Возбудители пищевых отравлений в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов. Употребление таких продуктов ведет к тому, что токсины через стенки желудка и кишечника попадают в кровь и в короткое время (в течение нескольких часов) вызывают очень тяжелые заболевания. В некоторых случаях возбудители пищевых отравлений, попав в организм, также развиваются в нем и этим усугубляют болезнь.
Особенностями пищевых отравлений микробной природы являются массовость проявления и быстрота развития признаков болезни. Через 2—24 ч после употребления пищи могут возникнуть рвота, резкие боли в области живота, головная боль и общая слабость, понос, а в отдельных случаях и более тяжелые симптомы с последствиями.
Наиболее опасными пищевыми отравлениями являются ботулизм и отравления, вызываемые стафилококками.
Ботулизм— тяжелое пищевое отравление, вызываемое бациллой ботулизма. Эта палочка является сапрофитом, строгим анаэробом. Она подвижна, образует споры, придающие ей форму веретена. Наиболее активно проявляет жизнедеятельность при температуре 20—37 °С; при температуре ниже 15°С она хотя и развивается, но токсинов не образует.
Споры ботулинуса выдерживают 10-минутное нагревание в водной среде при температуре 120°С и иногда могут оставаться жизнеспособными после 4-часового кипячения.
Известно шесть типов возбудителей ботулизма — А, В, С, D, Е, F, отличающихся некоторыми физиологическими особенностями. Наиболее часто пищевые отравления у человека вызывают типы А, В, Е. Бациллы бртулизма встречаются в почве, на фруктах и овощах, в рыбе, иле, навозе. Широкое распространение ведет к неизбежному их попаданию на пищевые продукты и сырье, используемое в пищевой промышленности. Являясь строгими анаэробами, они развиваются обычно внутри крупных кусков ветчины, рыбы, колбасы, а также в герметично закрытых консервах. Консервы становятся бомбажными при попадании в них спор ботулинуса. Как и вся группа масляно-кислых бактерий, возбудитель ботулизма продуцирует углекислый газ, водород.
Нередко развитие возбудителя ботулизма происходит без газообразования и других характерных признаков. Продукты, оставаясь внешне совершенно доброкачественными, оказываются ядовитыми; может улавливаться лишь легкий запах прогорклого масла.
Токсин бациллы ботулизма является наиболее сильным из всех известных ядов. Он не разрушается в кислой среде желудочного сока, выдерживает кипячение до 10 мин, поэтому прогревом продуктов до температуры кипячения его не удается обезвредить.
