1 
2
Функциональные классы пищевых добавок.
Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества.
Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:
- Совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;
- Сохранение природных качеств пищевого продукта;
- Улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
Пищевые добавки разделяют на несколько групп:
- Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);
- Вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности).
- Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, и др.);
- Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).
Система цифровых кодификаций пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением:
- Е100-Е182 – красители;
- Е200 и далее – консерванты;
- Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);
- Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;
- Е400 и далее, Е1000 – эмульгаторы;
- Е500 и далее – стабилизаторы кислотности, разрыхлители;
- Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;
- Е700 – Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;
- Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба.
Основные функциональные классы пищевых добавок.
|
Функциональные классы (для маркировки) |
Подклассы (технологические функции) |
Дефиниции |
|
Кислоты |
Кислотообразователи |
Повышают кислотность или придают кислый вкус пище. |
|
Регуляторы кислотности |
Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы pH |
Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта. |
|
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию |
Добавки, препятствующие затвердению; вещества, уменьшающие липкость; высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества |
Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу |
|
Пеногасители |
Пеногасители |
Предупреждают или снижают образование пены |
|
Антиокислители |
Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи |
Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета |
|
Наполнители |
Наполнители |
Вещества, иные чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность |
|
Красители |
Красители |
Усиливают или восстанавливают цвет продукта |
|
Вещества, способствующие сохранению окраски |
Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски |
Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта |
|
Эмульгаторы |
Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества |
Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких как масло и вода в пищевых продуктах |
|
Эмульгирующие соли |
Соли-плавители, комплексообразователи |
Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров |
|
Уплотнители (растительных тканей) |
Уплотнители (растительных тканей) |
Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования — для образования геля или укрепления геля |
|
Усилители вкуса и запаха |
Усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию |
Усиливают природный вкус и (или) запах пищевых продуктов |
|
Вещества для обработки муки |
Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки |
Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета |
|
Пенообразователи |
Взбивающие добавки, аэрирующие добавки |
Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты |
|
Гелеобразователи |
Гелеобразователи |
Текстурируют пищу путем образования геля |
|
Глазирователи |
Пленкообразователи, полирующие вещества |
Вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта придают блестящий вид или образуют защитный слой |
|
Влагоудерживающие агенты |
Добавки, удерживающие влагу/воду; смачивающие добавки |
Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью |
|
Консерванты |
Противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты |
Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами |
|
Пропелленты |
Пропелленты |
Газы, иные чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера |
|
Разрыхлители |
Разрыхлители; вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей |
Вещества или смеси веществ, которые освобождают газ и увеличивают, таким образом, объем теста |
|
Стабилизаторы |
Связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены |
Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище |
|
Подсластители |
Подсластители, искусственные подсластители |
Вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус |
|
Загустители |
Загустители, текстураторы |
Повышают вязкость пищевых продуктов |
