пользователей: 30398
предметов: 12406
вопросов: 234839
Конспект-online
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

2) Молоко, его роль в питании (в лечебном, в частности). Санитарные требования к молоку.

Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется преимущественно содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.В России в основном потребляют коровье молоко, но в некоторых регионах получают и используют молоко других видов животных. В молоке содержится более 90 компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, 25 различных минеральных веществ в значимых количествах и 12 витаминов.Молоко подразделяют на казеиновое (75% казеина и более) и альбуминовое (50% казеина и менее). К казеиновому относится коровье и козье молоко, к альбуминовому - кобылье и ослиное. В альбуминовом молоке лучше сбалансированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мелкие нежные хлопья; оно больше приближается к женскому молоку. Помимо белка, в молоке содержится незначительное количество (4-10%) небелковых форм азота, в том числе около 3% свободных аминокислот, имеющих значение для производства молочнокислых изделий и сыров.Жир молока представлен в основном триглицеридами (98,2-99,5% всего жира). Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины.Углеводы в молоке представлены лактозой. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной микрофлоры. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоению фосфора, кальция и магния, а также содействует синтезу витаминов группы В.Молоко является ценным источником тиамина и рибофлавина. Количество витаминов A, D и β-каротина зависит от сезона.Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Микроэлементы, в том числе цинк, железо и медь, связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение этих фракций непостоянно.Молоку свойственны хорошие усвояемость и высокая энергетическая ценность.

Таблица №2. Органолептические показатели молока (ГОСТ Р 52054-2003)

Показатель 

Нормы для молока сорта

 

высшего

I

II

несортового

Консистен­ция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допус­кается

Наличие хлопьев белка, механических примесей

 


Вкус и запах

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свеже­му натуральному молоку 

Выраженный кормо­вой привкус и запах

 

Допускается в зимне-весенний период, слабо выраженный кормовой привкус и запах

 

Цвет

От белого до светло-кремового

Кремовый, от светло-­серого до серого

 

 В  соответствии с требованиями ГОСТ заготавливаемое молоко должно быть получено от здоровых коров цельным, свежим, чистым, без посторонних привкусов и запахов, не замороженным, плотность молока всех классов не ниже 1,027 г/см3. По внешнему виду и консис­тенции оно представляет собой однородную жидкость - от белого до слабо желтого цвета, без осадков и хлопьев. Не допускается не только замораживание молока, но и другие отклонения от натуральных свойств и химического состава молока (несвойственных натурально­му молоку - цвет, запах химикатов и нефтепродуктов, прогорклый затхлый привкус, выраженные запах и привкус полыни, чеснока, лука). Молоко не должно содержать ингибируюших (замедляющих протека­ние химических реакций) и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и другие). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 (афлатоксины - хими­ческие токсины, вырабатываемые плесенью Aspergillus flavius, кото­рая прорастает на зерне или семенах; при обработке кормов аммиа­ком афлатоксины разрушаются) и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержден­ного Минздравом России.

ГОСТ предусматривает следующие требования к доброкачественному молоку:

Не должно иметь посторонних примесей и вредных бактерий.

Быть биологически полноценным и нативным по химическому составу.

Обладать технологическими свойствами, присущими нормаль­ному молоку, полученному от здоровых коров.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока со­ставляет 3,4 %; базисная норма массовой доли белка - 3 %. При этом молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаж­дение молока проводят в хозяйствах не позднее двух часов после дой­ки коров до температуры 4±2 °С. Молоко, полученное от коров в первые семь дней от отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.


28.03.2015; 12:05
хиты: 65
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2024. All Rights Reserved. помощь