Зависимость характера пищи от среды обитания
Большому разнообразию человеческих экосистем соответствует и разнообразие пищевых ресурсов. Чтобы оценить все аспекты связанные с особенностями питания, необходимо провести тщательный анализ каждого конкретного случая. Тем не менее сложно сделать ряд общих замечаний о различных типах питания. С точки зрения питания полезно отметить важные различия между тремя группами:
1) охотничьими (включая рыбную ловлю) и пастушескими сообществами;
2) земледельческими группами;
3) сообществами, занятыми одновременно и земледелием и животноводством. Можно в общих чертах охарактеризовать состав пищи в этих трех группах. В первой пищу можно назвать преимущественно белковой, во второй — преимущественно углеводной с низким потреблением белков, а в третьей — смешанной.
Отмеченные главные различия лишь приблизительно характеризуют диету. Первичные источники основных пищевых веществ в пределах каждой категории чрезвычайно разнообразны. Высокое содержание белка может обеспечить мясо диких и домашних животных; содержание жиров в такой пище может быть либо высоким, либо низким. Термин преимущественно углеводная пища отражает зависимость от одной или нескольких главных зерновых культур (маиса, пшеницы, риса), растений с клубнями, богатыми крахмалом, от тех и других одновременно или от рафинированного сахара.
Потребление других продуктов питания, а именно овощей, зелени и фруктов, может изменяться совершенно независимо от того, богата пища белками или нет. Диета примитивных сообществ обеспечивает лишь необходимый минимум пропитания — сообщество должно обеспечить себя всеми пищевыми продуктами, необходимыми в течение года, из окружающей среды. Во многих экосистемах, вероятно в большинстве из них, существует зависимость от естественной последовательности источников пищи, не всегда достаточно надежных, особенно в примитивных сообществах.
Как общества, занятые сельским хозяйством (земледелием или животноводством), так и охотничьи племена и собиратели часто испытывают острую нехватку продовольствия, хотя и по разным причинам. Вареное мясо дает 850— 1250 кДж на каждые 100 г веса в зависимости от содержания жира. Для того чтобы обеспечить организм необходимым числом калорий (8370 кДж на полдня), надо около 1000 г мяса в день. Мяса убитого на охоте животного обычно хватает нескольким семьям на 2—3 дня. С точки зрения удовлетворения повседневных энергетических потребностей пища охотников и собирателей плодов гораздо менее надежна, чем при разумно организованном земледелии.
Однако примитивное земледелие, хотя оно и не связано с повседневной заботой о пище, типичной для жизни охотников, почти повсеместно сопровождается сезонной нехваткой продовольствия, и земледелец, весь труд которого направлен на обеспечение себя и своей семьи продуктами питания, может в лучшем случае добиться соответствия между наличным и потребляемым количествами продуктов лишь в среднем за год.
Пастушеские племена также не застрахованы от сезонной нехватки продовольствия. Циклический и часто совершенно ненадежный с точки зрения питания характер этих двух главных типов хозяйства, связанных лишь с добыванием пищи, можно проиллюстрировать на примере эскимосов — в высшей степени искусных охотников — и крестьянской общины в Гамбии. В обоих случаях имеется явная зависимость от сезонной последовательности наличных источников пищи — появления определенных пород арктических животных (для эскимосов) или созревания тех или иных сельскохозяйственных культур (для гамбийцев). Зимой эскимосы Канады, живущие к северу от Гудзонова залива, охотятся на тюленей.
Охотник ожидает добычу на плавучей льдине; часы дневного света коротки, льдину часто окутывает густой туман, за которым нередко следуют-снежные бураны; температура воздуха может достигать — 35°С. Убитый тюлень почти полностью съедается; кровь и печень идут в пищу в первую очередь, а ворвань съедают лишь при самых неблагоприятных обстоятельствах. Это период острой нехватки пищи и неуверенности в завтрашнем дне. Весной начинается охота на моржей, которых бьют гарпунами из каяков.
