При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования:
1. Установление вида чая.
2. Установление места произрастания чая.
3. Установление сорта чая.
4. Установление показателей качества.
5. Установление фальсификации.
6. Установление срока хранения.
7. Контроль технологических процессов.
При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.
Определение байхового чая.
Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия от других:
1. Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.
2. При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа.
3. Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.
4. Не содержит огрубевшие побеги.
5. Упакован в картонную тару.
Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:
1. Спрессованные в брикет черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности.
2. Зеленый плиточный чай имеет огрубевшие (одревесневшие) побеги вместе с листьями.
3. Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.
Гранулированный чай характеризуется следующими признаками:
1. Все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул.
2. При заваривании чаинки распадаются на большее количество.
3. Полностью отсутствуют побеги чайного растения.
4. Упакован в картонную тару.
Ароматизированный чай определяется по следующим критериям:
1. Имеет четко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.
2. Наряду с чаинками присутствуют листья (или их части) либо плоды (или их части) других растений.
Экстрагированный чай имеет следующие отличия:
1. Жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.
2. Упакованы в герметичную тару из стекла или алюминия.
После того как эксперт установил вид чая, следующей целью, которую он может решить при экспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец. Наиболее дешевыми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других.
Установить место произрастания чая можно по следующим показателям.
По листу (при микроскопировании):
1. Китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм2, двуслойной палисадной ткани и средним размером листа б—8 см.
2. Индийская разновидность, произрастающая в Индии и на Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20— 25 см.
3. Японская разновидность, произрастающая в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3—4 см.
Проведение экспертизы качества с целью установления сорта чая возможно осуществить по следующим критериям:
1. По содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом.
2. По наличию "золотого" типса.
Золотые типсы / Golden tips Golden (G) — эта буква в аббревиатуре чайной международной классификации означает присутствие в большом количестве самых нежных и молодых типсов, которые в результате технологического процесса ферментации приобретают нежный золотистый цвет.
Tips (T) — происходит от tip «верхушка». Это нераспустившийся самый верхний (самый новый) листик на чайном дереве, благодаря которому вкус чайного букета становится исключительно нежным и бархатистым.
3. По присутствию огрубевших частей побегов.
4. По содержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически.
Возможна также экспертиза с целью установления качества чая по показателям, имеющимся в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида чая.
Установление показателей качества чая по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач; поскольку в настоящее время провести комплексное исследование чая по многим показателям невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на чай и вводят наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.
Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая. При этом могут быть следующие виды фальсификации:
Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) — наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50%, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта чая.
Разновидностью качественной фальсификации чая следует считать также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.
Также широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной.
Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Информационная фальсификация чая — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения чая.
При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов
