Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется преимущественно содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.В России в основном потребляют коровье молоко, но в некоторых регионах получают и используют молоко других видов животных. В молоке содержится более 90 компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, 25 различных минеральных веществ в значимых количествах и 12 витаминов.Молоко подразделяют на казеиновое (75% казеина и более) и альбуминовое (50% казеина и менее). К казеиновому относится коровье и козье молоко, к альбуминовому - кобылье и ослиное. В альбуминовом молоке лучше сбалансированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мелкие нежные хлопья; оно больше приближается к женскому молоку. Помимо белка, в молоке содержится незначительное количество (4-10%) небелковых форм азота, в том числе около 3% свободных аминокислот, имеющих значение для производства молочнокислых изделий и сыров.Жир молока представлен в основном триглицеридами (98,2-99,5% всего жира). Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины.Углеводы в молоке представлены лактозой. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной микрофлоры. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоению фосфора, кальция и магния, а также содействует синтезу витаминов группы В.Молоко является ценным источником тиамина и рибофлавина. Количество витаминов A, D и β-каротина зависит от сезона.Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Микроэлементы, в том числе цинк, железо и медь, связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение этих фракций непостоянно.Молоку свойственны хорошие усвояемость и высокая энергетическая ценность.
Таблица №2. Органолептические показатели молока (ГОСТ Р 52054-2003)
Показатель |
Нормы для молока сорта |
|
||||
высшего |
I |
II |
несортового |
|||
Консистенция |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается |
Наличие хлопьев белка, механических примесей |
|
|||
|
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку |
Выраженный кормовой привкус и запах |
|
|||
Допускается в зимне-весенний период, слабо выраженный кормовой привкус и запах |
|
|||||
Цвет |
От белого до светло-кремового |
Кремовый, от светло-серого до серого |
|
В соответствии с требованиями ГОСТ заготавливаемое молоко должно быть получено от здоровых коров цельным, свежим, чистым, без посторонних привкусов и запахов, не замороженным, плотность молока всех классов не ниже 1,027 г/см3. По внешнему виду и консистенции оно представляет собой однородную жидкость - от белого до слабо желтого цвета, без осадков и хлопьев. Не допускается не только замораживание молока, но и другие отклонения от натуральных свойств и химического состава молока (несвойственных натуральному молоку - цвет, запах химикатов и нефтепродуктов, прогорклый затхлый привкус, выраженные запах и привкус полыни, чеснока, лука). Молоко не должно содержать ингибируюших (замедляющих протекание химических реакций) и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и другие). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 (афлатоксины - химические токсины, вырабатываемые плесенью Aspergillus flavius, которая прорастает на зерне или семенах; при обработке кормов аммиаком афлатоксины разрушаются) и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом России.
ГОСТ предусматривает следующие требования к доброкачественному молоку:
Не должно иметь посторонних примесей и вредных бактерий.
Быть биологически полноценным и нативным по химическому составу.
Обладать технологическими свойствами, присущими нормальному молоку, полученному от здоровых коров.
Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3,4 %; базисная норма массовой доли белка - 3 %. При этом молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее двух часов после дойки коров до температуры 4±2 °С. Молоко, полученное от коров в первые семь дней от отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.