Харчування

Тема № 25

МЕТОДИКА РОЗРАХУНКУ ЕНЕРГОВИТРАТ ЛЮДИНИ ТА ЇЇ ПОТРЕБ В ХАРЧОВИХ РЕЧОВИНАХ

Методи визначення енерговитрат організму

Добові енерговитрати організму складаються з:

- основного обміну, який залежить від віку, статі, зросту, маси тіла, фізіологічної конституції (астенік, нормо-, гіперстенік);

- витрат енергії на травлення їжі (специфічно-динамічна дія їжі), яка складає приблизно 10% від величини основного обміну;

- витрат енергії на фізичні та емоційні навантаження протягом доби, тобто на трудову діяльність та відпочинок, згідно розпорядку дня індивіда чи колективу;

- енерговитрати залежать також від клімато-погодних умов місцевості, мікроклімату робочого місця, характеру і якості одежі, навичок та уміння в трудовому процесі.

Найбільш точними, проте громіздкими, методами визначення енерговитрат є методи:

- прямої калориметрії (по виділенню тепла з організму в спеціальній калориметричній камері);

- метод непрямої калориметрії – по газообміну (кількості спожитого за одиницю часу кисню та виділеної вуглекислоти), який визначають у спокої та при виконанні тієї чи іншої роботи. Видихуване повітря для аналізу вмісту О2 і СО2 накопичують у спеціальних заплічних мішках Дугласа;

- метод пульсометрії, при якому за допомогою спеціального приладу – пульсотахометра вимірюють частоту та наповнення пульсу при виконанні різних видів робіт та інших навантажень, результати яких у приладі автоматично переводяться у кілоджоулі;

- метод аліментарної енергометрії – лабораторне визначення калорійності добового раціону з урахуванням незасвоєної частини їжі;

- розрахункові методи: окремо визначають основний обмін за допомогою спеціальних таблиць Гарріса і Бенедікта на підставі статі та маси тіла (перше число), а також статі, віку і зросту (друге число). Сума цих чисел і складає величину основного обміну. До основного обміну додають енерговитрати на специфічно-динамічну дію їжі, яка складає 10% величини основного обміну і енерговитрати на всі види навантаження, яке виконує людина на протязі активної частини доби (фізична і розумова праця, відпочинок, прийом їжі тощо). Ці енерговитрати розраховують за допомогою спеціальних таблиць, в яких викладена енергія (в калоріях) на різноманітні види навантаження за 1 годину, на підставі добового хронометражу – кількості годин чи хвилин, витрачених людиною на протязі доби на кожний вид навантаження.

Останнім часом (1986 р.) спеціалістами Всесвітньої організації охорони здоров¢я (ВООЗ) розроблена нова методика визначення енерговитрат, за якою основний обмін (ОО) та специфічно-динамічну дію їжі розраховують за спеціальними рівняннями з урахуванням віку, статі, зросту, маси тіла (додаток 2), а енерговитрати – множенням ОО на коефіцієнт фізичної активності (КФА), значення якого розроблені для різних видів діяльності (додаток 3).

Розроблені також усереднені значення ОО з урахуванням статі, віку, маси тіла і специфічно-динамічної дії їжі (додаток 4) та КФА відповідно до професійної приналежності особи (додаток 5).

Наприклад, для чоловіка, слюсара за фахом, віком 35 років, зростом 175 см, масою тіла 70 кг основний обмін складе:

ОО = 11,3 х 70 кг + 16 х 1,75 м + 901 = 1720 ккал.

Для розрахунку добових енерговитрат спочатку розраховують відносний основний обмін (ОО) за 1 годину: ВОО = ОО : 24 години, який у нашому прикладі складе: ВОО = 1720 : 24 = 71,7 ккал. Далі визначають хронометраж (затрати часу) на кожний вид діяльності за добу, на підставі якого в таблиці додатку 3 знаходять відповідні КФА. Для розрахунку енерговитрат отримані результати заносять у таблицю:

Вид діяльності

КФА

Енерговитрати на кожний вид діяльності:

ВОО × тривалість виду діяльності × КФА

Сума основного обміну з специфічно-динамічною дією їжі та енерговитрат на всі види діяльності складе добові енерговитрати.

Для обчислення орієнтовних добових енерговитрат потрібно усереднений основний обмін (з урахуванням статі, віку, маси тіла, див. додаток 4) помножити на КФА відповідної професії (додаток 5).

У нашому випадку це складе: 1650 х 1,9 = 3135 ккал.

Розрахунок потреб в харчових речовинах (мал. 25.1)

В основу цих розрахунків покладені добові енерговитрати індивіда чи однорідного за режимом дня та харчування колективу, які повинні компенсуватися за рахунок 11-13, в середньому 12% білків за їх калорійністю, з них 55% - тваринного походження; 25% - за рахунок жирів, з них не менше 30% рослинних; 62-64%, в середньому 63% вуглеводів, серед яких не більше 18-20% моно- та дисахаридів*.

В приведеному вище прикладі для слюсаря при його енерговитратах калорійність раціону повинна становити:

- за рахунок білків: 3135 – 100 %

х - 12 %

х = = 376,2 ккал

за рахунок жирів (25%) – 783,8 ккал;

за рахунок вуглеводів (63%) – 1975,0 ккал.

Масу цих нутрієнтів розраховують діленням їх калорійності на калоричні коефіцієнти. В нашому прикладі це складе:

маса білків = = 91,76 г;

жирів = = 84,28 г;

вуглеводів = = 481,7 г;

тваринних білків = = 50,47 г;

рослинних жирів = = 25,28 г.

Потреби в вітамінах визначають також за енерговитратами, враховуючи що на кожні 1000 ккал. повинно надходити: аскорбінової кислоти – 25 мг, тіаміну – 0,6 мг, рибофлавіну – 0,7 мг, піридоксину – 0,7 мг, нікотинової кислоти – 6,6 мг. Ретинолу – 1 мг на добу (з урахуванням ретинолового еквіваленту b-каротину, який дорівнює 2), токоферолу – 15 мг/добу.

Потреби в мінеральних речовинах становлять: калій – 4000 мг/добу, кальцій – 1000-1200 мг/добу (з них 400-500 мг/добу за рахунок молочних продуктів), фосфор – 1200 мг/добу, залізо – 10-18 мг/добу, з них 1,0-1,5 мг за рахунок гемового заліза (м¢ясні продукти).

Співвідношення б:ж:в повинно бути 1:1:4 за їх масою.

Співвідношення Са:Р – 1:1,5.

Потреба в основних харчових речовинах та калорійності раціону у залежності від енерговитрат може бути визначена також за допомогою спеціального номографа (мал. 25.1.)

Мал. 25.1. Номограф для визначення потреб організму в основних харчових речовинах та енергії

Додаток 2

Рівняння для розрахунку основного обміну (на основі маси тіла і зросту)

Віковий діапазон (роки)

