пользователей: 30398
предметов: 12406
вопросов: 234839
Конспект-online
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

Раскройте роль воды при формировании пищевых дисперсных систем?

Диспе́рсная систе́ма — это образования из двух или большего числа фаз, которые практически не смешиваются и не реагируют друг с другом химически

Дисперсная система- не однородна среда. (Однородные только коллойдные растворы). Гомогенные в-ва не употребляем, за исключение воды. Дисперсная фаза не растворима в дисперсной среде. Вода имеет SP3 гибридизацию. Особенности молекулярной структуры воды и св-ва особенно вытекающие из молекулярной структуры, молекулы образуют конбломераты по средствам водородной связи, молекула воды образует систему связанных между собой молекул, из этого следует, что температура кипения выше чем теоретически расчетная, за счет SP3 гибридизации не компенсированы 1 связи за счет к-рых образуется огромное кол-во связей молекулы между собой и на к-рые тратится дополнительная энергия для разрыва, чтобы произошло кипение. Температуру кипения определяем по нек-рым признакам, а именно выделение пузырьков. Лед-вода структурируется в зависимости от чистоты, от наличия солей и белков. В зависимости от растворимых в-в выступают в-ва препятствующие переходу в твердое состояние, другие провоцируют переходы в тв. состояние. Ионная связь.

Основные свойства воды. Атомы водороды соединены с атомом кислорода под строго определённым углом и не меняют своего положения. В результате этого образуются прочные межатомные связи, которые быстро фиксируются при понижении температуры. Этим объясняется, почему разница между обычной температурой воды и температурой её замерзания значительно меньше, чем между «средней» температурой и температурой кипения. При замерзании не тратится энергия на разрыв межатомных связей, поэтому молекулы быстро образуют упорядоченные структуры и превращаются в кристаллы льда. Чтобы перейти в газообразное состояние, в молекулах воды должны разрушиться те самые прочные связи.

Биологические свойства воды таковы, что её молекулы обладают меньшим размером по отношению к молекулам других веществ. Растворение в воде это ничто иное, как окружение молекулы вещества со всех сторон молекулами воды. Вода является средой, вне которой не может возникнуть, существовать и развиваться живая клетка. Потому что для жизнедеятельности клетки нужно взаимодействие различных веществ, что обеспечивают именно информационные свойства воды, способной нести в себе молекулы других веществ.

Физические свойства воды. Основные физические свойства воды зависят в первую очередь от таких факторов окружающей среды, как давление и температура. Тепловая среда вообще чрезвычайно важна для воды: с температурой связаны пребывание и переход в различные агрегатные состояния воды. Абсолютно чистая, то есть не содержащая примесей и растворённых веществ, вода может пребывать в так называемых метастабильных состояниях. Например, тепловые свойства воды позволяют чистой воде не замерзать до температуры ниже «минус 30» градусов или оставаться в жидком состоянии, нагреваясь до 200 градусов. Однако такие метастабильные состояния крайне неустойчивы, к тому же абсолютно чистая вода в естественных условиях практически не встречаются. Так что норма - 0 градусов как температура замерзания, 100 градусов как температура кипения.

Особые свойства воды делают её хорошим изолятором, то есть она очень плохо пропускает электрический ток. Но речь идёт об абсолютно чистой воде - обыкновенная же вода, имеющая в себе множества различных растворённых веществ, является хорошим электропроводником.

Химические свойства воды. Способность быть растворителем. Активно изучаются кислотные свойства воды, так как вода, является кислотой. Кислотой в химической науке считается вещество, способное в ходе химического взаимодействия отдавать катионы водорода. Вода на такое как раз способна, поэтому столь большое значение имеют окислительные свойства воды. Но на то вода и уникальное вещество, что помимо окислительных имеет ещё и восстановительные свойства.

Окислительно-восстановительными реакциями называются такие химические взаимодействия, в ходе которых происходит присоединение или отдача электронов, что приводит к изменению электрического потенциала веществ. Кислород является активным окислителем, то есть веществом, которое забирает электроды; водород это универсальный восстановитель. Вот и получается, что вода, состоящая из кислорода и водорода, может быть и окислителем, и восстановителем - отсюда и окислительно-восстановительные свойства воды.

Вода при замерзании теряет плотность и поднимается на поверхность вместо того, чтобы идти на дно. Образовавшийся слой льда препятствует проникновению холодного воздуха.

Молекула воды не может возникнуть так, чтобы к атому кислорода прицепилось с двух противоположных сторон по атому водорода. Напротив, атом кислорода присоединяется к двум атомам водорода, в результате чего последние составляют положительно заряженный полюс молекулы, а атом кислорода, находясь на противоположной стороне, составляет отрицательно заряженный полюс.

Вода имеет молекулярную массу примерно равную 18,02. Для воды характерны высокая температура кипения и плавления, высокие значения теплоты фазовых переходов. По этим свойствам вода существенно отличается от гидридов некоторых элементов, расположенных близко к кислороду в периодической системе (СН4, NH3, HF, H2S, HC1).

Вода обладает аномально высокой теплоемкостью. Вода обнаруживает необычное свойство расширяться при замерзании, вследствие чего плотность льда ниже, чем воды при той же температуре. Среди других аномалий воды следует отметить высокое значение поверхностного натяжения и диэлектрической постоянной и значительную теплопроводность. Теплопроводность воды выше, чем других жидкостей, а льда — больше, чем других неметаллических твердых веществ. Следует также отметить, что теплопроводность льда при 0°С приблизительно в четыре раза больше, чем воды при той же температуре, т. е. лед проводит тепло значительно быстрее, чем иммобилизованная (неподвижная) вода, находящаяся в тканях.

Вода, не являясь собственно питательным веществом, жизненно необходима как стабилизатор температуры тела, переносчик нутриентов (питательных веществ) и пищеварительных отходов, стабилизатор конформации биополимеров и, наконец, как вещество, облегчающее динамическое поведение макромолекул, включая проявление ими каталитических (энзиматических) свойств.

Аномальные свойства воды предполагают существование прочных сил между молекулами воды. Шесть валентных электронов кислорода в молекуле воды гибридизированы в четырех Sp3-орбиталях, которые вытянуты к углам, образуя тетраэдр.

 

2.


04.07.2015; 03:53
хиты: 123
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2024. All Rights Reserved. помощь