Планирование розничного товарооборота предприятия общественного питания, особенно нового, целесообразно начинать с определения минимального объема товарооборота, который обеспечит ему безубыточную работу. Такой объем товарооборота принято называть критическим. Все расчеты по определению этого объема сводятся к определению точки безубыточности предприятия или реализации продукции по себестоимости.
В процессе осуществления производственно – торговой деятельности предприятие несет определенные расходы (издержки), связанные с основными функциями, которые в практике экономического анализа принято подразделять на условно-постоянные и условно-переменные.
Издержки производства и обращения предприятия общественного питания – это выраженные в денежной форме затраты производственных процессов, мероприятий по оказанию услуг, необходимые для осуществления предприятием своей уставной деятельности.
Условно-постоянные издержки – эт сумма затрат, которые остаются неизменными в течение длительного периода времени (аренда зданий, амортизация оборудования, основная заработная плата, расходы на содержание зданий, помещений, сооружений, коммунальные расходы и т.д.). Для покрытия этих расходов предприятие должно осуществлять производственно-торговую деятельность, т.е. осуществлять производство и реализацию кулинарных блюд и товаров;
Условно-переменные издержки – это сумма затрат, связанные с ежедневной покупкой сырья и товаров, их транспортировкой и хранением, переработкой и упаковкой, реализацией, начислением дополнительной заработной платы. Предполагается, что условно-переменные издержки развиваются в том же направлении и с теми же темпами, что и объем товарооборота.
Издержки производства и обращения предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции, затраты на реализацию, организацию потребления и досуга потребителей. Издержки производства и обращения на предприятиях питания учитываются, как в абсолютном выражении – в денежных единицах, так и в относительных величинах – в процентах к товарообороту. Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек и рассчитывается, как
, где (10)
И – издержки производства;
Т – валовой товарооборот;
К постоянным издержкам относят:
- Зарплату персонала по окладам и тарифным ставкам;
- Расходы на аренду и содержание помещений;
- Износ основных средств;
- Расходы на капитальный и текущий ремонт;
- Расходы на рекламу;
- Отчисления на социальные нужды;
- Прочие расходы.
К переменным издержкам относят:
- Расходы на транспортировку сырья и товаров и продукции;
- Расходы на хранение, упаковку товаров, продукции, полуфабрикатов;
- Расходы на топливо, потери товаров при хранении, транспортировании, расходы товаров на тару;
- Сдельный приработок, премиальные выплаты, прочие выплаты.
В составе издержек основное место занимают издержки производства – 50 – 55%., на долю издержек, связанных с организацией потребления – 35 – 40%, на долю издержек, связанных с реализацией – 10 – 15%
С увеличением объёма товарооборота возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. На крупных предприятиях с большим объёмом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях.
Номенклатура издержек состоит из 15 статей:
- Расходы на оплату труда;
- Расходы на транспорт;
- Расходы на аренду;
- Затраты на ремонт основных средств;
- Амортизация основных средств;
- Износ малоценных и быстро изнашиваемых предметов;
- Расходы на топливо;
- Расходы на рекламу;
- Проценты за пользованием кредитом;
- Расходы на хранение;
- Потери товаров на хранение и реализацию;
- Расходы на тару;
- Отчисления в социальные фонды;
- Налоги;
- Прочие расходы.
Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми показателями: за год, квартал, месяц. Разница между фактической и плановой суммой издержек представляет собой абсолютное отклонение.
Темп изменения показывает, на сколько процентов изменился уровень расходов по отношению к базисному периоду, и рассчитывают сумму относительной экономии (перерасход) издержек.
, где (11)
Эо – экономия издержек;
Т – товарооборот;
Уиз. – уровень изменения издержек;
