Влагосвязывающая способность (ВСС) является одним из важнейших показателей сырого фарша паштетов. В результате происходящих в процессе термической обработки физико-химических, коллоидно - химических изменений часть воды и жира, связанные сырым фаршем, определяются в виде потерь массы или бульонных и жировых отеков. В составе фарша остается удержанная влага и жир, количество которых характеризуют соответственно влагоудерживающую и жироудерживающую способность фарша.
Влагоудерживающая способность (ВУС) фарша характеризует содержание влаги в фарше и количество влаги, отделившейся в процесс тепловой обработки. Это еще раз подчеркивает важность оценки функционально-технологических свойств исследуемых продуктов (модельных фаршей), позволяющих предвидеть качественные показатели готовых изделий.
Увеличение ВСС и ВУС всех исследуемых фаршей можно объяснить тем, что введение порошков в мясную систему приводит к увеличению в ней массовой доли высокомолекулярных веществ (за счет высокомолекулярных белков и полисахаридов), способных к набуханию, сопровождающемуся связыванием и удерживанием влаги.
Наибольшее увеличение ВСС происходит в тех случаях, где отмечается возрастание в фарше массовой доли белков. Следовательно, наибольшее влияние на ВСС фарша, по-видимому, оказывает содержание общего белка.
Диаграмма влагоудерживающей способности фарша с использованием овсяной муки показывает, что с увеличением доли гидротированного изолята к общему объему фарша влагоудерживающая способность (ВУС) модельных фаршей возрастает до 65…78 %, причем максимальные показатели отмечаются у модельных фаршей с добавкой овсяной муки и порошка топинамбура (ПТ) в количестве 10-12 % при гидромодуле 1:2,5, а минимальные при гидромодуле 1:4 при той дозе внесения к общей массе фарша, так как разбавление овсяного препарата водой ведет к незначительному уменьшению показателей ВСС и ВУС модельных фаршевых систем, однако превосходят те же функциональные характеристики контрольного модельного фарша, в который добавку не включали
При исследовании влияния количества соли, продолжительности выдерживания мяса и способа посола на влагоудерживающую способность мяса было установлено, что способность к набуханию соленого мяса значительно выше, чем несоленого; при сухом посоле выше, чем при мокром.
Степень измельчения мяса также играет существенную роль в ускорении посола; влагоудерживающая способность повышается быстрее при сухом посоле мяса в виде шрота, чем в более крупных кусках.
При посоле мяса в виде кубиков размером примерно 5 см3 в течение 24 ч при температуре 5° С содержание соли в поверхностном слое составило 4% и в центральном 0,6%.
Влагоудерживающая способность мяса находится в прямой зависимости от содержания в нем адсорбционно-связанной (гидрационной) воды, содержание которой при посоле мяса в виде шрота резко увеличивается после двух часов и продолжает повышаться в течение 4 суток.
Молекула воды ведет себя как магнит, несущий два положительных заряда на атомах водорода и два отрицательных заряда на атоме кислорода. Таким образом, молекула имеет 4 центра, каждый из которых притягивает разнозначные заряды и отталкивает однозначные заряды другой молекулы.
Белки мяса состоят из пептидных цепей и содержат много заряженных групп, в том числе отрицательных (карбоксильных) и положительных (амино-групп). Способность этих заряженных групп притягивать воду зависит от многих факторов.
Как известно, парное мясо немедленно после убоя имеет очень высокую влагоудерживающую способность, благодаря относительно высокому pH этого мяса. После окончания стадии окоченения и понижения pH, приближающегося к изоэлектрической точке, способность мяса к связыванию воды понижается. Кроме того, в процессе анаэробного гликолиза двухвалентные ионы металла, освобождаясь из клеток, будут взаимодействовать с заряженным белком и, следовательно, займут место, к которому могла бы присоединиться вода.
5.
