Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона. Физиологическое значение углеводов определяется их энергетическими свойствами. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал).
Углеводы используются в организме также в качестве пластического материала, для биологического синтеза, входят в состав структур многих клеток и тканей. Например, глюкоза постоянно содержится в крови, гликоген — в печени и мышцах, галактоза входит в состав липидов мозга, лактоза — в состав женского молока.
В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Поэтому для удовлетворения потребностей организма углеводы должны поступать бесперебойно в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира. Избыточное поступление в организм человека углеводов при недостаточной физической нагрузке человека способствует превращению углеводов в жир.
В естественных пищевых продуктах углеводы представлены в виде моно-, ди- и полисахаридов.
Простые углеводы
Моносахариды:
глюкоза фруктоза галактоза
Дисахариды:
сахароза лактоза мальтоза
Сложные углеводы
Полисахариды:
крахмал гликоген пектиновые вещества клетчатка
Простые углеводы обладают хорошей растворимостью, легко усваиваются, используются для образования гликогена.
Наиболее распространенный моносахарид глюкоза содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи.
Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, отличается повышенной сладостью среди прочих сахаров. Содержится в пчелином меде, хурме, винограде, яблоках, грушах, арбузах, смородине, других продуктах.
Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Галактоза является продуктом расщепления основного углевода молока лактозы (молочного сахара).
Дисахариды представлены сахарозой, лактозой и мальтозой.
Источниками сахарозы в питании человека являются главным образом тростниковый и свекловичный сахар. Натуральными источниками сахарозы в питании являются бахчевые, бананы, абрикосы, персики, сливы, морковь.
Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке, имеет невысокую сладостьСпособствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют действие гнилостной микрофлоры. Лактоза рекомендуется в питании детей и лиц пожилого возраста. Содержание лактозы в молоке сельскохозяйственных животных составляет 4—6%.
Полисахариды характеризуются сложностью строения молекулы, плохой растворимостью в воде. К сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.
Крахмал имеет основное пищевое значение. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов.
Гликоген содержится в значительном количестве в печени.
Пектиновые вещества представлены пектином и протопектином. Под влиянием пектина уничтожается гнилостная микрофлора кишечника. Высоким содержанием пектина отличаются яблоки, апельсины, абрикосы, сливы, груши, морковь, свекла.
Клетчатка поступает в организм человека с растительными продуктами. В процессе пищеварения она способствует передвижению пищевых масс по кишечному каналу. Клетчатка способствует выведению из организма избыточного количества холестерина. Источниками клетчатки являются бобовые, овощи, фрукты, хлеб грубого помола.
Потребность в углеводах. Общее количество углеводов в рационе рекомендуется в зависимости от энергетических затрат, пола, возраста и других показателей в количестве 250—440 г. Количество сахара, меда, конфет не должно превышать 60—70 г в сутки. Соотношение простых и сложных сахаров в рационе рекомендуется 1 : 3—4.
Овощи и плоды.
Их значение заключается в том, что они являются поставщиками:
-
комплекса витаминов;
-
пектиновых веществ и активной клетчатки;
-
минеральных веществ щелочного характера;
-
органических кислот;
-
углеводов.
Физиологическое значение овощей и плодов заключается в их влиянии на работу пищеварительных желез и относятся к сильным возбудителям их секретной деятельности.
Овощи и плоды оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику.
Углеводов в овощах и плодах небольшое количество (до 5%), правда в картофеле - до 22%, в зеленом горошке – 13%.
Углеводы овощей представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами (свекла и морковь).
В фруктах углеводов до 10%. Важное значение имеет клетчатка и пектиновые вещества.
Клетчатка – усиливает моторику кишечника, секрецию, способствует выведению холестерина.
Пектиновые вещества – нормализуют микрофлору, выводят токсические вещества (свинец).
Витамины. Потребность организма человека в аскорбиновой кислоте обеспечивается преимущественно за счет овощей и фруктов; они являются поставщиками каротина (провитамина А), его много в моркови и томатах. Каротин может сохранятся в организме до 7-8 мес., т.е. летом можно сделать запас в организме на зиму, а восполнять потребность в каротине за счет морковного и томатного соков.
Фрукты и ягоды богаты минеральными элементами: Калия много в абрикосах, персиках, черной смородине; Железа – в айве, персиках, яблоках, грушах, абрикосах, Кобальта – в землянике, Меди – в вишне, яблоках, малине.