Липиды представляют собой органические вещества, для которых характерны нерастворимость в воде и растворимость в неполярных органических растворителях вследствие наличия в их химическом составе гидрофобных групп. Липиды можно разделить на следующие группы: омыляемые, или простые, и неомыляемые (изопреноиды). Омыляемые липиды способны образовывать мыла (соли жирных кислот) при взаимодействии со щелочами. Изопреноиды в своем составе содержат углеводород изопрен. Омыляемые липиды подразделяют на триацилглицерины (жиры), воска, а также сложные липиды (фосфолипиды и гликолипиды). Липиды входят в состав липопротеидов. Воска представляют собой сложные эфиры, как правило, образованные жирными кислотами и высокомолекулярными одноатомными спиртами жирного ряда. Они защищают растения от высыхания, воздействий внешней среды и микроорганизмов. При этом воска образуют тонкий слой на поверхности листьев, стеблей и плодов растений. Гликолипиды представляют собой углеводно-липидные комплексы. Они обнаружены, например, в плодах пшеницы, овса, кукурузы, сои, льна, арахиса. Входят в состав органелл растительной клетки, а также участвуют в транспорте углеводов через мембраны клеток. К изопреноидам (неомыляемым липидам) относятся стеролы, хлорофиллы, каротиноиды, жирорастворимые витамины и другие соединения. Липиды выполняют в растительных организмах ряд функций: энергетическую, защитную, регуляторную, структурную. Регуляторная функция заключается в том, что липидами являются жирорастворимые витамины.
Общая формула жиров (триглицеридов)
Жиры – сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. Общее название таких соединений – триглицериды.
Химические свойства жиров
1. Гидролиз, или омыление, жиров происходит под действием воды, с участием ферментов или кислотных катализаторов(обратимо) , при этом образуются спирт - глицерин и смесь карбоновых кислот:
или щелочей (необратимо). При щелочном гидролизе образуются соли высших жирных кислот, называемые мылами. Мыла получаются при гидролизе жиров в присутствии щелочей:
Мыла — это калиевые и натриевые соли высших карбоновых кислот.
2.Гидрирование жиров – превращение жидких растительных масел в твердые жиры – имеет большое значение для пищевых целей. Продукт гидрогенизации масел – твердый жир (искусственное сало, саломас). Маргарин – пищевой жир, состоит из смеси гидрогенизированных масел (подсолнечного, кукурузного, хлопкого и др.), животных жиров, молока и вкусовых добавок (соли, сахара, витаминов и др.).
Так в промышленности получают маргарин:
В условиях процесса гидрогенизации масел (высокая температура, металлический катализатор) происходит изомеризация части кислотных остатков, содержащих цис-связи С=С, в более устойчивые транс-изомеры. Повышенное содержание в маргарине (особенно, в дешевых сортах) остатков транс-ненасыщенных кислот увеличивает опасность атеросклероза, сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Применение жиров
-
- Пищевая промышленность
- Фармацевтика
- Производство мыла и косметических изделий
- Производство смазочных материалов
В состав твердых жиров входят только предельные кислоты, а в состав жидких - непредельные кислоты. Важнейшие предельные кислоты, входящие в состав жиров:
Важнейшие непредельные кислоты, входящие в состав жиров:
Незаменимые жирные кислоты — ряд полиненасыщенных[⇨] жирных кислот, которые принимают значительное участие в метаболизме животных. Организм способен преобразовывать кислоты одного класса в другой, но не способен синтезировать оба класса из более простых веществ[1][2][3][4], поэтому они обязательно должны присутствовать в пище, подобно микроэлементам;
Полиненасыщенные жирные кислоты классифицируют по месту нахождения двойной связи в цепочке. При этом используется не химическая система нумерации (от соседнего с кислотной группой альфа-атома α), а обратная — потому что физиологические свойства этих кислот зависят от положения двойных связей относительно противоположного конца молекулы, от омега-атома ω.
Омега-3
Основная статья: Омега-3-ненасыщенные жирные кислоты
К Омега-3 кислотам принято относить одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот, основными из которых являются:линоленовая кислота
Омега-6
Основная статья: Омега-6-ненасыщенные жирные кислоты
К Омега-6 кислотам принято относить одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот, основными из которых являются:[источник не указан 152 дня]
