нормацидний гастрит, третя декада лікування

Несуворе механічне та хімічне щадіння (протерта, відварена їжа). Забороняються м'ясні бульйони, гострі приправи, консерви

Загострення виразкової хвороби шлунка і 12-палої кишки, загострення хронічного гастриту з підвищеною секрецією, перша декада лікування

Механічне, хімічне та термічне щадіння. Роздрібнене харчування кожні 2 – 3 години, склянка молока на ніч

Згасаюче загострення виразкової хвороби шлунка або гіперацидного гастриту, друга декада лікування

Те ж саме, що і при дієті № 1а, але із додаванням білих сухарів, протертих каш із білих круп на молоці з олією

2

Гіпоацидний гастрит, хронічні ентерити та ентероколіти після стихання загострення

Повноцінна, помірно щадна їжа у варено-му та тушкованому вигляді. Механічне щадіння у поєднанні з хімічними стимуляторами шлункової секреції

3

Хронічні закрепи аліментарного та нейрогенного походження

Різноманітне харчування з підвищеним вмістом продуктів, що посилюють мотори-ку кишок

4

Коліти та ентероколіти у стадії загострення

Обмеження механічних та хімічних подразників

Коліти та ентероколіти з переважан-ням процесів бродіння

Білкова дієта

Коліти і ентероколіти без різко вира-жених явищ запалення

Подальше розширення дієти № 4а

5

Хвороби печінки та жовчних шляхів поза стадією загострення

Повноцінна їжа з обмеженням смажених та м’ясних страв, а також гострих приправ, введення в раціон ліпотропних речовин

Загострення хвороб печінки та жовч-них шляхів

Те ж саме, що і при дієті № 5, але з меха-нічним щадінням та обмеженням м'ясних страв

6

Подагра

Обмеження загальної калорійності білка (до 1 г на 1 кг маси), кухонної солі (до 6 г), виключення продуктів, що багаті на пурини (печінка, нирки, мозок, смажене м'ясо, м'ясні і рибні супи, шпроти, квасоля, шпинат, гриби, бобові)

7

Хвороби нирок та сечостатевих шляхів без явищ ниркової недостатності

Певне обмеження білків та вільної рідини (до 1 л на добу), їжу готують без солі (3–6 грамів солі видають на руки)

Гострі та хронічні нефрити у стадії загострення

Сувора дієта, обмеження білка до 25 г на добу, без солі

Перехідна дієта від № 7а до № 7

Містить 40 г білків, 400 г вуглеводів, 80 г жирів та 2,5 г кухонної солі

8

Ожиріння

Обмеження калорійності за рахунок виключення солодощів та борошняних виробів до 1300–1800 ккал, обмеження солі. Небажані смажені і рафіновані продукти, копчені продукти і маринади, алкоголь

9

Цукровий діабет, алергічні захворю-вання

Помірне обмеження вуглеводів, індивідуальна побудова дієти у залежності від ступеня компенсації захворювання

10

Захворювання серцево-судинної системи

Обмеження калорійності, тваринних жирів, солі (до 5–6 г) та вільної рідини (до 1,2 л)

10і

Гострий інфаркт міокарда

Перші 2 дні хворий одержує тільки пиття, до 8 разів на добу, з 3 дня захворювання призначають раціон, що відповідає столу № 1а

11

Туберкульоз, анемії, хронічні інфекції, що виснажують

Дієта підвищеної калорійності (3000–4000 ккал), високий вміст білків, жирів, вітамінів та мікроелементів, максимальне розмаїття харчових продуктів

12

Захворювання нервової системи

Різноманітне харчування, але з обмежен-ням м'ясних супів, гострих приправ, міц-ного чаю, кави та алкоголю. Призначення вітамінів В1, В2, С

13

Гострі інфекційні захворювання

Дієта з механічним щадінням, дрібний режим харчування. Багато рідини, міне-ральних солей та вітамінів

14

Сечокам'яна хвороба

Багато рідини, обмеження кухонної та інших солей залежно від наявності фос-фатурії, оксалатурії, або сечо-кислого діате-зу. Призначення вітамінів А, В1, С і РР

15

(загальна)

Період реконвалесценції

Повноцінна дієта з підвищеним вмістом вітамінів

 

ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ

ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

 

Для ефективного запобігання виникненню професійних захворювань, поряд із оздоровленням умов праці зовнішнього середовища, важливе значення мають заходи, що спрямовані на підвищення стійкості організму до дії несприятливих виробничих чинників. Серед таких заходів провідну роль відіграє лікувально-профілактичне харчування.

Мета лікувально-профілактичного харчування – підвищити опірність організму до впливу певної професійної шкідливості, а також обмежити накопичення в організмі шкідливих речовин та прискорити їх виведення.

 

Основні принципи організації лікувально-профілактичного харчування:

1. Затримка надходження токсичних речовин із травного каналу в організм, тобто зв’язування їх у шлунку.

2. Прискорення виведення токсичних речовин із організму.

3. Підвищення загальної резистентності організму.

4. Захист окремих органів і систем від шкідливого впливу токсичних речовин.

5. Прискорення метаболізму токсичних речовин або, навпаки, його уповільнення.

Дані щодо показань для призначення основних раціонів лікувально-профілактичного харчування та особливостей добового набору продуктів у його основних раціонах наведені в табл. 2.

 

Таблиця 2

 

Показання для призначення лікувально-профілактичного харчування

Раціони лікувально-профілактичного харчування та окремі продукти і препарати

Особливості раціону та профілактичної дії

Показання

Раціони

№ 1

Багатий на ліпотропні речовини, які підвищують антитоксичну функцію печінки

Робота з радіонуклідами і джерелами іонізуючих випромінювань

№ 2

Багатий на повноцінні білки, поліненасичені жирні кислоти і кальцій, які зменшують накопичення в організмі токсичних хімічних речовин

Виробництво неорганічних кислот, лужних металів, сполук хлору, фтору та ціаністих сполук

№ 2а

 

Багатий на незамінні амінокислоти і вітамінами, що виявляють де сенсибілізуючі властивості

Контакт з хромом та іншими хромовмісними речовинами

№ 3

Багатий на повноцінні білки, пектини, вітаміни, лужні елементи, перешкод-жає всмоктуванню та накопиченню свинцю

Контакт зі сполуками свинцю в особ-ливо шкідливих умовах праці

№ 4

Багатий на ліпотропні речовини і вітамін С, містить мало жирів, жарених та тушкованих страв

Виробництво аміно- і нітросполук, бензолу, фенолу, хлорованих вуглеводів, сполук миш’яку та ртуті, плас-тичних мас

№ 5

Багатий на ліпотропні речовини, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни С і В1, що покращують функціональний стан нервової системи та печінки

Виробництво вуглеводнів, сірковуглеводів, тетраетилсвинцю, барію, марганцю, фосфорорганічних пестицидів

Молоко

Повноцінні білки, кальцій, які сповільнюють накопичування шкідливих речовин

Робота з різноманітними вуглеводня-ми, спиртами, ефірами, органічними кислотами, металами, антибіотиками, сажею.

