Сохранение постоянства внутренней среды организма и обеспечение нормальной деятельности органов и систем возможно лишь при соблюдении основных постулатов концепции рационального питания.

Рациональным называют физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, климатических факторов, национальных особенностей и др.

В основу концепции рационального питания положены следующие основные принципы:

1. Принцип энергетической адекватности.

2. Принцип сбалансированности (качественной полноценности рациона).

3. Принцип биоритмологической адекватности.

4. Принцип энзиматической адекватности.

5. Принцип биотической адекватности.

Остановимся на краткой характеристике основных принципов.

1. Принцип энергетической адекватности заключается в соответствии калорийности рациона потребности в энергии.

В каждой стране мира действуют свои, местные «нормы потребностей в питании» с учетом климатических условий, национальных особенностей. Однако, рекомендуемые величины пищевых веществ во всех нормативах будут близки, так как основываются на данных биохимии, физиологии и других отраслей медицины.

«Нормами» определяется потребность в энергии следующих категорий людей:

• трудоспособного населения;

• детей и подростков;

• лиц пожилого возраста.

Величина потребности в энергии зависит от принадлежности к той, или иной профессиональной группе, пола и возраста.

В «Нормах» все трудоспособное население в зависимости от профессии разделено на пять групп. Каждая группа объединяет лиц определенных профессий. Практика показала условность связи энерготрат с определением профессиональной принадлежности. В связи с этим потребовалось введение объективного физиологического критерия, определяющего адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием, согласно рекомендациям ВОЗ, является соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена – расходом энергии в состоянии покоя. Эта величина получила название коэффициента физической активности. На практике этот коэффициент может принимать значение от 1,3 до 2,6.

1. гр. – 1,4.

2. гр. – 1,5-1,7 (ср. 1,6).

3. гр. – 1,8-2 (ср. 1,9).

4. гр. – 2,1-2,3 (ср. 2,2).

5. гр. – 2,4 и более.

2. Второй принцип рационального питания – принцип сбалансированности.

В соответствии с ним в организм человека с пищей должно поступать оптимальное количество основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Белки, жиры, углеводы и минеральные вещества должны поступать в организм человека не только в определенных количествах, но и в определенных соотношениях друг с другом.

Общий уровень белка в пищевом рационе должен составлять 72-104 грамма в сутки. Квота животного белка составляет 55% от общего количества; для детей – 60-70%.

Содержание жира в рационе предусматривается на уровне 80-137 граммов. Доля жира составляет 33% от энергетической ценности рациона.

Определенные требования предъявляются к качественной полноценности жиров. Жиры растительного происхождения должны составлять 30% от их общего количества.

Углеводы должны составлять 50% от общей энергетической ценности рациона. Углеводы поступают в организм в основном в виде крахмала. Физиологическая потребность в крахмале составляет 350-400 граммов (за счет овощей).

Содержание простых углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы, лактозы) в рационе должно быть не более 50-60 грамм.

Соотношение основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) в рационе должно составлять (по весу) для 1 группы труда 1 : 1 : 4,6 и 1 : 1 : 5 – для 5 группы.

Биологическая ценность рациона во многом определяется его минеральным и витаминным составом.

Основными минеральными компонентами в рационе являются магний (Mg), кальций (Ca), и фосфор (P). Они должны поступать в организм в количествах соответственно 400, 800 1200 миллиграмм, т.е. в соотношении 1 : 2 : 3.

Кроме указанных компонентов, для обеспечения нормального кроветворения пища должна содержать достаточное количество железа (Fe2). Его норматив для мужчин составляет 10 мг, для женщин – 18 мг. Потребность в железе беременных и кормящих возрастает соответственно до 20 и 28 мг.

Витаминами называются низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме человека, поступающие извне в составе пищи, проявляющие биологическое действие в малых дозах.

В настоящее время известна потребность в 10 витаминах: В1 – тиамин; В2 – рибофлавин; В6 – пиридоксин; РР – ниацин; С – аскорбиновая кислота; А – ретинол; Д – эргокальциферол; ВС – фолацин (фолиевая кислота); В12 – цианкобаламин; Е – токоферолы.

Содержание их в рационе регламентируется вышеназванными физиологическими нормами питания 1991г.

3. Третий принцип рационального питания – принцип биоритмологической адекватности, т.е. соблюдение оптимального режима питания.

Под режимом питания понимают кратность приема пищи в течение дня, распределение ее по отдельным приемам, а также интервалы времени между приемами пищи.

В современных условиях наиболее физиологичным считается 4-х кратный прием пищи в течение дня.

Для лиц трудоспособного возраста рекомендуется на завтрак принимать 25% суточного рациона, на обед – 35%, полдник – 15%, ужин – 25%.

Перерывы между отдельными приемами пищи не должны превышать 6 часов (за исключением ночного сна).

4. Четвертый принцип – принцип энзиматической адекватности.

Он гласит, что пища должна быть адекватной ферментам нашего организма, а для этого большая часть пищевых продуктов перед приемом пищи должна подвергаться кулинарной обработке.

Кулинарная обработка должна быть достаточной для достижения наилучшей усвояемости пищевых веществ, но не избыточна, когда происходит разрушение биологически активных веществ (витаминов, ферментов и др.)

Благоприятные органолептические свойства пищи (которые во многом зависят от качества кулинарной обработки), разнообразие продуктов и блюд способствуют повышению аппетита, наилучшей атакуемости пищи ферментами пищеварительного тракта, а следовательно, максимальному усвоению.

5. Пятый принцип – принцип биотической адекватности.

Он утверждает, что пища поступающая в организм человека не должна содержать в своем составе токсических и радиоактивных веществ, патогенных микроорганизмов и их токсинов.

Другими словами, пища не должна представлять опасность для здоровья.

Таковы основные принципы рационального питания, определяющие продолжительность и качество жизни человека.