И на этот раз почти все животное, за исключением содержимого желудка, съедается. Эскимос крадется к моржам и тюленям по краю льдины и охотится с собаками за полярным медведем. Ни человек, ни собаки не употребляют в пищу печень медведя: эскимосам хорошо известно, что она токсична из-за слишком высокого содержания в ней витамина А. В давние времена еще одним источником пищи служил также мус¬кусный бык. Именно в это время года эскимосы запасают впрок в ледяных колодцах большие количества различных пищевых продуктов и ворвани. Летом появляется растительность, и вдали от берега эскимосы устраивают засады на диких оленей в период их ежегодной миграции. Олени питаются мхом и лишайником. Эскимосы съедают кислое, богатое ферментами содержимое желудка оленей.
Эскимосы охотятся и на других наземных животных — волков, зайцев, уток и гусей, а также ловят лососевых рыб. В это время года эскимос перестает быть исключительно плотоядным: ягоды (брусника, клюква), различные корни и молодые побеги карликовых ив входят в его ежедневный рацион. Состав пищи эскимосов приведен в табл. 26.3. Отличительная особенность этой охотничьей диеты — высокое содержание белков и жиров и низкое содержание углеводов. Организм получает в достаточном количестве железо, витамины А, В и С, много витамина D, особенно если учесть употребление в пищу костей животных. Очевидно, что при таком питании ежедневно или на каждый прием пищи должно приходиться большое количество мяса. Синклер (Sinclair) приводит цифры, свидетельствующие об исключительной способности эскимосов и якутов съедать до 10 кг мяса или даже больше за один прием.
Зимой нередко наступает голод, когда затруднен доступ к источникам пищи и туман препятствует охоте. Эскимосы не страдают рахитом, цингой или другими авитаминозами; им абсолютно неизвестны болезни, связанные с белковой недостаточностью. Имеются данные о болезнях, обусловленных недостаточностью иода; описано несколько географических районов, эндемичных по зобу.
Витамин А. Основные пищевые источники витамин А. В каких продуктах содержится витамин A
Основные источники витамина А:
морковь, листья салата, капуста, зеленые части растений, печень и почки, рыба морская, печень рыб, яичный желток, сливочное масло, сливки, кисломолочные продукты.
Потребность организма в этом витамине должна быть обеспечена на 1/3 продуктами, содержащими ретинол: сливочное масло, яичный желток, сливки, печень, почки, кисломолочные продукты, а на 2/3 продуктами, содержащими каротин: абрикосы, морковь, капуста, салат-латук, картофель, слива, печень рыб, зеленые части растений, все желтые фрукты. При этом следует учитывать, что витаминная активность каротина в продуктах питания в 3 раза меньше, чем ретинола (витамина А), поэтому живых овощей и фруктов необходимо есть в 3 раза больше, чем вареных продуктов животного происхождения..
Витамины группы В. Основные пищевые источники витаминов группы В. В каких продуктах содержатся витамины группы В
Витамины группы В - для увеличения продолжительности жизни и сохранения здоровья нам нужны прежде всего витамины группы В. Вот основные из них.
Основные пищевые источники витамина В1:
ячмень, фасоль, спаржа, картофель, отруби, печень, орехи (арахис, лесные, грецкие), дрожжи, почки, хлеб из муки грубого помола, цельные зерна овсяной крупы, цельные зерна пшеницы (лучше проращенной), зерна кукурузы, цельная гречневая крупа.
Основные пищевые источники витамина В2:
капуста, свежий горох, яблоки, миндаль, зеленая фасоль, помидоры, репа, овес, пивные дрожжи, яйцо, лук-порей, картофель, цельные зерна пшеницы, говядина, сыр, печень, кисломолочные продукты.
Основные пищевые источники витамина В3 (PP):
дрожжи, в том числе и пивные, продукты животного происхождения — мясо, почки, печень, кисломолочные продукты, гречиха, грибы, соя, пророщенная пшеница, каши из недробленных круп — овса, кукурузы, ржи, пшеницы, ячменя.
Основные пищевые источники витамина В5:
дрожжи, пивные дрожжи, яичный желток, почки, печень, кисломолочные продукты, зеленые части растений (ботва репы, редиса, лука, моркови, салатные овощи), арахис, каши из недробленых круп.
Основные пищевые источники витамина В6:
каши из недробленых круп, хлеб из муки грубого помола, мясо, рыба, большинство растительных продуктов, дрожжи, отруби, кисломолочные продукты, бобовые культуры, печень, яичный желток.