Кисло-молочні продукти та джеми

Повноцінні білки, кальцій, пектин, які зв’язують та виводять свинець

Робота з неорганічними сполуками свинцю

Вітамінні препарати

Підтримують функцію ЦНС та інших органів і систематично покращують терморегуляцію

Робота в умовах високої температури і тепловипромінювання

 

 

СИТУАЦІЙНІ ЗАДАЧІ

 

Задача 1

У хворого М. діагностовано порушення пуринового обміну, що проявилось гострим артритом першого метатарзофалангового суглобу.

· Обгрунтуйте найбільш доцільні рекомендації для хворого щодо його раціону харчування.

 

Задача 2

Добовий раціон харчування хлопчика 10-ти років містить: вітамін В1 – 1,0 мг, вітамін В2 – 1,2 мг, вітамін В6 – 1,5 мг, вітамін В12 – 1,4 мг, вітамін С – 20 мг. Хлопчик скаржиться на загальну слабкість, швидку втомлюваність, дратівливість, кровоточивість з ясен, петехії на ногах.

· Визначте гіповітаміноз з найбільшою вірогідністю має місце у хлопчика? Дайте рекомендації щодо корекції харчування.

 

Задача 3

У хворого виявлено порушення зору у вечірні часи доби. Лікар встановив діагноз – “куряча сліпота”.

· Укажіть з недостатністю якого вітаміну пов’язана дана хвороба? Дайте рекомендації щодо корекції харчування.

 

Задача 4

Жінка, 55 років, скаржиться на багаторазовий пронос, лущення та пігментацію шкіри на відкритих ділянках тіла (шиї, кистей та стоп), дратівливість і неспокій.

· Укажіть, про яку вітамінну недостатність іде мова? Дайте рекомендації щодо корекції харчування.

 

Задача 5

У чоловіка 50 років виявлено блідість шкіри, кровоточивість ясен, поодинокі петехії на стегнах. У крові: гемоглобін 110 г/л, ер. – 3,8 х 1012 / л, КП – 0,9. Кількість вітаміну С у сироватці крові та добовій сечі знижена. Енергетична цінність добового раціону харчування, добова кількість білків, жирів, вуглеводів – достатня. Вміст аскорбінової кислоти в раціоні – 30 мг.

· Поставте діагноз та укажіть, що потрібно включити до раціону для корекції харчування чоловіка?

 

Задача 6

У хворої 45 років діагноз: гіпомоторна дискінезія товстої кишки.

· Укажіть, як модернізувати харчовий раціон з метою підвищення моторики кишок?

 

Задача 7

У ході проведення медичного огляду студентів лікар звернув увагу на студента 24 років зі зростом 176 см та масою тіла 68 кг, у якого спостерігається сухість шкіри та гіперкератоз. Під час спеціального обстеження виявлено суттєве зниження гостроти сутінкового зору. У харчуванні студента практично немає молока та молочних продуктів, мало овочів та фруктів.

· Обгрунтуйте діагноз. Надайте рекомендації щодо корекції харчового раціону.

 

Задача 8

Хворий М., 58 років, діагноз: Ішемічна хвороба серця, стенокардія напруження, атеросклероз, недостатність кровообігу І ступеня.

  • Призначте необхідну лікувальну дієту. Перерахуйте продукти, які б Ви порадили включити до харчового раціону та продукти, що необхідно обмежити або повністю виключити з раціону.

 

Задача 9

Хворий Г., 44 роки, діагноз: Подагра, ожиріння ІІ ступеня.

  • Призначте необхідну лікувальну дієту. Перерахуйте продукти, які б Ви порадили включити до харчового раціону. Вкажіть продукти (з числа перерахованих), які заборонено вживати хворому: молоко, сир, відварена яловичина, шпинат, гриби, вівсяна крупа, картопля, сардини, бобові, грецькі горіхи, яблука, груші, абрикоси, тушкована гуска.

 

Задача 10

Хвора В., 23 роки, діагноз: Гострий гломерулонефрит з нефротичним синдромом.

  • Призначте необхідну лікувальну дієту та охарактеризуйте її.

 

Задача 11

Хворий Д., 56 років, діагноз: Хронічний гепатит у стадії ремісії.

  • Призначте необхідну лікувальну дієту та обґрунтуйте заходи щодо аліментарної профілактики подальших загострень захворювання.

 

 

Задача 12

Хвора К., 14 років, діагноз: Цукровий діабет у стадії компенсації, ожиріння I ступеня.

  • Призначте лікувальну дієту та охарактеризуйте її. Обґрунтуйте висновок щодо можливих причини виникнення захворювання та перерахуйте заходи, спрямовані на забезпечення аліментарної профілактики захворювання.

 

 

Задача 13

В цеху з виробництва пластмаси використовуються як сировина та утворюються як проміжні продукти технологічного циклу наступні шкідливі хімічні сполуки: фенол, хлорфеноли, амінофеноли.

  • Укажіть, який раціон лікувально-профілактичного харчування слід призначити в даному випадку та перерахуйте складові продукти цього раціону, які виявляють специфічну захисну дію.

 

Задача 14

Чоловік, 42 роки, працює оператором АЕС.

  • Призначте раціон лікувально-профілактичного харчування, визначте його характерні властивості та перелічіть продукти, які виявляють ліпотропну дію.

 

Задача 15

Працівники цеху з виробництва пластмас щоденно отримують молоко та вітамінні препарати.

  • Визначте раціон лікувально-профілактичного харчування, яке слід призначити в даному випадку та назвіть продукти, які мають специфічну лікувально-профілактичну дію.

 

Задача 16

Робочий ливарного виробництва, який контактує з аерозолями берилію, марганцю та хрому в умовах інтенсивного тепловипромінювання щоденно отримує молоко та молочні продукти.

  • Визначте раціон лікувально-профілактичного харчування, який слід призначати в даному випадку та назвіть продукти, що мають специфічну лікувально-профілактичну дію.

 

Задача 17

Цеховий ординатор як різновид лікувально-профілактичного харчування призначив працівнику цеху з виробництва ціанистих сполук раціон № 4.

  • Дайте оцінку діям цехового ординатора та. у разі. необхідності викладіть необхідні рекомендації.

 

 

 

 

 

ТЕМА №19. ЛІКАРСЬКО-САНІТАРНИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНІЗАЦІЄЮ ХАРЧУВАННЯ В ЛІКУВАЛЬНИХ ЗАКЛАДАХ

 

МЕТА ЗАНЯТТЯ: Засвоїти гігієнічні принципи органiзацiї харчування хворих в лікувальних установах та закладах.

 

ПИТАHHЯ ТЕОРЕТИЧHОЇ ПIДГОТОВКИ:

1. Гiгiєнiчнi принципи органiзацiї харчування хворих в лікувальних закладах.

2. Основні типи харчоблокiв та гiгiєнiчнi вимоги до організації їх діяльності.

3. Попереджувальний та поточний санітарний нагляд  за органiзацiєю харчування в лiкарнi.

4. Задачi та обов'язки лiкаря-дiєтолога.

5. Гігієнічні основи організації лiкувально-дiєтичного харчування. Перелiк основних столів та їх коротка характеристика.

 

ЗАВДАHHЯ:

1. Познайомитися з роботою лiкаря-дiєтолога i дієтсестри.

2. Провести санітарне обстеження харчового блоку лiкарнi (набір приміщень, планування та обладнання цехів, санітарний режим їх утримання) та занести в протокольний зошит план–схему харчоблоку.

3. Ознайомитися з документацією, умовами приготування дiєтичних страв та організацією доставки їжi  з харчоблоку у відділення лікарні.

 

ЛIТЕРАТУРА:

  1. Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 223, 224.
  2. Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 213, 214.
  3. Загальна гігієна: пропедевтика гігієни // Є.Г.Гончарук, Ю.І.Кундієв, В.Г.Бардов та ін.; За ред. Є.Г.Гончарука – К.: Вища школа, 1995. – С. 440–458.
  4. Габович Р.Д., Шахбазян Г.Х., Познанский С.С. Гигиена. – К.: Вища школа, 1984. – С. 183–188.
  5. Даценко І.І., Габович Р.Д. Основи загальної і тропічної гігієни. – К.: Здоров’я,  1995. – С. 163 –175.
  6. Румянцева Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.И. Общая гигиена – М.: Медицина, 1985. –  С. 95 – 105.
  7. Гурова А. И., Горлова О.Е. Практикум по общей гигиене. – М.: Изд. Университета Дружбы Народов. 1991. – С. 74–80.
  8. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене // Под ред. Ю.П. Пивоварова. – М.: Медицина, 1983. – С. 135 –140.
  9. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. – М.: Медицина, 1987. – С. 228–234.
  10. Дунаєвський Г.А., Котов О.І. Харчовий блок лікарні. – К.; 1977. – 112 с.

 

МЕТОДИКА ВИКОHАHHЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ

 

В ході практичного заняття студенти знайомляться з роботою харчового блоку лiкарнi, проводять його обстеження та заносять отриманi данi до протокольного зошиту (набiр примiщень, обладнання цехiв, санiтарний режим їх утримання, виконання посадових обов'язкiв лікарем-дiєтологом, дiєтсестрою та працiвниками харчоблоку тощо).

 

ОСНОВНІ ПРИМIЩЕHНЯ ХАРЧОВОГО БЛОКУ ЛIКАРHI

 

I. Виробничі приміщення:

1. Заготовчі цехи:

– овочевий;

– м'ясний;

– рибний.

2. Приміщення для приготування їжі:

– варильний зал;

– холодний цех;

– кондитерський цех;

– мийний цех;

– роздавальня;

– приміщення для тари.

3. Допомiжнi приміщення (зберігання iнвентаря та iн.)

 

II. Адміністративно-побутовi приміщення:

– кабінет завідуючого виробництвом;

– кабінети дієт-лікаря та дієтсестри;

– гардеробна;

            – душова;

            – вбиральня;

            – кімната відпочинку та вживання їжi.

 

III. Складські приміщення:

– холодильна камера для зберігання м'яса та риби;

– комора для зберігання хліба, овочів та картоплі;

– комора для зберігання добових запасів їжі;

– кімната комірника;

  • кімната для  зберігання харчових вiдходiв.

 

 Додаток

ІНСТРУКЦІЯ

 

Схема обстеження харчоблоку.

  1. Загальні відомості (назва, адреса).
  2. Санітарна характеристика території. Розміри ділянки. Озеленення та його стан. Наявність забруднюючих сусідніх об'єктів.
  3. Оцінка планування харчоблоку. Складські приміщення, їх перелік, доцільність розташування, санітарне обладнання, умови зберігання різних груп продуктів. Наявність і стан холодильних установок. Додержання термінів реалізації продуктів, особливо тих, що швидко псуються.

4. Підготовчі цехи. Забезпечення потоковості технологічного процесу обробки .продуктів та приготування їжі, стан підлоги, стін, обладнання. Освітлення, опалення, вентиляція, гаряча і холодна вода, каналізація.

Овочевий цех. Обладнання, його маркування, використання за призначенням; порядок обробки овочів, заходи по зменшенню втрат вітаміну С та інших поживних речовин.

М'ясо-рибний цех. Порядок обробки м'яса, риби. Манкіровка і додержання правил використання дощок, ножів. Колода для рубки м'яса – матеріал, наявність тріщин, обробка сіллю після використання, наявність чохла, встановлена на підлозі чи підставці для зручності прибирання.

Холодна заготівельна (цех закусок). Наявність холодильників, їх місткість, температура в момент обстеження. Дотримання термінів зберігання продуктів, що швидко псуються. Інвентар для обробки продуктів і (столи, дошки, ножі) їх маркування, стан, умо­ви зберігання.

Варочний і кондитерський цехи. Типи плит, печей. Технічна забезпеченість, наявність універсальних приводів, протирочних машин, збивалень, тістомішалок, збивалень і машин тонкого подрібнення вареного м'яса, овочів, прилади для збивання яєчних білків, вершків тощо.

5. Гігієна технологічного процесу приготування їжі. Дотримання термінів підготовки та правил термічної обробки овочів і фруктів з метою збереження їх вітамінної цінності.