Основний обмін (ОО), ккал

10 – 18

Чоловіки 18 – 30

30 – 60

більше 60

16,6 х МТ + 77 х ЗР + 572

15,4 х МТ – 27 х ЗР + 717

11,3 х МТ + 16 х ЗР + 901

8,8 х МТ + 1128 х ЗР - 1071

10 – 18

Жінки 18 – 30

30 – 60

більше 60

7,4 х МТ + 482 х ЗР + 217

13,3 х МТ + 334 х ЗР + 35

8,7 х МТ - 25 х ЗР + 865

9,2 х МТ + 637 х ЗР – 302

де МТ – маса тіла, кг; ЗР – зріст, м

Додаток 3

Коефіцієнти фізичної активності при різних видах діяльності

Вид діяльності	Показник КФА
Вид діяльності	у чоловіків	у жінок
1..Учбова діяльність
1.1 Практичні заняття
А) лабораторні	2,7	2,6
Б) семінарські	1,9	1,8
В) семінарсько-лабораторні	2,4	2,3
Г) на клінічних кафедрах терапевтичного профілю	2,3	2,2
Д) на клінічних кафедрах хірургічного профілю (асистування під час операції)	2,4	2,3
Е) поточний саннагляд на об’єктах	2,8	2,7
1.2.Учбово-дослідницька робота
А) виконання наукового експерименту на тваринах	2,7	2,6
Б) проведення хімічних аналізів	2,6	2,5
В) прибирання робочих місць після експерименту	2,2	2,0
Г) обговорення наукових проблем	2,2	2,1
Робота на комп’ютерах (операторська) сидячи	1,7	1,6
Робота на комп’ютерах (операторська) стоячи	2,7	2,6
1.3. Лекції	2,0	1,9
1.4. Підготовка до занять
А) читання учбової літератури	1,6	1,6
Б) перегляд наукової літератури	1,8	1,7
В) реферування наукової літератури	2,0	1,9
2. Особиста гігієна, самообслуговування
А) умивання	1,6	1,5
Б) душ	1,8	1,7
В) одягання, роздягання, взування	1,9	1,8
Г) прийом їжі сидячи	1,5	1,3
Д) прийом їжі стоячи	1,7	1,6
2. Ведення домашнього господарства
2.1 Легке прибирання	2,7	2,7
2.2. Прибирання з помірним навантаженням	3,7	3,3
2.3. Підмітання будинку	3,5	3,5
2.4. Підмітання подвір’я	3,1	3,0
2.5. Прання одягу, білизни	2,5	3,3-4,4
2.6. Миття посуду	1,6	1,5
2.7. Догляд за дітьми	2,2	2,7
2.8. Приготування їжі	1,8	2,2
2.9. Рубання дров	4,1
2.10. Придбання товарів, продуктів	3,5	4,0-4,6
2.11. Миття підлоги, вікон	3,3	3,7
3. Переміщення
3.1. Ходіння по дому	2,5	2,4
3.2. Прогулянка повільна	3,0	2,8
3.3. В звичному темпі	3,4	3,2
3.4. З тягарем масою 10 кг	4,6	3,5
3.5. В гору повільна	4,7	4,6
3.6. В гору в звичайному темпі	5,7	4,6
3.7. В гору швидка	7,5	6,6
3.8 В звичайному темпі з тягарем 10 кг	6,7	6,0
3.9. Під гору повільна	2,8	2,3
3.10. Під гору в звичайному темпі	3,1	3,0
3.11. Під гору швидка	3,6	3,4
3.12. Ходьба по сходах вверх	6,2	6,1
3.13. Їзда в транспорті	1,7	1,5
4. Ведення підсобного господарства
4.1. Робота лопатою	5,7	4,6
4.2. Посадка дерев	4,1	4,3
4.3. Обрізання гілок дерев	7,3	7,1
4.4. Робота сапою, прополювання	2,5-5,0	2,9
4.5. Посадка коренеплодів	3,7	3,9
5. Будівельна робота
5.1. Тяжка робота	5,2	-
5.2. Кладка цегли	3,3	-
5.3. Теслярська робота	3,2	-
5.4. Обробна робота (малярна, обклеювання шпалерами)	2,8	3,0
6. Рукоділля
6.1. Шиття	1,5-3,0	1,9-3,0
5.2. Ткацтво	2,1	2,2
6.3. Вишивання	1,5	1,5
6.4. В’язання	1,9	2,0
6.5. Вирізання	2,1	-
7. Заняття легким спортом
7.1. Гра в шашки, шахи	2,2	2,1
7.2. Гра в більярд, кеглі, гольф	2,2-4,4
7.3. Аеробні танці (аеробіка) низької інтенсивності	3,1	3,2
7.4. Аеробні танці високої інтенсивності	7,3	7,2
7.5. Бадмінтон в помірному темпі	3,7	3,7
7.6. Бадмінтон в напруженому темпі	7,3	7,1
7.7. Баскетбол на площадці стандартних розмірів	5,6	5,5
7.8. Волейбол	3,8	3,6
7.9. Гандбол	7,0	7,1
7.10. Ранкова гімнастика	2,3	2,2
7.11. Легка гімнастика	3,5	3,5
7.12. Напружена гімнастика	7,0	6,6
7.13. Біг (11,2 км/год)	7,0	7,1
8. Заняття важким спортом
8.1. Біг (16 км/год)	11,0	11,0
8.2. Верхова їзда (галоп)	4,6	4,5
8.3. Гребля (два весла, 4 км/год)	3,1	3,0
8.4. Гребля (одиночна з максимальною швидкістю)	10,5	10,2
8.5. Гребля на каное (4 км/год)	2,7	2,6
8.6. Плавання (0,4 км/год)	2,9	3,0
8.7. Плавання (2,4 км/год)	6,6	6,6
8.8. Плавання швидким кролем	8,4	8,3
8.9. Настільний теніс	3,0-4,0	3,0-3,9
8.10. Хокей на траві	7,2	7,2
8.11. Фехтування	3,1	3,1
8.12. Футбол	6,8	6,6
8.13. Піший туризм (рюкзак вагою 9 кг, швидкість переміщення 3,2 км/год)	2,2	2,2
8.14. Те ж зі швидкістю 6,4 км/год	3,4	3,5
8.15. Альпінізм	6,8	6,6
8.16. Катання на ковзанах	3,7	3,5
8.17. Швидкісний біг на ковзанах	11,0	103
8.18. Катання на лижах	3,9	4,0
8.19. Швидкісний спуск на лижах	3,8	3,9
8.20. Водне поло	8,8	8,8
8.21. Водні лижі	3,3	3,3
8.22. Заняття силовим тренуванням на тренажерах	8,0	7,6
8.23. Важка атлетика	6,0-10,0	6,0-8,8
9. Відпочинок
9.1. Спокійно сидячи	1,2	1,2
9.2. Перегляд телепередач	1,4	1,4
9.3. Бальні танці	3,0-4,1	3,0-4,0
9.4. Танці в ритмі диско	6,0	5,8
9.5. Сучасні танці	3,7	3,5
9.6. Спів	1,6	1,6
9.7. Читання художньої літератури	1,7	1,7
10. Сон	1	1

Додаток 4

Добові енерговитрати дорослого населення без фізичної активності (основний обмін)

Маса тіла, кілограмів	Вік
Маса тіла, кілограмів	18-29 років	30-39 років	40-59 років	60-74 роки
Чоловіки (основний обмін)
1	2	3	4	5
50	1450	1370	1280	1180
55	1520	1430	1350	1240
60	1590	1500	1410	1300
65	1670	1570	1480	1360
70	1750	1650	1550	1430
75	1830	1720	1620	1500
80	1920	1810	1700	1570
85	2010	1900	1780	1640
90	2110	1990	1870	1720
Жінки (основний обмін)
40	1080	1050	1020	960
45	1150	1120	1030	1030
50	1230	1190	1160	1100
55	1300	1260	1220	1160
60	1380	1340	1300	1230
65	1450	1410	1370	1290
70	1530	1490	1440	1860
75	1600	1550	1510	1430
80	1680	1630	1580	1580
Примітка: Для обчислення добових ененговитрат фізичноактивного дорослого населення необхідно величину основного обміну помножити на коефіцієнт фізичної активності (КФА).

Додаток 5

Групи працездатного населення в залежності від фізичної активності

Групи фізичної активності		Коефіцієнт фізичної активності (КФА)	Орієнтовний перелік спеціальностей
І	робітники переважно розумової праці, дуже легка фізична активність, енерговитрати 1800-2450 ккал	1,4	науковці, студенти гуманітарного фаху, оператори ЕОМ, контролери, педагоги, диспетчери, робітники пультів управління тощо
ІІ	робітники, зайняті легкою працею, легка фізична активність, енерговитрати 2100-2800 ккал	1,6	водії трамваїв, тролейбусів, робітники конвеєрів, вантажники, швейники, пакувальники, робітники радіоелектронної промисловості, агрономи, медсестри, робітники зв’язку, сфери обслуговування, продавці промтоварів тощо
ІІІ	Робітники праці середньої важкості, середня фізична активність, енерговитрати 2500 -3300 ккал	1,9	слюсарі, наладчики, верстатники, водії екскаваторів, бульдозерів, автобусів, лікарі-хірурги, текстильники, взуттьовики, залізничники, водії вугільних комбайнів, продавці продтоварів, водники, апаратники, робітники хімічних заводів тощо
ІV	Робітники важкої і особливо важкої фізичної праці, висока і дуже висока фізична активність, енерговитрати 2850-3900 ккал	2,3 (чоловіки) 2,2 (жінки)	будівельники, помічники буровиків, прохідники, основна маса робітників сільського господарства, механізатори, доярки, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники, робітники сільського господарства в посівний та збиральний періоди, доменщики, вальщики лісу, каменярі, землекопи, вантажники немеханізованої праці тощо

Тема № 26

МЕТОДИКА ОЦІНКИ АДЕКВАТНОСТІ ХАРЧУВАННЯ ОРГАНІЗОВАНИХ КОЛЕКТИВІВ ЗА МЕНЮ-РОЗКЛАДКОЮ

Розрахункові методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного

складу харчового раціону

Методи балансових і бюджетних досліджень харчування, основані на оцінці асигнувань на харчування організованих колективів чи прибутків сім'ї, індивіда, дозволяють лише орієнтовно оцінювати харчування цих груп людей.