Основные пищевые источники витамина В9 и В12:
кисломолочные продукты, яйца, соя, дрожжи, пивные дрожжи, зеленые части растений (ботва репы, редиса, моркови), салаты, зеленый лук, говяжья печень или ливерный паштет (не более 1 раза в неделю) — небольшой кусочек с овощами, которых должно быть в 3 раза больше.
К витаминам группы В относятся и такие микроэлементы, как инозит, холин, парааминобензойная кислота. Все они играют важную роль в укреплении здоровья и продлении молодости.
Инозит относится к противосклеротическим веществам. Он влияет на состояние нервной системы, регулирует функции желудка и кишечника.
Основные пищевые источники витамина В9 и В12:
апельсины, зеленый горошек, дыни, картофель, мясо, рыба, яйца.
Холин также обладает противосклеротичеким действием. Недостаток его в пище способствует отложению жира в печени, вызывает поражение почек.
Основные пищевые источники холина:
мясо, творог, сыр, бобовые культуры, капуста, свекла.
Парааминобензойная кислота способствует сохранению здоровой кожи. Парааминобензойная кислота содержится в достаточном количестве в печени, проращенной пшенице, шпинате.
Как же добиться, чтобы в нашем рационе присутствовало как можно больше витаминов группы В? «Для того чтобы в нашем рационе присутствовали все витамины группы В, добавляйте в супы, соки 3—4 столовые ложки сухих пивных дрожжей»,— советует Дж. Гласе.
Прекрасный источник витаминов группы В — кисломолочные продукты. В них содержится и большое количество кальция. Сухое молоко богато рибофлавином. Используйте его для увеличения питательной ценности супов, подливок. Обезжиренное сухое молоко является хорошей добавкой к натуральным пищевым продуктам, поскольку не увеличивает калорий и содержания холестерина в крови.
К 1 л молока или кефира, простокваши, йогурта и т. п. надо добавить полчашки сухого молока. Сочетание сухого и свежего молока даст хороший результат при меньшем объеме. Не забывайте, что физиологически лучше употреблять кисломолочный продукт.
Наряду с кефиром, простоквашей, ацидофилином, ряженкой появился еще один продукт, который по вкусовым качествам не уступает перечисленным, но к тому же обладает выраженными лечебными свойствами,— это «Наринэ». Продукт используется при многих кишечных заболеваниях.
Витамин С. Основные пищевые источники витамина С. В каких продуктах содержится витамин С
Витамин С (аскорбиновая кислота) — это очень важный витамин. Витамин С влияет не только на здоровье в целом, но и увеличивает продолжительность жизни, поскольку без него не создаются и не оздоравливаются соединительные ткани. Без этого витамина в организме невозможны никакие окислительно-восстановительные процессы. Под влиянием витамина С повышаются эластичность и прочность кровеносных сосудов, он защищает организм от инфекций, блокируя токсичные вещества в крови.
Без него нельзя уберечься от простудных заболеваний. Чем больше человек употребляет белка, тем больше витамина С ему необходимо. Применять его надо регулярно. Передозировка витамина С не страшна, если вы получаете его в натуральном виде.
Витамин С лучше сохраняется в кислой среде: добавление к пище соды или соли ведет к быстрому снижению содержания аскорбиновой кислоты. При тушении также происходит ее потеря. Особенно разрушается витамин С при разогревании супов. Если картофельный суп или щи в процессе приготовления теряют почти половину аскорбиновой кислоты, то постояв 3 ч на плите, они теряют еще 20—30%, а через 6 ч аскорбиновой кислоты в них уже нет. Витамин С разрушается под воздействием металла (меди, свинца, цинка и т.д.), но алюминиевая и из нержавеющей стали посуда не разрушает витамина С при тепловой обработке.
Для повышения биологической ценности пищи и профилактики С-витаминной недостаточности выпускают таблетки, содержащие 0,5 и 2,5 мг аскорбиновой кислоты, которые могут применяться и для витаминизации пищи в домашних условиях. Аскорбиновую кислоту вводят в готовое блюдо из расчета суточной нормы потребности человека (то есть до 100 мг). Супы, компоты, настои можно витаминизировать кристаллической, пищевой (аптечной) аскорбиновой кислотой.