Оцінка якості готової їжі. Порядок зняття проб. Зміст записів у бракеражному журналі. Результати лабораторних аналізів готових страв на енергоцінність, хімічний склад, норми вкладень. До­держання правил щодобової вітамінізації готових страв, записи в журналі вітамінізації, наявність накладних на відпуск вітамінів; оцінка правильності розрахунку закладення вітамінів, способи вітамінізації, порядок зберігання вітамінів. Фактичний вміст вітаміну С у готових стравах за результатами лабораторних аналізів.

  1. Мийка кухонного посуду. Функціональний зв'язок з варочним цехом, лінією роздачі їжі. Наявність засобів та дотримання правил миття кухонного посуду. Якість миття, умови зберігання кухонного посуду.
  2. Технологічна лінія роздачі їжі у громадських їдальнях. Мийна столового посуду, збір і використання харчових відходів. Обідній зал, буфет, гардероб, санітарний вузол для відвідувачів.
  3. Організація видачі і транспортування їжі з кухні до відділень лікарні. Достатність приміщень і раціональність розміщення пунктів роздачі. Тара і посуд, які використовуються для транспортування їжі у відділення (термоконтейнери, мармітні возики, термоси, відра та ін.), їх технічний і санітарний стан. Наявність графіків послідовності отримання їжі відділеннями. Особливості видачі їжі до інфекційного відділення.

Обладнання і санітарний режим буфетних у відділеннях лікарні. Організація миття столового посуду, збір харчових відходів, його особливості в інфекційних відділеннях.

9. Побутові приміщення. Місце прийому їжі персоналом. Умови зберігання верхнього і санітарного спецодягу. Санітарний вузол для персоналу, наявність умов для миття і знезараження рук при ньому, душова, її обладнання, санітарний стан. Умови для зберігання і стан інвентаря для прибирання.

  1. Оцінка заходів по боротьбі з комахами, тарганами, амбарними шкідниками в складських, технологічних приміщеннях харчоблоку. Дезінфекційний режим у харчоблоці. Наявність і умови користування дезінфікуючими розчинами хлораміну, хлорного вапна.
  2. Медична документація. Наявність санітарного паспорта їдальні, харчоблоку, розгорнутого листа по обліку медичних обстежень. Наявність санітарних книжок персоналу, порядок їх ведення. Щодобовий огляд рук на наявність гнійничкових захворювань, наявність і зміст записів у журналі «Огляд на гнійничкові захворювання». Санітарна грамотність персоналу за результатами відбіркової перевірки. Зміст записів в журналі обліку проходження санітарного мінімуму персоналом.

 

ДОКУМЕHТАЦIЯ ХАРЧОБЛОКУ

 

I. Провiднi директивні документи:

1. Санiтарнi правила для підприємств громадського харчування.

2. Умови i терміни зберігання продуктів, що швидко псуються.

3. Таблиці хiмiчного складу та харчової цiнностi продуктів.

4. Hорми вiдходiв.

5. Таблиці заміни  харчових продуктів за бiологiчною цiннiстю.

 

 II. Документи, якi необхiднi для контролю за санiтарним станом харчоблоку:

1. Особисті медичні книжки працiвникiв.

2. Журнал облiку проходження медичних оглядiв.

3. Журнал облiку наявностi глисних захворювань, ангiни та ГРВI.

4. Журнал облiку  проб готової їжi.

 

III. Документи, якi необхiдни для приготування їжi та її роздачi:

1. Картотека страв, що складається з карток-розкладок, на кожній з яких зазначені назва блюда, рецептура, хiмiчний склад, калорiйнiсть, вихiд готової страви, цiна, перелiк i кiлькiсть продуктiв; на зворотному боцi – спосiб приготування) .

2. Порцiйники.

3. Зведені порцiйники.

4. Меню.

5. Вiдомостi про рух хворих.

6. Тижневе меню.

7. Накладна на отримання харчових продуктів.

8. Журнал вiтамiнiзацiї їжi.

9. Роздавальні вiдомостi.

 

IV. Документи для контролю за якістю харчових продуктів:

1. Журнал перевірки харчових продуктів на якість.

2. Виробничий журнал.

3. Бракеражний журнал.

4. Журнал реєстрацiї аналiзiв лабораторних досліджень.

5. Журнал вiтамiнiзацї готової їжі.

 

ОБОВ'ЯЗКИ ЛІКАРЯ-ДІЄТОЛОГА

 

– надавати допомогу лікарям з питань організації харчування хворих;

– здійснювати обходи вiддiлень з метою перевiрки правильностi призначення лiкарями лікувально-дієтичного харчування, умов для прийому їжі у відділеннях;

– проводити роботу щодо пiдвищення рівня знань лiкарiв, медичних сестер, та працiвникiв харчоблоку з питань організації лікувального харчування;

– приймати участь у складаннi тижневого меню;

– перiодично перевiряти якiсть харчових продуктiв;

– здійснювати контроль за використанням фiнансових ресурсiв, що виділяються на придбання харчових продуктів;

– здійснювати контроль за станом обладнання харчоблоку;

– приймати участь у роботі Ради з органiзацiї харчування в лікувальному закладі.

 

ЧЛЕНИ РАДИ

З ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ В ЛІКУВАЛЬНОМУ ЗАКЛАДІ

 

1. Головний лікар – Голова Ради.

2. Лікар-дієтолог – заступник голови Ради.

3. Завідувач адміністративно-господарською частиною.

4. Завідувачі вiддiленнями.

5. Завідувач виробництвом.

6. Дієтсестра.

7. Медсестри вiддiлень.

 

Ситуаційні задачі

Задача 1

Перебуваючи на стаціонарному лікуванні в лікувально-профілактичному закладі пацієнт відмовляється від харчування, що готується в лікарні, споживаючи їжу принесену родичами. Які принципи раціонального харчування можуть при цьому порушуватись?

Задача 2

Який вид харчування призначається в ЛПЗ? Які інші види харчування вам відомі?

 

Задача 3

Харчоблок лікарні має наступні виробничі приміщення: овочевий, м’ясний заготовчі цехи, варильний цех, холодний цех, мийний цех,  роздавальня, приміщення для зберігання інвентаря.

Які ще приміщення необхідні для забезпечення санітарно-гігієнічного благополуччя під час приготування і зберігання їжі в харчоблоку лікарні? 

