В основе многих заболеваний лежит нарушение ферментного соответствия в обменных процессах организма. Активность Ферментов снижается в результате нарушений механизмов адаптации организма, под влиянием неблагоприятных факторов внешней среды (токсические вещества воздуха, воды, пищевых продуктов, микробные токсины, недостаток пищевых веществ в рационе) или вследствие врожденной недостаточности образования отдельных ферментов. Таким образом, лечение многих заболеваний может быть успешным в том случае, если оно основано на восстановлении нарушенного ферментного равновесия путем приспособления пищевого состава диет к ослабленным системам организма.
Исследования состава лечебных диет при различных заболеваниях проводятся в специальных клиниках лечебного питания. В комплексной терапии различных заболеваний практическое применение нашли 15 лечебных диет (столов), соответствующих группам заболеваний разных систем и органов: пищеварительного тракта, печени, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой патологии, почек, расстройства минерального обмена, ожирении и др. Пищевая ценность этих диет приведена в табл. 19.
В задачи службы санитарного контроля входят следующие вопросы организации лечебного питания в больницах и санаториях.
1. Качество питания, разнообразие блюд, соблюдение установленных наборов пищевых продуктов и соответствие лечебных диет заболеваниям.
2. Витаминизация пищи.
3. Соблюдение санитарно-технологического режима приготовления пищи.
4. Соблюдение санитарных правил при хранении сырья, и готовых блюд, транспортировке пищи в отделения.
5. Соблюдение санитарного режима в доготовочном отделении и санитарных правил при раздаче пищи. Отпуск готовых блюд под личным наблюдением диетсестры, шеф-повара или •его помощника.
Сосредотачивался в одном корпусе и готовая пища доставлялась в отделения. Этот принцип неприемлем по гигиеническим соображениям: пища доставляется в холодном виде, невозможно красиво оформить закуски и вторые блюда, так как пища поступает в отделения в групповой посуде.
Лучше применять децентрализованную систему пищеблоков, которая предусматривает отделение процесса доготовки блюд от процесса заготовки. Доготовочные помещения располагаются ближе к отделению, что позволяет избежать отрицательных моментов централизованной системы.
Состав помещений, их планировка в пищеблоке больницы имеют много общего с предприятиями общественного питания. Однако есть и специфические особенности. Готовую пищу приходиться доставлять к постели больного, для чего применяются специальные тележки. Отделения больницы изолированы по видам заболеваний. В процессе приготовления блюд для больных применяются специфические методы обработки продуктов: приготовление слизистых отваров, протертых блюд, соков, желе и т.д., что требует специального оборудования (протирочные машины, соковыжималки и др.)
В однокорпусных больницах возможны два варианта размещения пищеблока: в отдельном здании или пристройке к лечебному корпусу и в самом лечебном корпусе, на нижнем или верхнем этаже. Кухню рекомендуется располагать в верхнем этаже, а складские помещения (холодильные камеры, кладовые овощей) и блоки для приготовления полуфабрикатов - в нижнем этаже (децентрализованная система.
В многокорпусных больницах организуются центральные пищеблоки, работающие на сырье (централизованная системы), или пищеблоки в каждом корпусе, работающие на полуфабрикатах. В отделениях должны быть предусмотрены буфетно-доготовочные, сервизные и моечные для столовой посуды, а также помещения для хранения транспортной посуды.
Значительная часть больных принимает пищу в постели, тем не менее в каждом отделении оборудуется уютное, соответствующим образом оформленное помещение для питания больных, способных передвигаться.
Технологический процесс и кулинарная обработка пищи в больничном пищеблоке подчинены требованиям лечебного питания (рубленые, протертые, слизистые, паровые блюда и др.) Состав пищевых продуктов в рационе больного также должен щадить нарушенную функцию органа или системы органов.
В составе административно-бытовых помещений больничного пищеблока предусматривается комната для врача-диетолога или диетсестры.
Пищевые блоки санаториев имеют еще больше общего с предприятиями общественного питания как по составу помещений, так и по технологическому оборудованию. По применяемым лечебным диетам пищеблок санатория аналогичен больничному, так как отдыхающие в санаториях, кроме отдыха, бальнеологической и медикаментозной терапии, получают диетическое питание, которое разрабатывается и готовится под наблюдением врача-диетолога или медицинского работника со средним образованием, прошедшего специальную подготовку по диетотерапии.
Размещение и оформление обеденного зала также производятся с учетом оздоровительных задач санатория, чтобы пребывание в светлом, художественно оформленном помещении вызывало эстетическое чувство. Наиболее целесообразно устройство обеденных залов на 200-250 посадочных мест, так как в более крупных залах труднее поддерживать необходимый уют и санитарное состояние.
Режим питания в санаториях чаще всего четырехразовый. Ассортимент продуктов, калорийность рациона и его питательная ценность в значительной степени обусловлены суммой ассигнований на путевку отдыхающего. При высокой стоимости тгутевки нередко в рацион включается избыточное количество жиров и углеводов, калорийность его достигает 4500 ккал и более, что нецелесообразно, так как способствует ожирению. Более рационально вводить в диету отдыхающих свежие фрукты, овощи, ягоды, соки, не допуская перегрузки обменных процессов мучными, крупяными, кондитерскими изделиями.
СЭС осуществляют также надзор за местами массового отдыха трудящихся (дома отдыха, загородные дачи, пансионаты, гостиницы, туристские базы, спортивные и другие учреждения для отдыха, а также сезонные - летние оздоровительные лагеря, кемпинги, трейлерные парки, плавучие базы отдыха и загородные зоны кратковременного отдыха). Во всех1 этих учреждениях организация питания предусматривается в ' специальных столовых-доготовочных; при этом необходимо; наличие кухни-заготовочной либо столовых с полным производственным циклом процесса обработки пищевых продуктов.
В зонах отдыха оборудуются также кухни для самообслуживания (в туристских базах, спортивных базах), где отдыхающие имеют возможность готовить себе пищу. Непременным условием нормального санитарного режима в этих учреждениях является достаточная их мощность, чтобы оборачиваемость посадочных мест была не более 2,5-5.