Анкетно-опитувальний, ваговий методи дозволяють більш точно визначати кількість вживаних харчових продуктів, проте також не дають можливості оцінювати якісний склад добового раціону.

Лабораторні методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону найбільш точні, але потребують складних, тривалих досліджень і значних матеріальних витрат, а тому не дозволяють їх систематичного використання при медичному контролі харчування різних категорій населення.

Розрахункові ж методи - досить точні, доступні при постійному, систематичному медичному контролі харчування названих категорій населення, не потребують додаткових матеріальних витрат, а при наявності обчислювальної техніки і багато часу на розрахунки.

Для оцінки фактичного харчування організованих колективів розрахунковими методами використовують:

- фізіологічні норми харчування, науково обґрунтовані та розроблені для окремих категорій населення;

- розроблені на їх основі розкладки продуктів (меню-розкладки) - це план харчування колективу, як правило, на тиждень;

- таблиці хімічного складу харчових продуктів - довідкові матеріали про енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного харчового продукту.

299

При розробці меню-розкладки враховується необхідність різноманітності харчування і його щоденна повноцінність, яка досягається множенням одноденних

кількостей кожного продукту (крім щоденно однаково вживаних, наприклад хліб)

на 7 днів, після чого плануються різні блюда на весь тиждень. При цьому одне і те ж блюдо не повинно повторюватися частіше трьох разів на тиждень.

Наприклад, одноденна норма круп - 40 г, макаронних виробів - 60 г. На тиждень це складе, відповідно 280 г та 420 г. Це дозволяє планувати в різні дні різні блюда, чим досягається різноманітність харчування і запобігання приїдаємості раціону.

Обов'язок лікаря, який відповідає за медичний нагляд за харчуванням даного колективу, при формуванні меню-розкладки включає:

- оцінку блюд з точки зору енергетичної цінності та вмісту нутрієнтів - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних, смакових речовин;

- забезпечення різноманітності блюд на протязі тижня;

- нагляд за правильністю заміни окремих харчових продуктів при їх відсутності;

- правильне врахування відходів харчових продуктів (які приведені в спеціальних таблицях);

- правильний розподіл блюд та окремих харчових продуктів за їх енергетичною і харчовою цінністю по окремим прийомам їжі та ін.

Енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного продукту, згідно меню-розкладки розраховують за пропорцією, користуючись "Таблицями хімічного складу харчових продуктів" (додаток 3), в яких приведені всі харчові речовини та калорійність в 100 г продукту.

Для визначення співвідношення харчових речовин тваринного і рослинного походження кількість білків та жирів розраховують окремо або складають лише кількості тваринних, кількість рослинних білків визначають відніманням кількості тваринних від загальної суми білків.

Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі за його енергетичною цінністю визначається у відсотках. При цьому рекомендують 30% калорійності на сніданок, 40-45% - на обід, 20-25% - на вечерю. При чотирьохразовому харчуванні виділяють другий сніданок -10-12% за рахунок частково сніданку, частково -обіду.

В заключенні про оцінку харчування колективу повинні бути висвітлені такі основні питання:

1) Відповідність енергетичної цінності та кількості всіх харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, мікроелементів) енер-говитратам та фізіологічній потребі в них, (розрахованих студентами на попередньому занятті) та нормам харчування (див. додаток 2 наступного заняття).

2) Відповідність фізіологічним потребам співвідношень між тваринними і рослинними білками, жирами, між складними вуглеводами і дисахаридами. Згідно фізіологічних нормативів, як сказано вище, білки тваринного походження повинні складати за їх енергетичною цінністю не менше 55% їх загальної кількості, жирів рослинних - не менше 30%; моно-, дисахаридів - не більше 18-20%.

300

3) Достатність в раціоні вітамінів, з урахуванням неминучих їх втрат при кулінарній обробці харчових продуктів, правильність співвідношення між вітаміном А і каротином.

4) Достатність мінеральних речовин, особливо Са, Р, їх співвідношення, Fe, та мікроелементів. Наявність спецій і смакових речовин.

5) Повторюваність блюд на протязі тижня (різноманітність харчування).

6) На підставі виявлених недоліків складаються рекомендації щодо оптимізації розкладки продуктів, особливо з урахуванням передбачуваних змін у фізичних навантаженнях контрольованого колективу.

Для зручності аналізу результати розрахунків нутрієнтного складу та енергетичної цінності раціону харчування за меню-розкладкою заносять в таблицю

(додаток 2).

301

Додаток 2

Результати оцінки нутрієнтного складу та енергетичної цінності раціону харчування студентів

Показник

Одиниці виміру

В робочі дні

В вихідні дні

фактичний вміст

індивідуальна потреба

баланс

фактичний вміст

індивідуальна потреба

баланс

надлишок

нестача

надлишок

нестача

Білки всього

в т.ч. тваринні

Жири всього

в т.ч. рослинні

Вуглеводи всього

в т.ч. моно- та дисахариди

Крохмаль

Клітковина

Співвідношення

б : ж : в

Мінеральні речовини

мг

Са загальна кількість

мг

в т.ч. молочного

мг

Fe всього, загальна кількість

мг

Fe гемового

мг

Вітаміни

мг

b-каротин

мг

В1

мг

В2

мг

В6

мг

РР

мг

Енергетична цінність раціону

ккал

Енергетична цінність білків

ккал

теж саме

Енергетична цінність жирів

ккал

теж саме

Енергетична цінність вуглеводів

ккал

теж саме

302

Хімічний склад основних харчових продуктів

ТАБЛИЦЯ 1. Зерно і продукти його переробки

Продукт	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи		Клітковина	Органічні кислоти	Мінеральні речовини						Вітаміни					Енергетична цінність, ккал
	Вода	Білки	Жири	Моно- дицукри	Крохмаль	Клітковина	Органічні кислоти	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	бета-каротин	В1	В2	РР	Е	Енергетична цінність, ккал
	грами							міліграми
Крупа
Манна	14,0	11,3	0,7	1,3	70,3	0,2	0,5	10	130	20	18	85	1,0	0	0,14	0,04	1,2	2,55	344
Рисова	14,0	7,0	0,5	0,8	73,7	0,4	0,7	26	54	24	26	97	1,0	0	0,08	0,04	1, 6	0,45	338
Гречана ядриця	14,0	12,6	3,3	1,3	63,7	1,1	1,7	33	218	55	78	298	6,6	0	0,43	0,2	4,19	6,65	347
Пшоно	14,0	12,0	2,8	1,7	64,8	0,7	1,1	28	211	27	83	233	7,0	0,02	0,42	0,04	1,55	2,6	346
Вівсяні пластівці „Геркулес”	12,0	13,1	6,2	3,3	59,2	1,3	1,7	20	330	52	129	328	3,6	0	0,45	0,1	1,0	3,2	365
Перлова	14,0	9,3	1,1	1,6	65,7	1,0	0,9	10	172	38	92	323	1,8	0	0,12	0,06	2,0	3,7	324
Вівсяна	12,0	11,9	6,9	0,8	54,7	2,8	2,1	35	362	64	116	349	3,9	0	0,49	0,11	1,1	3,4	340
Пшенична „Полтавська”	14,0	12,7	1,1	2,5	68,1	0,7	0,9	17	230	40	60	261	6,4	0	0,3	0,1	1,4	6,02	350
Ячна	14,0	10,4	1,3	1,5	65,2	1,4	1,2	12	160	42	96	343	1,8	0	0,27	0,08	2,74	-	328
Кукурудзяна	14,0	8,3	1,2	2,0	70,4	0,8	0,7	22	147	20	36	109	2,7	0,2	0,13	0,07	1,1	2,7	340
Горіх лущений	14,0	23,0	1,6	3,4	47,4	1,1	2,6	27	731	89	88	226	7,0	0,02	0,9	0,18	2,37	9,1	314
Макарони вищого сорту	13,0	12,3	1,1	2,0	62,3	0,1	0,7	8	154	19	37	87	1,8	0	0,17	0,04	1,21	3,05	322
Макарони першого сорту	13,0	10,7	1,3	1,7	67,9	0,2	0,7	12	172	24	45	116	2,1	0	0,25	0,12	2,22	3,2	339
Макаронні вироби з підвищеним вмістом яєць	13,0	13,7	2,8	1,9	59,3	0,1	0,6	28	170	27	37	114	2,1	0,01	0,17	0,1	1,21	3,6	330
Борошно пшеничне І сорту	14,0	10,6	1,2	1,7	67,1	0,2	0,7	12	176	24	44	115	2,1	0	0,25	0,08	2,2	3,05	334
Сухарі армійські	12,0	11,2	1,4	2,0	57,0	0,2	2,1	527	190	37	50	124	2,3	0	0,23	0,12	2,3	1,86	299
Хліб пшеничний з борошна І сорту	39,5	7,6	0,9	0	49,7	0,2	1,8	488	127	26	35	83	1,6	0	0,15	0,08	1,51	2,3	220
Хліб житньо-пшеничний	47,5	5,51	1,0	0,92	30,5	1,1	0,9	567	227	21	57	174	3,6	0,06	0,18	0,11	0,67	2,2	157