 

Задача 4

 Харчоблок обласної лікарні отримав молоко та борошно. Результати проведеного лабораторного дослідження молока: колір – білуватий, запах – без особливостей, смак – кислуватий, проба з реактивом Неслера – позитивна, проба на крохмаль – негативна, кислотність – 23° Тернера, густина – 1,022г/см3, жирність – 1,2%. Результати лабораторного дослідження пшеничного борошна 1 сорту: колір – білий, запах – характерний для борошна, кислотність – 2,0°, виявлені одиничні металеві скалки розмірами від 0,4 до 0,6 мм.

Дайте гігієнічну оцінку щодо якості молока та борошна.

 

Задача 5

До харчоблоку лікарні надійшла партія риби. Лабораторне дослідження виявило наступне: поверхня риби покрита слизом, луска матова, зябра брудно-червоного кольору з неприємним гнилісним запахом, очі впалі, консистенція м'язової тканини в'яла, проба Ебера позитивна.

Обґрунтуйте гігієнічний висновок щодо якості риби та вирішіть питання щодо можливості подальшого використання продукту.

 

Задача 6

Після вітамінізації киселю концентрація вітаміну С у напої складає 100 мг/л.

Якою повинна бути концентрація вітаміну С в даному випадку для того, щоб відповідати вимогам інструкції про проведення С-вітамінізації в лікувально-профілактичних закладах.

 

Задача 7

Хворий М., 58 років, діагноз: Ішемічна хвороба серця, стенокардія напруження, атеросклероз, недостатність кровообігу І ступеня.

Призначте необхідну лікувальну дієту. Перерахуйте продукти, які б Ви порадили включити до харчового раціону та продукти, що необхідно обмежити або повністю виключити з раціону.

 

Задача 8

Хворий Г., 44 роки, діагноз: Подагра, ожиріння ІІ ступеня.

Призначте необхідну лікувальну дієту. Перерахуйте продукти, які б Ви порадили включити до харчового раціону. Вкажіть продукти (з числа перерахованих), які заборонено вживати хворому: молоко, сир, відварена яловичина, шпинат, гриби, вівсяна крупа, картопля, сардини, бобові, грецькі горіхи, яблука, груші, абрикоси, тушкована гуска.

 

Задача 9

Харчоблок багатопрофільної лікарні розміщений в окремому будинку на території лікарні і з’єднаний з корпусом теплими переходами. Набір приміщень та характер їх взаєморозташування відповідають гігієнічним вимогам. В ході обстеження санітарного стану харчоблоку лікар СЕС в акті перевірки відмітив наступне: м’ясо і риба зберігаються в одній холодильній камері на окремих стелажах при температурі 0°С, молочні продукти – в охолоджувальній камері при температурі +2°С, поруч знаходяться ящики з курячими яйцями. В м’ясо-рибному цеху проводиться розморожування та подальша обробка тушок курей, є дві м’ясорубки для сирого та вареного м’яса. Столи, дошки, ножі промарковані. В холодильній шафі, крім проб їжі, взятих для добового зберігання, розміщений посуд з харчовими відходами.

Проведіть гігієнічну оцінку санітарного стану харчоблоку та дайте відповідні рекомендації.

 

Задача 10

Комплексне дослідження лікарняного харчоблоку показало: набір приміщень та характер їх взаєморозташування в повній мірі відповідає гігієнічним вимогам. Під час оцінки санітарного стану харчоблоку лікар СЕС відмітив в акті перевірки наступне: м’ясо і риба зберігаються в одній холодильній камері на окремих стелажах при температурі – -2°С, молочні продукти зберігаються в охолоджувальній камері при температурі – +6°С. В м’ясо-рибному цеху проводиться розморожування та подальша обробка тушок риби і м’яса, є одна м’ясорубка для сирого м’яса. Столи, дошки та ножі промарковані, на столі “М’ясо сире” – виявлено ніж з маркуванням “М’ясо варене”. У мийній для знежирення посуду використовують синтетичний миючий засіб “Лотос”. Згідно з біркою на ємності з хлораміном – розчин виготовлено 4 дні тому. В холодильній шафі, крім проб їжі, взятих для добового зберігання, розміщений посуд з харчовими відходами.

Проведіть гігієнічну оцінку санітарного стану харчоблоку та обґрунтуйте відповідні рекомендації.

 

Задача 11

Земельна ділянка молочної кухні у вигляді прямокутника щільно прилягає до господарських будівель приватного сектора. В ході проведення її санітарного обстеження встановлено, що у виробничій частині молочної кухні із числа необхідних побутових приміщень відсутні роздягальня з двома шафами та кімната для збирання грудного молока. У цеху пастеризації молока розташований термостат для скляної тари. Температура у виробничих приміщеннях складає +24°С, вологість – 83%. Для миття посуду як знежирюючий засіб використовується каустична сода. Посуд надходить з лікувально–профілактичних закладів міста та від індивідуальних споживачів. Час виготовлення продукції становить 930–1000, проте її видача здійснюється з 1200 до 1400. Від моменту розливу до видачі кисломолочні продукти (сир, молоко, тощо) і каші зберігаються без холодильної камери. Під час обстеження в санітарно–бактеріологічній лабораторії проби сиру установлені наступні дані: колі-титр – 0,01, мікробне число – 15.

Обґрунтуйте гігієнічний висновок щодо відповідності молочної кухні гігієнічним вимогам.

 

Задача 12

У ході проведення санітарного обстеження молочної кухні встановлено, що у виробничій частині молочної кухні видача готової продукції із приміщення для охолодження продукції проводиться прямо в коридорі. Кімната очікування для експедиторів відсутня. Миття пляшечок та бідонів для молока проводиться у мийній з площею 8,0 м2. Температура виробничих приміщень становить +24оС, вологість – 83%. Для знежирення посуду використовується рідкий синтетичний миючий засіб “Gala”. Час виготовлення продукції – 630–700 годин. Час видачі – 900-1100 год. Від моменту приготування до видачі готової продукції кисломолочні продукти (сир, кефір тощо) та каші зберігаються у холодильній камері при температурі +7°С. Результати бактеріологічного аналізу дитячого кальцинованого сиру: Е. coli визначається у 6 г продукту, загальна кількість мікробних колоній в 1 г – 120.

Обґрунтуйте гігієнічний висновок щодо відповідності молочної кухні гігієнічним вимогам.

 

 

ТЕМА №20. МЕТОДИКА РОЗСЛІДУВАННЯ ВИПАДКІВ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ

 

МЕТА ЗАНЯТТЯ: Оволодіти знаннями про харчові отруєння, їх етіологію, клініку та методикою розслідування випадків харчових отруєнь та їх профілактики.

