пользователей: 30398
предметов: 12406
вопросов: 234839
Конспект-online
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

Что понимают под активностью воды?

Активность воды (aw) — это отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при той же температуре. Это отношение входит в основную термодинамическую формулу определения энергии связи влаги с материалом (уравнение Ребиндера).

Известно, что существует взаимосвязь, хотя далеко и не совершенная, между влагосодержанием пищевых продуктов и продолжительностью его хранения (или порчей). Поэтому издавна были известны методы для увеличения сроков хранения пищевых продуктов, основанные на уменьшении содержания влаги путем концентрирования или дегидрировании.

Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному. Чтобы учесть это был введен показатель «активность воды». Этот показатель хорошо корректирует со скоростью многих разрушительных реакций, его можно измерить и использовать.
а w = Рw/ Р0 = POB / 100;
где Рw – давление водяного пара в системе пищевого продукта;
p0 – давление пара чистой воды;
POB – относительная влажность в состоянии равновесия, при которой продукт не впитывает и не теряет влагу в атмосферу.

Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах, ее причастностью к химическим и биологическим изменениям.
По величине aw различают:
Продукты с высокой влажностью, а w = 1,0 – 0,9;
Продукты с промежуточной влажностью, а w = 0,9 – 0,6;
Продукты с низкой влажностью, а w = 0,6 – 0,0

 

 

7.


04.07.2015; 03:53
хиты: 103
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2024. All Rights Reserved. помощь