ТАБЛИЦЯ 2. Допоміжна сировина

Продукт	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи		Клітковина	Органічні кислоти	Зола	Мінеральні речовини						Вітаміни					Енергетична цінність, ккал
	Вода	Білки	Жири	Моно- дицукри	Крохмаль	Клітковина	Органічні кислоти	Зола	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	бета-каротин	В1	В2	РР	С	Енергетична цінність, ккал
	грами								міліграми
Какао-порошок	0,4	24,2	17,5	3,5	24,4	17,4	4,0	5,0	7	2403	18	90	771	11,7	-	0,1	0,3	1,8	-	468
Цукор-пісок	0,14	0	0	99,8	0	0	сл.	0,03	1	3	2	сл.	сл.	0,3	0	0	0	0	0	379
Крохмаль	20,0	0,1	сл.	сл	79,6	сл.	0	0,3	6	15	40	сл.	77	сл.	0	0	0	0	0	327
Желатин харчовий	10,0	87,2	0,4	-	0,7	-	-	1,7	1	-	700	80	300	2	0	0	0	0	0	362
Сіль	3,0	0	0	0	0	0	0	98,5	3871	9	368	22	-	2,93	0	0	0	0	0	0
Дріжджі пресовані	7,40	12,7	2,7	0	0	1,9	0	2,1	21	590	27	51	400	3,2	-	0,6	0,68	11,4	0	75
Вода питна	100,0	0	0	0	0	0	0	0	0,9	0	4,5	1,0	0,003	0,001	0	0	0	0	0	0
Оцет 3%	97,0	0	0	0	0	0	3,0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0

ТАБЛИЦЯ 3. Молочні продукти.

Продукт	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи		Клітковина	Органічні кислоти	Зола	Мінеральні речовини						Вітаміни							Енергетична цінність, ккал
	Вода	Білки	Жири	Моно-дицукри	Крохмаль	Клітковина	Органічні кислоти	Зола	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	А	бета-каротин	В1	В2	РР	С	Е	Енергетична цінність, ккал
	грами								міліграми
Молоко пастеризо-ване	88,5	2,8	3,2	4,7	-	-	0,14	0,7	50	146	121	14	91	0,1	0,02	0,01	0,03	0,13	0,1	1,0	0,09	58
Сир жирний	63,2	14,0	18,0	2,85	-	-	1,0	1,0	41	112	150	23	216	0,46	0,1	0,06	0,05	0,3	0,3	0,5	0,38	232
Сир напівмир-ний	71,0	16,7	9,0	1,3	-	-	1,0	1,0	41	112	164	23	220	0,4	0,05	0,03	0,01	0,27	0,4	0,5	0,1	156
Сир нежирний	77,4	18,0	0,6	1,85	-	-	1,22	1,0	44	117	120	24	189	0,3	0,01	сл.	0,01	0,25	0,45	0,5	-	88
Сметана 20%	72,7	2,8	20,0	3,2	-	-	0,8	0,5	35	109	86	80	60	0,2	0,15	0,06	0,03	0,11	0,1	0,3	0,52	206
Масло любитель-ське несолоне	20,0	1,0	78,0	0,7	-	-	0,03	0,2	45	23	22	3,0	19	0,14	0,45	0,33	сл.	0,11	0,1	0	2,13	709
Масло вершкове несолоне	15,8	0,6	82,5	0,9	0	0	0,03	0,2	74	23	22	3,0	19	0,2	0,38	0,59	сл.	0,1	0,1	сл.	2,2	748
Сир голандсь-кий	39,5	26,8	27,3	-	0	0	2,2	0,3	940	130	1040	56	544	1,1	-	0,17	0,03	0,38	0,4	2,8	0,31	360

ТАБЛИЦЯ 4. Жири рослинні і жирові продукти

Продукт	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи		Клітковина	Органічні кислоти	зола	Мінеральні речовини						Вітаміни							Енергетична цінність, ккал
Продукт	Вода	Білки	Жири	Моно-дицукри	Крохмаль	Клітковина	Органічні кислоти	зола	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	А	бета-каротин	В1	В2	РР	С	Е	Енергетична цінність, ккал
Олія соняшникова рафінована	0,1	0	99,9	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	899
Маргарин без молочний	16,5	0	82,5	0,5	0	0	0	0,5	187	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	744
Маргарин молочний	15,9	0,3	82,3	1,0	0	0	0	0,5	74	13	12	1	8	0	0	0,4	сл.	0,01	0,02	сл.	0	744
Маргарин вершковий	15,9	0,3	82,3	1,0	-	-	0	0,5	187	13	13	1	8	сл.	0,02	0,4	сл.	0,01	0,02	0,1	0	739
Жир кулінарний	0,3	0	99,7	0	0	0	0	сл.	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	897

ТАБЛИЦЯ 5 Овочі, картопля, плоди, ягоди, гриби, смакові продукти

Продукт	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи		Клітковина	Органічні кислоти	Зола	Мінеральні речовини						Вітаміни						Енергетична цінність, ккал
Продукт	Вода	Білки	Жири	Моно-дицукри	Крохмаль	Клітковина	Органічні кислоти	Зола	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	бета-каротин	В1	В2	РР	С	Е	Енергетична цінність, ккал
Овочі
Брюква	87,5	1,2	0,1	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	10	238	40	7	41	1,5	0,05	0,05	0,05	1,05	30	0	48
Кабачки	93,0	0,6	0,3	4,9	-	0,3	0,1	0,4	2	238	15	9	12	0,4	0,03	0,03	0,03	0,6	15	0	24
Капуста білокачанна	90,0	1,8	0,1	4,6	0,1	1,0	0,26	0,7	13	185	48	16	31	0,6	сл.	0,03	0,04	0,74	45	0,1	27
Капуста цвітна	90,9	2,5	0,3	4,0	0,5	0,9	0,1	0,8	10	210	26	17	51	1,4	0,02	0,1	0,1	0,6	70	0,15	30
Картопля	75,0	2,0	0,4	1,3	16,0	1,0	0,11	1,1	28	568	10	23	58	0,9	0,02	0,12	0,07	1,3	20	0,1	62
Цибуля зелена (перо)	92,5	1,3	-	3,5	-	0,9	0,2	1,0	10	259	100	18	26	1,0	2,0	0,02	0,1	0,3	30	1,0	19
Цибуля ріпчаста	86,0	1,4	-	9,0	0,1	0,7	0,14	1,0	18	175	31	14	58	0,8	сл.	0,05	0,02	0,2	10	0,2	41
Морква червона	88,5	1,3	0,1	7,0	0,1	1,2	0,13	1,0	21	200	51	38	55	0,7	9,0	0,06	0,07	1,0	5	0,63	33
Огірки	95,0	0,8	0	2,5	0,1	0,7	0,1	0,5	8	141	23	14	42	0,6	0,06	0,04	0,03	0,7	10	0,06	13
Перець зелений солодкий	92,0	1,3	-	5,2	0,1	1,4	0,1	0,6	19	163	8	11	16	0,8	1,0	0,06	0,1	0,6	150	0,67	26
Петрушка (зелень)	85,0	3,7	-	6,8	1,2	1,5	0,1	1,1	79	340	245	85	95	1,9	1,7	0,05	0,05	0,7	150	1,8	46
Петрушка (корінь)	85,0	1,5	0	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	33	262	86	41	82	1,8	0,01	0,08	0,1	1,0	35	0	44
Ревень	94,5	0,7	-	2,5	-	1,0	1,0	1,0	35	325	44	17	25	0,6	0,06	0,01	0,06	0,1	10	0,2	15
Ріпа	90,5	1,5	0	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	58	238	49	17	34	0,9	0,1	0,05	0,04	0,8	20	0	27
Буряк	86,5	1,5	0	9,0	0,1	0,9	0,15	1,0	86	288	37	43	43	1,4	0,01	0,02	0,04	0,2	10	0,14	41
Буряк з ботвинням	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1,5	0,07	0,15	0,5	25	-	41
Салат	95,0	1,5	-	1,7	-	0,5	0,1	1,0	8	220	77	40	34	0,6	1,75	0,03	0,08	0,65	15	0	13
Селера (корінь)	90,0	1,3	0	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	77	393	63	33	27	0,5	0,01	0,03	0,06	0,85	8	0,69	30