 

ПИТАННЯ ТЕОРЕТИЧНОЇ ПІДГОТОВКИ:

1. Поняття про харчове отруєння. Характерні ознаки харчового отруєння. Умови, що сприяють його виникненню

2. Сучасна класифікація харчових отруєнь.

3. Харчові токсикоінфенкції та бактерійні токсикози. Визначення, етіологія, клініка профілактика.

4. Харчові отруєння мікробної етіології. Диференційна діагностика сальмонельозу, ботулізму та стафілококової інтоксикації.

5. Мікотоксикози та харчові продукти, які можуть їх викликати.

6. Харчові отруєння немікробного походження.

7. Обов’язки лікаря, який перший установив діагноз харчового отруєння.

8. Правила відбору проб їжі для лабораторних досліджень.

9. Основні заходи щодо профілактики харчових отруєнь у дитячих колективах на підприємствах громадського харчування та в побуті.

 

ЗАВДАННЯ :

1. Ознайомитися з документацією, яку необхідно оформляти у випадку виникнення харчового отруєння (акт розслідування харчового отруєння, екстрене повідомлення, акт виїмки проби їжі, що була відібрана, направлення в лабораторію СЕС для дослідження проби їжі).

2. Скласти гігієнічний висновок та запропоновувати комплекс заходів щодо профілактики подальшого поширення випадків харчових отруєнь (за даними ситуаційної задачі).

 

ЛІТЕРАТУРА:

Основна:

1.     В.Г. Бардов. Гігієна та екологія – Вінниця: Нова Книга, 2006. – С. 321-329.

2.     И.А. Карплюк. Пищевые отравления микробной природы и их профилактика. – М., 1982. – 44 с.

3.     Гігієна харчування з основами нутриціології. / В.І. Ципріян та ін. Навч. посібник – К.: Здоров’я, 1999. – 568 с.

Додаткова:

1. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. – М.: Медицина, 1982. – С. 294-330.

2. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. –М.: Медицина, 1987. – С. 68–79.

 

МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ

У ході практичного заняття студенти знайомляться із документацією, яку необхідно оформляти у випадку виникнення харчового отруєння (акт розслідування харчового отруєння, екстрене повідомлення, акт виїмки проби їжі, направлення у лабораторію СЕС для дослідження проби їжі, і т.д.), відповідно до даних ситуаційного завдання роблять гігієнічний висновок і обґрунтовують профілактичні заходи.

 

Харчові отруєння – це гостре, неконтагіозне захворювання, яке виникає внаслідок вживання їжі, яка масивно уражена окремими видами мікроорганізмів або що вміщує токсичні для організму речовини мікробної або немікробної етіології.

Симптоми, що характерні для харчових отруєнь:

  • Гострий початок
  • Одночасний початок захворювання у групи людей (нерідко масовість захворювань)
  • Короткий інкубаційний проміжок
  • Зв’язок із вживанням однієї і тієї ж страви
  • Територіальна обмеженість захворювання місцем де вживався або був придбаний певний харчовий продукт
  • Зникнення випадків нових захворювань після вилучення продукту, який спричинив харчове отруєння
  • Мікробні харчові отруєння не передаються від хворого до здорового

 

Харчові отруєння поділяють на:

  1. Мікробні
  • Бактеріальні харчові токсикоінфекції
  • Бактеріальні харчові інтоксикації
  • Грибкові та харчові отруєння
  • Інфекції з перебігом хвороби, притаманним для харчових отруєнь
  • Скромботоксикози
  1. Немікробні
  • Отруєння домішками хімічних речовин
  • Отруєння отруйними речовинами тваринного походження
  • Отруєння отруйними речовинами рослинного походження
  1. Змішані (міксти)
  • Міксти мікробної природи
  • Міксти немікробної природи
  • Міксти мікробного і немікробного походження
  1. Невідомої етіології
  • Аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія

 

Токсикоінфекція – гострі, нерідко масові захворювання, що виникають у разі вживання їжі, котра містить велику кількість живих збудників та їхніх токсинів, виділених під час розмноження і загибелі мікроорганізмів (E.coli, proteus, enterococcus, streptococcus, Cl. Perfringens та ін.).

Бактеріальний токсикоз – гостре захворювання, спричинене вживанням їжі, що містить токсин, який накопичився внаслідок розвитку специфічного збудника. Самого збудника у їжі може не бути або його виявляють у невеликій кількості. До бактеріальних токсикозів відносять ботулізм і стафілококовий токсикоз.

 

Харчовий мікотоксикоз – переважно хронічне захворювання, яке виникає внаслідок уживання продуктів харчування, що містять токсичні метаболіти життєдіяльності мікроскопічних грибів.

 

МЕТОДИКА РОЗСЛІДУВАННЯ ВИПАДКІВ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ

Всi випадки харчових отруєнь пiдлягають обов’язковому ретельному розслiдуванню та облiку з метою встановлення причин отруєнь, запровадження заходiв щодо їх лiквiдацii та профiлактики виникнення.

Лікар, якому доручено розслiдувати випадок харчового отруєння, повинен провести розслідування у такій послідовності.

  1. Надавши невідкладну медичну допомогу захворiвшим установити зв’язок з медпрацівниками, вияснити час та обставини початку спалаху, кiлькiсть захворiвших, тривалiсть iнкубацiйного перiоду, основнi симптоми захворювання, заходи, що були прийняті.
  2. Особисто опитати хворих (при масовому отруєннi вибiрково), проаналiзувати клiнiчну картину захворювання з урахуванням перших симптомiв та подальшого перебiгу хвороби (табл. 1). При цьому необхідновиключити можливість виникнення захворювань іншої етиології, що можуть нагадувати деякі ознаки харчового отруєння (гастрит, виразкова хвороба шлунку, запалення жовчного міхура, ниркові та печінкові коліки, загострення хронічного ентероколіту тощо.).Далі слід вияснити характер харчування потерпiлих впродовж останнiх двох днiв, наявнiсть захворiвших серед членiв сiмей потерпiлих та особливості їх харчування, визначити якi продукти можуть бути пiдозрiлими у виникненнi отруєння.

3. Встановити зв’язок з лабораторiєю СЕС та перевiрити правильнiсть вiдбору проб для лабораторного дослiдження, що був здійснений. Якщо проби пiдозрiлої їжi i пiдозрiлих харчових продуктiв, видiлень хворих, промивних вод, змивiв з обладнання та iнвентаря, кровi захворiвших не були вiдправленнi в лабораторiю, термiново це зробити. Для вiдбору проб слiд використувати лиши стерильний посуд. Продукти, якi швидко псуються в теплу пору року повиннi бути доставленi охолодженими (на льоду).