Настои витамина С могут быть приготовлены из хвойных игл, листьев березы, липы, люцерны, клевера: 1 кг очищенной, промытой и измельченной зеленой массы помещают в стеклянную или эмалированную посуду, заливают 1,5—2 л воды, подкисляют яблочным уксусом из расчета 2 г крепкой уксусной кислоты на 1 л воды, закрывают крышкой и настаивают в течение суток, затем процеживают через марлю. В 100 мл полученного настоя содержится суточная доза витамина С. Цельные иглы хвои, сосны, ели, кедра, листьев березы, липы, брусники, черной смородины, малины, клевера, люцерны можно заваривать как чай и пить в течение суток по 2—3 стакана в день зимой, весной, осенью. На ранних стадиях простудных заболеваний следует каждые полчаса принимать такой чай или по 50 мг витамина С.
Курильщикам необходимо знать, что при выкуривании одной сигареты теряется 25 мг (четверть суточной дозы) этого жизненно важного витамина. Запомните! Курильщик наносит вред не только своему организму, еще больше он отравляет окружающих, сжигая вокруг них кислород и витамин С.
Витамин Д (кальциферод). Основные пищевые источники витамина В. В каких продуктах содержится витамин Д
Витамин D (кальциферол). Основная функция витамина D — способствовать усвоению организмом кальция, регулировать фосфорно-кальциевый баланс. Витамин Д необходим для свертывания крови, нормального роста костей, тканей, работы сердца, регуляции возбудимости нервной системы. С помощью этого витамина излечивают глазные болезни и некоторые виды артрита. При недостатке витамина Д в рационе питания и при длительном отсутствии солнечного света кости ребенка, недополучая витамин D, размягчаются, и возникает рахит. Необходимую дозу этого витамина (0,0025 мг для взрослого и 0,0125 мг для ребенка) нельзя получить только с продуктами питания: лишь некоторые из них содержат его, да и то в недостаточном количестве.
Основные источники витамина D:
яйца, молоко, сливочное масло, печень, рыба. Наиболее богат им жир печени трески и палтуса.
Витамин Е (токоферол). Основные пищевые источники витамина Е. В каких продуктах содержится витамин Е
Витамин Е (токоферол). Этот витамин часто называют «витамином плодовитости». Кроме того, он обеспечивает функционирование сердечной мышцы, эффективен при лечении диабета и астмы, препятствует образованию тромбов в кровеносных сосудах, очищая вены, артерии от кровяных сгустков. Канадские врачи утверждают, что если на пути кровяного потока появляется препятствие (тромб, закупорка сосудов), то витамин Е может помочь образовать рядом новый кровеносный сосуд.
Основные источники витамина Е:
зерна злаков, растительные масла, яйца, салат-латук, печень.
Витамин Е нетоксичен, однако избыточное его содержание повышает кровяное давление. Его суточная доза составляет для взрослого 10—20 мг, для детей — 0,5 мг на 1 кг веса. Витамин Е следует употреблять только в сочетании с ретинолом (витамином А), то есть с овощами — картофелем, капустой, салатом-латук, морковью, зелеными частями растений.
Алиментарная дистрофия, алиментарный маразм (от лат. alimentum — пища, содержание) — тяжёлая форма белково-энергетической недостаточности с преобладанием энергетической недостаточности. Другие виды белково-энергетической недостаточности — это квашиоркор, кахексия, госпитальное голодание.
Алиментарная дистрофия в основном наблюдается у детей до 1 года, в то время, как квашиоркор после 18 месяцев.
Недостаточное поступление в организм и всасывание питательных веществ, обусловленное экзогенными, а также эндогенными причинами (опухолевое, рубцовое сужение пищевода, привратника, синдромы недостаточности пищеварения, всасывания). Имеют значение не только абсолютное, но и относительное (непропорциональное выполняемой физической работе) снижение калорийности пищи, качественные изменения пищевого рациона, особенно дефицит белков (главным образом животных), жиров; недостаток незаменимых аминокислот, жирных кислот и витаминов (в первую очередь жирорастворимых). При продолжительном недостатке питания возникают гипопротеинемия, дистрофические изменения в различных органах и тканях, нарушается функция многих органов, возникает полигландулярная недостаточность. Дистрофические изменения в стенке пищеварительного тракта и пищеварительных железах сопровождаются прогрессирующими нарушениями их функций и еще более усугубляют изменения обмена в организме.