Томати грунтові		93,5		1,1		0		3,5		0,3		0,8		0,5			0,7		40			290			14			20			26			0,9		1,2			0,06			0,04		0,53		25		0,39		20
Квасоля (зерно)		14,0		22,3		1,7		1,5	43,4		3,9		-			3,6		40			1100			150			103			541			5,9		сл.		0,5			0,18			2,1		0		3,84		288
Квасоля (стручок)		90,0		4,0		0,3		2,0	2,0		1,0		0,1			0,7		2			260			65			26			44			1,1		0,4		0,1			0,2			0,5		20		0,1		35
Часник		70,0		6,5		0		3,2	2,0		0,8		0,1			1,5		80			260			60			30			100			1,5		сл.		0,08			0,08			1,2		10		0		47
Фрукти
Абрикоси		86,0		0,9		-		9,0	0		0,8		1,3			0,7		30			305			28			19			26			0,65		1,6		0,03			0,06			0,7		10		0,95		42
Алича		89,0		0,2		-		6,4	-		0,5		0,5			0,5		17			188			27			21			25			1,9		0,16		0,02			0,03			0,5		13		0,63		32
Вишня		85,5		0,8		-		10,3	0		0,5		2,4			0,5		20			256			37			26			30			0,5		0,1		0,03			0,03			0,4		15		0,32		46
Груша		87,5		0,4		-		9,0	0,5		0,6		0,3			0,7		14			155			19			12			16			0,45		0,01		0,02			0,03			0,1		5		0,36		57
Слива		87,0		0,8		-		9,5	0,1		0,5		1,0			0,5		18			214			28			17			27			0,6		0,1		0,06			0,04			0,6		10		0,63		44
Черешня		85,0		1,1		-		10,6	0		0,3		0,6			0,5		13			233			33			24			28			1,8		0,15		0,01			0,01			0,4		15		0,3		52
Яблука		86,5		0,4		-		9,0	0,8		0,6		0,7			0,5		26			248			16			9			11			0,6		0,03		0,03			0,02			0,3		16		0		38
Лимони		86,5		0,9		-		7,6	0		1,6		1,3			0,5		15			230			35			17			21			0,4		0,01		0,04			0,02			0,1		40		0		34
Мандарини		87,0		1,0		-		8,8	0		1,3		1,3			0,5		17			199			37			13			23			0,3		0,06		0,06			0,03			0,2		38		0,2		39
Апельсини		87,5		0,9		-		8,1	0		1,4		1,3			0,5		13			197			34			13			23			0,3		0,05		0,04			0,03			0,2		60		0,22		38
Ягоди
Полуниця садова		84,5		0,8		-		6,2	0,1		4,0		1,3			0,4		18			161			40			18			23			1,2		0,03		0,03			0,05			0,3		60		0,54		31
Журавлина		89,5		0,5		-		3,8	-		2,0		3,1			0,3		12			119			14			8			11			0,6		сл.		0,02			0,02			0,15		15		0		26
Агрус		85,0		0,7		-		9,1	0		2,0		1,9			0,6		23			260			22			9			28			0,8		0,2		0,01			0,02			0,25		30		0,56		43
Малина		87,0		0,8		-		8,3	-		5,1		1,9			0,5		10			224			40			22			37			1,2		0,2		0,02			0,05			0,6		25		0,58		40
Смородина червона		85,4		0,6		-		7,3	-		2,5		2,5			0,6		21			275			36			17			33			0,9		0,2		0,01			0,03			0,2		25		0,2		38
Смородина чорна		85,0		1,0		-		6,7	0,6		3,0		2,3			0,9		32			350			36			31			33			1,3		0,1		0,03			0,04			0,3		200		0,72		39
Гриби
Підберезовики сушені		13,0		24,0		9,3		14,5	0		21,7		0			7,3		21			3600			94			104			1200			16,7		-		0,3			2,23			65,0		-		0		235
Квашені і солоні овочі
Капуста		90,9		0,8		0		0,9	0		1,0		1,1			3,0		774			187			51			17			34			1,3		сл.		0,02			0,02			0,4		20		0		10
Огірки		93,8		2,8		0		0,6	0		0,5		0,7			3,9		1161			210			25			10			20			1,2		0,03		0,02			0,02			0,1		5		0		15
Консервовані продукти
Томат-пюре		80,0		3,6		0		11,0	1,5		0,8		1,8			2,0		151			750			20			30			70			2,0		1,8		0,05			0,03			0,6		26		0,1		68
Томат-паста		70,0		4,8		0		18,9	1,5		1,1		2,5			2,7		114			875			20			30			68			2,3		2,0		0,15			0,17			1,9		45		1,0		105
Зелений горошок консервований		84,2		3,1		0,2		3,3	3,2		1,1		0,1			1,1		2,0			99			20			20			62			0,7		0,3		0,11			0,05			0,7		10		1,2		40
Горох з овочами і м’ясом		70,4		8,1		6,9		1,3	10,1		0,3		0,3			2,6		360			556			31			50			177			2,6		0,24		0,31			0,1			1,91		0,7		2,2		142
Овочеві і фруктові соки
Томатний	94,3		1,0		-		3,4			0		0			1,9		0,6			30			240			7			12			32			0,7			0,5			0,03			0,03		0,3		10		18
Виноградний	81,9		0,4		-		16,5			0		0			1,3		0,4			16			150			20			9			12			0,4			-			0,02			0,01		0,1		2		68
Вишневий	85,0		0,7		-		12,2			0		0			1,7		0,4			3			250			17			6			18			0,3			0,05			0,01			0,02		0,2		7		54
Яблучний	88,1		0,3		-		11,9			0		0			1,7		0,4			6			120			7			4			7			0,3			-			0,01			0,01		0,1		2		48
Варення з слив	24,0		0,4		0		73,2			-		0,3			0,5		0,2			9			107			15			9			14			1,1			-			-			0,03		-		3		281
Фрукти сушені
Абрикоси з кісточками (урюк)	18,0		5,0		0		53,0			-		3,5			2,0		4,0			171			1781			166			109			152			12,0			3,5			0,1			0,2		3,0		4		227
Абрикоси без кісточок (курага)	20,2		5,2		0		55,0			-		3,2			1,5		4,0			171			1717			160			105			146			12,0			3,5			0,1			0,2		3,0		4		234
Виноград (ізюм)	19,0		1,8		0		66,0			-		3,1			1,2		4,0			117			860			80			42			120			3,0			сл.			0,15			0,08		0,5		сл		262
Слива (чорнослив)	25,0		2,3		0		57,8			-		1,6			3,5		2,0			104			864			80			102			83			13,0			0,06			0,1			0,2		1,5		3		239
Яблука	20,0		3,2		0		64,6			-		5,0			2,3		1,5			1,6			580			111			60			77			15,0			0,02			0,02			0,04		0,9		2		265
Шипшина	14,0		4,0		-		50,0			-		10,0			5,0		5,5			13			58			66			20			20			28,0			6,7			0,15			0,84		1,5		1200		221
Тонізуючі напої
Чай	8,5		20,0		-		4,0			-		4,5			1,2		5,5			82			2480			495			440			825			82,0			0,05			0,07			1,0		0,8		10		99
Кава	7,0		13,9		14,4		2,8			-		12,8			9,2		4,5			2			1600			147			-			198			5,3			0			0,07			0,2		17,0		0		223

ТАБЛИЦЯ 6 М’ясо і м’ясопродукти

Продукт	Вода	Білки	Жири	Зола	Мінеральні речовини						Вітаміни							Енергетична цінність, ккал
Продукт	Вода	Білки	Жири	Зола	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	А	бета-каротин	В1	В2	РР	С	Е	Енергетична цінність, ккал
Яловичина
Вирізка	75,9	20,2	2,8	1,1	55	342	10,0	27	211	2,5	сл.	-	0,12	0,23	5,7	сл.	0,57	106
Товстий край	75,5	20,5	2,9	1,1	59	300	8,0	26	204	2,0	сл.	-	0,08	0,18	5,26	сл.	0,57	108
Тонкий край	75,7	20,0	3,3	1,0	64	315	9,0	26	210	1,6	сл.	-	0,1	0,18	5,14	сл.	0,57	110
Верхній шматок задньої ноги	76,0	20,4	2,5	1,1	60	355	9,0	25	215	2,0	сл.	-	0,12	0,2	4,8	сл.	0,57	104
Внутрішній шмток задньої ноги	76,0	20,3	2,6	1,1	61	370	9,0	26	217	2,0	сл.	-	0,11	0,17	4,28	сл.	0,57	105
Боковий шматок задньої ноги	76,6	20,0	2,3	1,1	58	316	9,0	26	207	2,1	сл.	-	0,1	0,21	4,06	сл.	0,57	101
Наружний шматок задньої ноги	76,0	20,3	2,6	1,1	64	330	9,0	26	211	1,9	сл.	-	0,11	0,17	4,7	сл.	0,57	105
Лопаточна частина	75,9	19,4	3,7	1,0	60	337	8,0	25	194	2,3	сл.	-	0,11	0,21	4,54	сл.	0,57	111
Підлопаточна частина	74,7	17,8	6,5	1,0	70	326	8,0	26	181	1,9	сл.	-	0,11	0,21	4,0	сл.	0	130
Грудинка	64,1	16,3	18,7	0,9	75	268	9,0	25	172	1,3	сл.	-	0,06	0,19	3,67	сл.	0,57	234
Покромка	67,5	17,6	14,0	0,9	73	315	8,0	26	162	1,1	сл.	-	0,06	0,17	3,72	сл.	0	196
Котлетне м’ясо	71,3	17,8	10,0	0,9	71	320	9,0	26	163	1,1	сл.	-	0,06	0,16	4,18	сл.	0,57	161
Свинина
Корейка	49,1	13,7	36,5	0,7	29	180	8,0	20	150	1,5	сл.	-	0,85	0,11	2,34	сл.	0	383
Окорок	57,0	15,0	27,2	0,8	40	240	8,	24	165	1,0	сл.	-	0,87	0,13	2,2	сл.	0	305
Лопатка	55,1	14,7	29,4	0,8	40	200	8,0	19	146	1,1	сл.	-	0,7	0,16	1,6	сл.	0	323
Грудинка	28,3	8,0	63,3	0,4	28	108	6,0	10	70	0,7	сл.	-	0,4	0,1	1,7	сл.	0	602
Шийно-підлопаточна частина	53,7	13,6	31,9	0,8	41	190	7,0	18	144	1,4	сл.	-	0,71	0,16	1,75	сл.	0	342
Котлетне м’ясо	46,2	11,4	41,7	0,7	42	170	8,0	19	113	1,3	сл.	-	0,59	0,12	2,5	сл.	0	421
Баранина
Корейка	61,7	15,9	21,5	0,9	95	238	8,0	24	156	2,4	сл.	-	0,11	0,12	5,0	сл.	0,7	257
Грудинка	59,4	14,0	25,8	0,8	110	212	7,0	23	133	2,3	сл.	-	0,07	0,11	3,8	сл.	0	288
Окорок	67,7	17,0	14,4	0,9	90	300	10,0	25	183	2,2	сл.	-	0,12	0,16	5,0	сл.	0,7	298
Лопатка	68,1	16,1	14,9	0,9	88	300	8,0	25	162	2,0	сл.	-	0,08	0,16	4,5	сл.	0,7	198
Котлетне м’ясо	63,8	16,0	19,3	0,9	108	290	9,0	25	148	2,3	сл.	-	0,07	0,12	2,7	сл.	0,7	238
М’ясо кроля ІІ категорії	65,3	20,7	12,9	-	1,1	57	325	20	159	2,1	0,01	-	0,12	0,18	6,2	0,8	-	199
Нирки яловичі	79,0	15,2	2,8	1,1	218	237	12,5	18	239	6,0	0,23	-	0,39	1,8	5,7	10,0	0	86
Печінка яловича	71,8	17,9	3,7	1,4	104	277	8,7	18	314	6,9	8,2	1,0	0,3	2,19	9,0	33,0	1,28	105
Серце яловиче	78,5	16,4	3,5	1,0	100	260	7,3	23	210	4,8	0,02	-	0,36	0,75	5,0	4,0	0,75	97
Сало свиняче	5,7	1,4	92,8	0,1	0	0	0	0	0	0,01	0,01	-	-	-	-	-	1,7	841
Сало бараняче	0,3	0	99,7	0	0	0	0	0	0	0	-	-	-	-	-	-	0,5	897
Ковбаса варена любительська	57,0	12,2	28,0	2,8	900	211	7	17	146	1,7	-	-	0,25	0,18	2,47	-	0	301
Жир свинячий топлений	0,3	0	99,7	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	897
Ковбаса напівкопчена Українська	44,4	16,5	36,9	2,2							0	0	0,19	0,2	2,25	0	0	399
Ковбаса сирокопчена Столична	25,2	20,5	51,5	2,8							0	0	0,35	0,25	4,07	0	0	546

ТАБЛИЦЯ 7. Птиця та яйцепродукти

Продукт	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	Зола	Мінеральні речовини						Вітаміни							Енергетична цінність, ккал
	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	Зола	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	А	бета-каротин	В1	В2	РР	С	Е
	грами					міліграми
Кури ІІ категорії	69,5	20,8	8,2	0,5	1,0	70	217	15	20	180	2,2	0,07	0,01	0,07	0,14	7,8	1,8	0	159
Філе куряче	73,0	23,6	1,9	0,4	1,1	60	292	8	26	171	1,4	сл.	сл.	0,07	0,07	10,9	-	0	113
Стегенця курячі	66,6	21,3	11,0	0,1	1,0	85	260	16	20	140	2,0	0,04	0,01	0,1	0,2	4,3	-	0,3	184
Курчата ІІ категорії	74,2	19,7	5,2	0,5	0,9	88	230	16	20	150	1,2	0,03	0,01	0,08	0,16	6,4	-	0	126
Філе курчат	75,2	21,3	2,5	0,4	1,0	66	266	9	24	181	1,4	сл.	сл.	0,09	0,09	11,4	-	0	112
Стегенця курчат	65,2	17,7	15,0	0,1	2,1	596	242	15	21	140	1,6	0,02	-	0,12	0,21	5,0	-	0,35	206
Качки ІІ категорії	61,0	16,6	21,4	0	1,0	90	220	18	32	237	3,0	0,05	-	0,18	0,19	6,0	-	0	259
Стегенця качині	61,4	13,2	24,6	-	0,8	83	188	8	16	145	1,7	0,04	0,01	0,25	0,24	6,6	-	0	274
Індики ІІ категорії	64,5	21,6	12,0	0,8	1,1	86	285	18	23	227	1,4	0,01	-	0,07	0,19	8,0	-	0	194
Яйце куряче	74,0	12,7	11,5	0,7	1,1	134	140	55	12	215	2,5	0,35	0,06	0,07	0,44	0,19	-	2,0	157
Меланж	74,0	12,7	11,5	0,7	1,1	134	140	55	12	215	2,5	0,35	0,06	0,07	0,44	0,19	-	0	157
Яєчний порошок	7,3	46,0	37,3	0,1	3,8	525	488	193	42	817	8,7	0,9	-	0,25	1,64	1,18	-	0	542

ТАБЛИЦЯ 8. Риба.