4. Перевiрити товарну документацiю (сертифiкати) на пiдозрiлi продукти, умови перевезення, термiни зберiгання та реалiзацiї сировини, напiвфабрикатiв та готової їжi, можливiсть забруднення продуктiв бактерiоносiями, хворими гнiйничковими або кишковими захворюваннями. Якщо харчове отруєння виникло внаслідок вживання консервiв, слiд уточнити маркiровку (позначення на кришцi i днi жестяноi банки або паперовiй етикетцi скляної тари), назву заводу i його мiсцезнаходження.

5. Обстежити санiтарний стан харчового об’єкта де виникло отруєння, продовольчої бази, з якої поступив пiдозрiлий продукт, та харчового пiдприємства, на якому вiн був виготовлений. Якщо цi об’єкти знаходяться в iншому адмiнiстративному районi, то про це слiд проiнформувати вiдповiдну СЕС, що розташоване за мiсцем виникнення харчового отруєння.

6. В процесi разслiдування харчового отруєння лiкар повинен здійснити необхiднi оперативнi заходи:

а) заборонити використання або, у необхiдних випадках, встановити умови реалізацiї харчових продуктiв, якi стали причиною отруєння;

б) звiльнити з роботи осiб, якi могли б бути джерелом забруднення харчових продуктiв або їжi;

в) запропоновати проведення необхiдних санiтарних заходiв (тимчасова або постiйна заборона експлуатацiї харчового об’єкту, загальне прибирання, ремонт

харчового пiдприємства, лiквiдацiя санiтарних порушень, якi сприяють виникненню отруєння);

г) притягати до адмiнiстративної вiдповiдальностi або передавати матерiал розслiдування в прокуратуру для притягання до кримiнальної вiдповiдальностi осiб, що є винними у виготовленнi та реалiзацiї продукту, який став причиною виникнення харчового отруєння.

7. Скласти акт розслiдування спалаху харчового отруєння за приведеною нижче схемою.

 

СХЕМА

складання акта розслiдувння харчового отруєння

1. Вказати прiзвище, посаду, мiсце роботи лiкаря, дату складання акту, прiзвище та посаду осiб, якi брали участь у розслiдуваннi спалаху харчового отруєння.

2. Докладно описати початок захворювання, його дату, число захворiвших протягом перших 3–4 годин, і потiм у наступніi години i днi. Описати клiничний стан: температура, наявність розладів шлунково-кишкового тракту (тошнота, блювання, понос, бiль у животi), головний бiль, озноб, судоми, загальна слабiсть, бiль у м'язах та суглобах, цiаноз, падiння серцевої дiяльностi, розлади з боку ЦHС (втрата свiдомостi та iн.). Зазначити ступінь важкості захворювання та попереднiй дiагноз. Указати загальну кiлькiсть осiб, якi вживали пiдозрiлу їжу (продукт) i кiлькiсть потерпiлих з додаванням поiменного списку захворiвших, госпiталiзованих та померлих (вказати вiк), а також описати обставини, що пов’язанi з виникненням харчового отруєння. Перерахувати, який матерiал було взято у хворих для лабораторного дослiдження.

3. Указати мiсце вживання їжi або харчового продукту, меню людей, які не є потерпiлими, але харчувались одночасно з потерпiлими на тому ж харчоблоцi (в їдальні, буфетi та iн.). Визначити через який час пiсля вживання пiдозрiлої їжi з’явились перші симптоми захворювання, який харчовий продукт мiг стати причиною отруєння i, на підставi цих даних, вiдобразити оцiнку захворiвшими органолiптичних якостей їжi (або харчового продукту), яка стала причиною захворювання (запах, смак, температура та iнш.) i приблизну кiлькiсть їжi.

4. Указати коли i звiдки був одержаний пiдозрiлий продукт та сировина для його виготовлення, його санiтарну характеристику у момент розслiдування, наявнiсть сертифiкатiв, ветеринарного посвiдчення.

5. Зробити короткий опис санiтарного стану харчового пiдприємства, яке виготовило пiдозрiлий продукт (їжу). Докладно описати технологiчний процес i санiтарнi умови виготовлення, зберiгання та реалiзацiї продукту (їжi). Описати умови перевезення та зберiгання сировини.

6. Указати, якi продукти або їжа затриманi або знищенi, якi продукти та iншi об'єкти (змиви з приладiв та iн.) направленi для проведення лабораторного дослiдження.

7. Указати результати хiмiчного, бактерiологiчного, бiологiчного i патологiчного дослiджень всiх матерiалiв.

8. Скласти обґрунтований висновок випадку розслiдування харчового отруєння вiдповiдно схеми, що запропонована нижче.

 

СХЕМА

висновку за актом розслідування спалаху харчового отруєння

В ході вивчення акту розслiдування гострого шлунково-кишкового захворювання установлено, що захворювання виникло:

1. Де (в селi, мiстi, колективi, їдальнi та iн.).

2. Коли (достатньо вказати лише мiсяць).

3. Одночасно, протягом одного, двох днiв захворіло ... осіб.

4. Потерпiлий контингент (дiти, дорослi, з одного колективу або з рiзних).

5. Захворювання розпочалось пiсля (обiду, снiданку, вечерi) i пов'язано (очевидно, мабудь, природно) з прийомом їжi (продукту або страви).

6. Iнкубацiйний перiод у основної маси потерпiлих складав ... .

7. Клiнiчний стан: у бiльшостi потерпiлих постiйними симптомами були ... .

8. При обстеженi харчового об’єкту виявлено:

 а) у вiдношенi пiдозрiлого продукту... .

 б) у вiдношенi обслуговуючого персоналу... .

 в) у вiдношенi санiтарного стану об’єкта... .

9. Попереднiй дiагноз: одночаснiсть, масовiсть, раптовiсть початку захворювання, чіткий його зв’язок з прийомом їжi вказує на те, що захворювання є харчовим отруєнням, iнкубацiйний перiод, клiнiка, характер харчового продукту i результати епiдобстеження надають можливiсть стверджувати, що в даному випадку має мiсце харчове отруєння бактерiальної (небактерiльної) природи.

10. Результати лабораторного дослiдження (коротко викласти) пiдтверджують попереднiй дiагноз.

11. Остаточний дiагноз.

12. Профiлактичнi заходи, санкцiї.

 

СХЕМА

опитування потерпілих при харчовому отруєнні

1 .Прізвище, ім’я та по-батькові.

2. Вік.

3. Місце роботи.

4. Чим i коли харчувався потерпілий впродовж останніх двох днів.

5. Чи були подібні захворювання зареєстровані серед членів сім’ї, що i де вони вживали.

6. Дата i час захворювання.

7. Клiнiчнi симптоми захворювання (підвищення температури, озноб, судоми, головний біль, біль у кiнцiвках, животі, його характер, наявність нудоти, блювання, поносу, їх повторюваннiсть, стан серцевої дiяльностi та iн.).

8. Який продукт або страва підозрюється.

9. Місце i час вживання пiдозрiлого продукту (їжі).

10. Тривалість інкубаційного періоду від прийому їжі (пiдозрiлого продукту) до початку захворювання.

 

ПЕРШОЧЕРГОВІ ЗАХОДИ ЛІКАРЯ,

який першим встановив діагноз харчового отруєння

– Надати невідкладну допомогу всім захворiвшим.

– В ході надання допомоги відібрати для лабораторних досліджень блювотні маси (промивні води), кал, сечу, кров i поставити їх на холод.

– Усіх захворiвших госпіталізувати.

– Оглянути всіх здорових, що вживали підозрілу їжу.

– Установити медичний нагляд за здоровими.

– Відвідати кухню, перевірити виконання санітарно-гiгiєнiчних вимог.

– Вилучити підозрілу їжу (харчовий продукт), заборонити їх використання.

– Вияснити, звідки поступив підозрілий продукт.

– Написати екстрене повідомлення на ім’я головного лікаря СЕС (району, міста, області).

– Направити повідомлення в СЕС з медичною сестрою та продублювати його по телефону або телеграфу.

 

Заходи щодо профілактики харчових отруєнь

  1. Організація та дотримання санітарних правил заготівлі харчових продуктів від їх виробників, переробки на харчових підприємствах, інших продовольчих об’єктах.
  2. Дотримання санітарних правил вантаження, транспортування харчових продуктів, зберігання на складах, у торговій мережі, боротьба з гризунами, шкідливими комахами, безперебійне використання холодильних установок.
  3. Дотримання санітарних правил кулінарної обробки харчових продуктів, термінів зберігання і реалізації готової їжі
  4. Утримання у належному санітарному стані продовольчої техніки, кухонь, посуду, інвентарю, тощо.
  5. Систематичний санітарний нагляд за продовольчими об’єктами, а ветеринарної служби – за тваринництвом та отриманням м’ясопродуктів.
  6. Медичні огляди і обстеження на бацило-, гельмінтоносійство персоналу продовольчих об’єктів (промислових, складських, харчоблоків, торгової мережі та ін.), нагляд за дотриманням ними правил особистої гігієни та ін.

 

Таблиця 1

Клінічні симптоми деяких харчових отруєнь бактеріального походження

Симптоми

Сальмонельоз

Колі- інфекція

Стафілококова інтоксикація

Ботулізм

Температура тіла

підвищена або висока

підвищена або висока

нормальна або підвищена

нормальна або субнормальна

Озноб

+

+ –

+ –

Головний біль

+++

+ –

+

+

Загальна слабкість, запаморочення

++

+

++

+++

Втрата свідомості

+ –

+ –

+ –

Судоми

+ –

+

+

Послаблення серцевої діяльності

+ –

+ –

++

++

Ціаноз

+ –

+ –

Холодний піт

+ –

+ –

+

Розлади зору

+ –

+ –

+ –

+++

Сухість в ротовій порожнині

+++

Нудота, блювання

+

++

+++

+++

Біль в епігастральній області

+

+

+++

+ –

Біль в черевній порожнині

++

++

+ –

+ –

Запори

++

Ентерит

++

+

++

Ентероколіт

+

++

Кров у калі

+ –

+ –

Слиз

+ –

+ –

Тривалість лікування

3–5 днів

1–3 дні

1–3 дні

5–20 днів

Симптоми

Сальмонельоз

Коліінфекція

Стафілококова інтоксикація

Ботулізм

 

Температура тіла

підвищена або  висока

підвищена або висока

нормальна або підвищена

нормальна або субнормальна

Озноб

+

+ –

+ –

Головний біль

+++

+ –

+

+

Загальна слабкість, запаморочення

++

+

++

+++

Втрата свідомості

+ –

+ –

+ –

Судоми

+ –

+

+

Послаблення серцевої діяльності

+ –

+ –

++

++

Ціаноз

+ –

+ –

Холодний піт

+ –

+ –

+

Розлади зору

+ –

+ –

+ –

+++

Сухість в ротовій порожнині

+++

Тошнота, блювання

+

++

+++

+++

Біль в епігастральній області

+

+

+++

+ –

Біль в черевній порожнині

++

++

+ –

+ –

Запори

++

Ентерит

++

+

++

Ентероколіт

+

++

Кров у калі

+ –

+ –

Слиз

+ –

+ –

Тривалість лікування

3–5 днів

1–3 дні

1–3 дні

5–20 днів

 

 

Примітка:

+++ – симптоми різко виражені;

++ – симптоми сильно виражені;

+  – симптоми помірно виражені;

+ –  – симптоми, що спостерігаються дуже рідко;

–  – симптоми, що не спостерігаються.

 

Акт про результати розслідування харчового отруєння

 

1. Найменування колективу, чи адреса сім¢ї ______________________________________________________________________

2. Дата харчового отруєння __________________________________________________________________________________

3. Місце споживання їжі (їдальня, групове, індивідуальне харчування) ______________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________

4. Загальна кількість постраждалих ____________________________________________________________________________

з них госпіталізовано _______________________, померло ________________________________________________________

5. Важкість захворювання ____________________________________________________________________________________

6. Клінічні симптоми ________________________________________________________________________________________

7. Підозрюваний продукт (звідки отриманий) ___________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________

8. Вірогідна (чи точна) причина харчового отруєння _____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________

9. Результати лабораторного дослідження цих матеріалів _________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________

10. Прийняті заходи для ліквідації харчового отруєння та профілактики таких отруєнь у подальшому ________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________

 

Підписи осіб,

що прийняли участь у розслідуванні                                                                 __________________________

 

Дата ____________________________


22.12.2015; 17:12
хиты: 113
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2024. All Rights Reserved. помощь