Продукт	Вода	Білки	Жири	Зола	Мінеральні речовини						Вітаміни						Енергетична цінність, ккал
	Вода	Білки	Жири	Зола	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	А	В1	В2	РР	С	Е
	грами				міліграми
Горбуша	70,6	21,0	7,0	1,4	315	125	48	44	207	2,9	0,03	0,11	0,14	1,1	1,6	0,2	84
Жерех	77,5	18,8	2,6	1,1	317	107	14	43	197	0,75	0,03	0,08	0,06	0,92	0,8		147
Зубан	71,9	20,3	6,5	1,3	261	-	35	36	136	1,6	-	-	-	-	-		140
Зубатка п’ятниста	79,0	14,7	5,3	1,0	212	81	27	29	247	0,8	-	-	-	-	-		107
Камбала далекосхідна	79,7	15,7	3,0	1,6	-	-	-	-	-	-	сл.	0,06	0,11	1	1,0	1,2	90
Карась	78,9	17,7	1,8	1,6	251	-	70	-	152	0,8	-	-	-	-	-		87
Короп	77,4	16,0	5,3	1,3	268	38	27	21	216	1,5	0,02	0,14	0,13	1,5	1,8	0,48	112
Льодяна	80,5	15,5	2,7	1,3	300	157	35	22	225	0,5	0	0,05	0,13	1,3	1,2	0	86
Лящ	77,7	17,1	4,1	1,1	284	56	26	28	212	0,3	0,02	0,12	0,1	2,0	-		105
Макрель	74,5	20,7	3,4	1,4	471	-	16	43	242	1,8	-	-	-	-	-		113
Макрарус	85,0	13,2	0,8	1,0	135	77	17	19	-	-	сл.	0,08	0,2	0,7	1,7	0,6	60
Мероу	76,5	19,4	2,9	1,2	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-		104
Мінтай	81,9	15,9	0,9	1,3	428	163	18	57	160	0,8	0,01	0,11	0,11	1,0	1,8	0,26	72
Навага далекосхідна	82,2	15,1	0,9	1,8	492	-	152	32	-	-	-	-	-	-	-		68
Налим	79,3	18,8	0,6	1,3	270	-	32	64	191	1,4	-	-	-	-	-		81
Нототенія мраморна	74,6	14,8	9,5	1,1	418	66	25	35	210	1,5	0,03	0,12	0,1	1,7	0,2	0	145
Окунь морський	77,1	18,2	3,3	1,4	296	78	29	26	213	1,2	0,01	0,11	0,12	1,6	1,4	0,42	103
Палтус чорний	70,2	12,8	16,1	0,9	500	137	10	48	162	0,8	0,1	0,08	0,11	2,0	сл.	0,65	194
Пристипома	77,9	19,6	1,1	1,4	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-		83
Путассу	81,3	16,1	0,9	1,7	278	56	46	37	-	0,7	-	-	-	-	-		73
Риба-шабля	75,2	20,3	3,2	1,3	-	-	-	-	-	-	-	-	0,2	5,0	сл.		110
Салака	74,7	17,7	6,2	1,3	212	72	21	19	-	-	0,03	0,02	0,15	1,7	0,4	0,7	128
Сардина океанічна	69,2	19,0	10,0	1,8	385	-	80	40	276	2,45	0,01	0,01	0,15	4,04	1,3	0,48	196
Скумбрія атлантична	67,5	18,0	13,2	1,3	283	100	37	50	278	1,7	0,01	0,12	0,36	3,9	1,2	1,6	191
Сом амурський	70,4	16,5	11,9	1,2	240	33	50	20	207	1,0	0,01	0,19	0,12	0,9	1,2	0,96	173
Ставрида океанічна	74,9	18,5	5,0	1,6	350	70	64	36	255	1,1	0,01	0,17	0,12	1,3	1,5	0	119
Судак	79,2	18,4	1,1	1,3	216	79	27	21	194	1,5	0,01	0,08	0,11	1,0	3,0	1,8	84
Терпуг	77,6	17,8	3,4	1,2	-	-	-	-	-	-	0,06	0,12	0,18	1,1	1,0	0	103
Тріска	82,1	16,0	0,6	1,3	338	98	23	26	208	0,65	0,01	0,09	0,16	2,3	1,0	0,92	69
Хек	80,0	16,6	2,1	1,3	325	58	30	25	200	0,6	0,01	0,12	0,1	1,0	3,2	0,37	85
Щука	79,3	18,4	1,1	1,2	260	43	43	35	200	1,7	сл.	0,11	0,14	1,1	1,6	0,2	84

Тема № 27

ОСОБЛИВОСТІ ХАРЧУВАННЯ ЛЮДЕЙ РІЗНИХ ВІКОВИХ ГРУП, ПРОФЕСІЙ, СПОРТСМЕНІВ, ХВОРИХ У СТАЦІОНАРАХ,

ОЗДОРОВЧИХ ЗАКЛАДАХ

Особливості потреб в харчових речовинах і енергії осіб різних вікових груп, професійної приналежності, статі та стану здоров¢я

1.Особливості харчування дітей та підлітків

У зв’язку з ростом і розвитком організму діти різних вікових груп потребують відносно більших кількостей пластичних харчових речовин, у першу чергу білків, мінеральних солей, більше жирів, вуглеводів – носіїв енергії, а також каталітичних речовин – вітамінів, мікроелементів, тому що обмін речовин в ростучому організмі значно інтенсивніший.

Якщо у дорослої людини потреба в білках складає 1,5 г на 1 кг маси тіла, то у дітей до 1 року – більше 4 г/кг, 1-3 роки – 3,8-4 г/кг, 4-6 років – 3,5 г/кг, 7-10 років – 3,0 г/кг і т.д. При цьому 60-75% білків повинні бути тваринного походження з обов’язковим вмістом в раціоні молока і молочних продуктів.

Загальні кількості харчових речовин та їх добова енергетична цінність для дітей і підлітків різних вікових груп приведені в “Нормах фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії”, № 272-99 (див. додаток 2 п.1, 2, 3). З цих норм видно, що абсолютні кількості нутрієнтів та їх енергетична цінність збільшується, проте з розрахунку на одиницю маси тіла закономірно зменшуються, наближаючись до норм дорослого населення.

2.Особливості харчування осіб старших вікових груп

Фізіологічними особливостями обміну речовин цієї категорії населення є поступове зниження інтенсивності метаболізму, зниження фізичної активності і трудозатрат, нашарування тих чи інших захворювань похилого віку, чи їх комплексу, а тому потреба в харчових речовинах та енергії поступово знижується, що враховано в тих же “Нормах фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії”, № 272-99 (додаток 2, п.13).

Як видно з цих норм, вміст в добовому раціоні мінеральних солей та більшості вітамінів не знижується, що пов¢язано з необхідністю кальцинації скелету (з віком ламкість кісток зростає) та підтримкою на необхідному рівні кількості каталітичних речовин (ферментів, гормонів), бо їх синтез у цьому віці також знижується.

3.Особливості харчування осіб розумової та фізичної праці з різними рівнями емоційного та фізичного навантаження

Особи розумової та операторської праці, як правило, працюють в умовах гіподинамії, недостатнього фізичного навантаження, що несприятливо діє на стан їх здоров¢я та опірність організму до різних захворювань. Тому з метою профілактики таких захворювань рекомендуються постійні заняття фізичною культурою, для чого потрібний суб¢єктивний вольовий стимул і додатковий час, на що не всі люди цієї категорії здатні.

Енергетична цінність та вміст білків, жирів, вуглеводів у цієї групи дорослого працездатного населення істотно нижчі, ніж у людей фізичної праці. Проте вміст у раціоні мінеральних речовин і вітамінів такий же, як і у останніх. Це обумовлено тим, що функція розумової праці потребує достатньо ферментів і гормонів, синтез яких пов¢язаний з забезпеченням організму повноцінними білками, мінеральними солями, мікроелементами, вітамінами.

Особам фізичної праці і спортсменам, які витрачають значно більше мускульної енергії нормами харчування пропорційно важкості та інтенсивності праці (чи тренувань) передбачено збільшення кількості білків, жирів, вуглеводів, а значить – і енергії в раціоні відповідно до груп фізичної інтенсивності навантажень (додаток 2, п.5, 7).

4.Особливості дієтичного харчування хворих різними нозологічними формами захворювань

З курсу дієтотерапії відомо, що розроблено і науково обгрунтовано 15 рецептур дієт (з варіаціями) для різних нозологічних груп захворювань, які відрізняються набором продуктів та особливостями їх кулінарної обробки.

Особливістю нутрієнтного складу цих дієт є те, що у більшості з них збережено або навіть збільшено до 100-120 г білків, за виключенням таких хвороб як подагра, сечокислий діатез, гломерулонефрит тощо. Кількість жирів та вуглеводів, як правило, зменшено, а мінеральних речовин, мікроелементів, вітамінів – збережено, а при деяких захворюваннях, наприклад інфекційних – збільшено, бо частина їх втрачається при впріванні.

Детально харчування хворих вивчається в курсі дієтотерапії.

Додаток 2

Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії

1.Добова потреба дитячого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії

Вікові групи	Енергія, кілокалорій	Білки, грамів		Жири, грамів	Вуглеводи, грамів
Вікові групи	Енергія, кілокалорій	усього	тваринні	Жири, грамів	Вуглеводи, грамів
0-3 місяці	120	2,2	2,2	6,5 (0,7**)	13
4-6 місяців	115	2,6	2,5	6,0 (0,7**)	13
7-12 місяців	110	2,9	2,3	5,5 (0,7**)	13
1-3 роки	1540	53	37	53	212
4-6 роки	2000	65	33	58	305
6 років (учні)	2200	72	36	65	332
7-10 років	2400	78	39	70	365
11-13 років (хлопчики)	2800	91	46	82	425
11-13 років (дівчатка)	2550	83	42	75	386
14-17 років (юнаки)	3200	104	52	94	485
14-17 років (дівчата)	2650	86	43	77	403

* Для дітей 0-12 місяців життя потреба наведена з розрахунку на 1 кілограм маси тіла.

** 0,7 – добова потреба в олії (з розрахунку на 1 кілограм маси тіла).

2.Добова потреба дитячого населення у мінеральних речовинах

Вікова група	Са, міліграмів	Р, міліграмів	Mg, міліграмів	Fe, міліграмів	Se, мікрограмів	Cu, міліграмів	Zn, міліграмів	J, мікрограмів
0-3 місяці	400	300	50	4	10-15	0,3-0,5	3	40
4-6 місяців	500	400	60	7	10-15	0,3-0,5	4	50
7-12 місяців	600	500	70	10	10-15	0,3-0,5	7	60
1-3 роки	800	800	100	10	10-30	0,3-0,7	10	70
4-6 років	800	800	120	10	20	1,2	10	90
6 років (учні)	800	800	150	12	30	1,5	10	100
7-10 років	1000	1000	1700	12	30	1,5	10	120
11-13 років (хлопчики)	1200	1200	280	12	40	2,0	15	150
11-13 років (дівчатка)	1200	1200	270	15	40	1,5	12	150
14-17 років (юнаки)	1200	1200	400	12	50	2,5	15	200
14-17 років (дівчата)	1200	1200	300	15	50	2,0	13	200

3. Добова потреба дитячого населення у вітамінах

Вікова група	А, мікрограмів	D, мікрограмів	Е, міліграмів	К, мікрограмів	В1, міліграмів	В2, міліграмів	В6, міліграмів	Фолат, мікрограмів	В12, мікрограмів	РР, міліграмів	С, міліграмів
0-3 місяці	400	8	3	5	0,3	0,4	0,4	25	0,5	5	30
4-6 місяців	400	10	4	8	0,4	0,5	0,5	40	0,5	6	35
7-12 місяців	500	10	5	10	0,5	0,6	0,6	60	0,6	7	40
1-3 роки	600	10	6	15	0,8	0,9	0,9	70	0,7	10	45
4-6 роки	600	10	7	20	0,8	1,0	1,1	80	1,0	12	50
6 років (учні)	650	10	8	25	0,9	1,1	1,2	90	1,2	13	55
7-10 років	700	2,5	10	30	1,0	1,2	1,4	100	1,4	15	60
11-13 років (хлопчики)	1000	2,5	13	45	1,3	1,5	1,7	160	2,0	17	75
11-13 років (дівчатка)	800	2,5	10	45	1,1	1,3	1,6	150	2,0	15	70
14-17 років (юнаки)	1000	2,5	15	65	1,5	1,8	2,0	200	2,0	20	80
14-17 років (дівчата)	1000	2,5	13	55	1,2	1,5	1,5	180	2,0	17	75

4. Добова потреба дорослого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії (чоловіки)

Групи інтенсивності праці	Коефіцієнт фізичної активності	Вік, років	Енергія, кілокалорій	Білки, грамів		Жири, грамів	Вуглеводи, грамів
Групи інтенсивності праці	Коефіцієнт фізичної активності	Вік, років	Енергія, кілокалорій	усього	тваринні	Жири, грамів	Вуглеводи, грамів
І	1,4	18-29	2450	67	37	68	392
		30-39	2300	63	35	64	368
		40-59	2100	58	32	58	336
ІІ	1,6	18-29	2800	77	42	78	448
		30-39	2650	73	40	74	424
		40-59	2500	69	38	69	400
ІІІ	1,9	18-29	3300	91	50	92	528
		30-39	3150	87	48	88	504
		40-59	2950	81	45	82	472
ІУ	2,3	18-29	3900	107	59	108	624
		30-39	3400	102	56	103	592
		40-59	3500	96	53	97	560

5.Добова потреба дорослого населенні у мінеральних речовинах (чоловіки)

Групи інтенсивності праці	Коефіцієнт фізичної активності	Мінеральні речовини
Групи інтенсивності праці	Коефіцієнт фізичної активності	Са, міліграмів	Р, міліграмів	Mg, міліграмів	Fe, міліграмів	F, міліграмів	Zn, міліграмів	J, міліграмів	Se, мікрограмів
І	1,4	1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
		1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
		1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
ІІ	1,6	1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
		1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
		1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
ІІІ	1,9	1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
		1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
		1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
ІУ	2,3	1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
		1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
		1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70

6.Добова потреба дорослого населенні у вітамінах (чоловіки)

Групи інтенсивності праці	Коефіцієнт фізичної активності	Вітаміни
Групи інтенсивності праці	Коефіцієнт фізичної активності	Е, міліграмів	D, мікрограмів	А, мікрограмів	В1, міліграмів	В2, міліграмів	В6, міліграмів	РР, міліграмів	Фолат, мікрограмів	В12, мікрограмів	С, міліграмів
І	1,4	15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
		15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
		15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
ІІ	1,6	15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
		15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
		15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
ІІІ	1,9	15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
		15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
		15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
ІУ	2,3	15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
		15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
		15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80

7.Добова потреба дорослого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії (жінки)

Групи інтенсивності праці	Коефіцієнт фізичної активності	Вік, років	Енергія, Кілокалорій	Білки, грамів		Жири, грамів	Вуглеводи, грамів
Групи інтенсивності праці	Коефіцієнт фізичної активності	Вік, років	Енергія, Кілокалорій	усього	тваринні	Жири, грамів	Вуглеводи, грамів
І	1,4	18-29	2000	55	30	56	320
		30-39	1900	52	29	53	304
		40-59	1800	50	28	51	288
ІІ	1,6	18-29	2200	61	34	62	352
		30-39	2150	59	32	60	344
		40-59	2100	58	32	59	336
ІІІ	1,9	18-29	2600	72	40	73	416
		30-39	2550	70	39	71	408
		40-59	2500	69	38	70	400
ІУ	2,2	18-29	3050	84	46	85	488
		30-39	2950	81	45	82	472
		40-59	2850	78	43	79	456

8.Добова потреба дорослого населення у мінеральних речовинах (жінки)

Групи інтенсивності праці	Коефіцієнт фізичної активності	Мінеральні речовини
Групи інтенсивності праці	Коефіцієнт фізичної активності	Са, міліграмів	Р, міліграмів	Mg, міліграмів	Fe, міліграмів	F, міліграмів	Zn, міліграмів	J, міліграмів	Se, мікрограмів
І	1,4	1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
		1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
		1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
ІІ	1,6	1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
		1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
		1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
ІІІ	1,9	1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
		1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
		1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
ІУ	2,3	1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
		1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
		1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50

9.Добова потреба дорослого населенні у вітамінах (жінки)

Групи інтенсивності праці	Коефіцієнт фізичної активності	Вітаміни
Групи інтенсивності праці	Коефіцієнт фізичної активності	Е, міліграмів	D, мікрограмів	А, мікрограмів	В1, міліграмів	В2, міліграмів	В6, міліграмів	РР, міліграмів	Фолат, мікрограмів	В12, мікрограмів	С, міліграмів
І	1,4	15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
		15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
		15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
ІІ	1,6	15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
		15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
		15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
ІІІ	1,9	15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
		15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
		15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
ІУ	2,2	15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
		15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
		15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70

10.Норми фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії для осіб похилого віку

Харчові речовини та енергія	Чоловіки		Жінки
Харчові речовини та енергія	60-74 роки	75 років і старші	55-75 роки	75 років і старіші
Білки, грамів	65	53	58	52
Жири, грамів	60	54	54	48
Вуглеводи, грамів	300	270	270	240
Енергія, кілокалорій	2000	1800	1800	1600
Мінеральні речовини:
Кальцій, міліграмів	800	800	1000	1000
Фосфор, міліграмів	1200	1200	1200	1200
Магній, міліграмів	400	400	400	400
Залізо, міліграмів	15	15	15	15
Цинк, міліграмів	15	15	15	15
Йод, міліграмів	0,15	0,15	0,15	0,15
Вітаміни:
С, міліграмів	100	90	100	90
А, мікрограмів	2,5	2,2	2,5	2,2
Е, міліграмів	25	20	20	20
В1, міліграмів	1,7	1,5	1,5	1,5
В2, міліграмів	1,7	1,5	1,5	1,5
В6, міліграмів	3,3	3,0	3,0	3,0
РР, міліграмів	15	13	13	13
Фолат, мікрограмів	250	230	230	230
В12, мікрограмів	3,0	3,0	3,0	3,0

* Примітка. За класичними рекомендаціями Фойта і Рубнера білків у раціоні повинно бути 18%