Спиртовое брожение - процесс превращения микроорганизмами сахара в этиловый спирт и углекислый газ.
Возбудители спиртового брожения - дрожжи, а также некоторые мицелиальные грибы, но при этом образуется значительно меньше спирта (5-7 %). Брожение с образованием углекислого газа и спирта вызывают и некоторые бактерии, но по количественному соотношению между конечными и побочными продуктами, а также характеру побочных продуктов бактериальное спиртовое брожение отличается от брожения, вызываемого дрожжами.
Спиртовое брожения для дрожжей является процессом получения энергии в анаэробных условиях.
Любое брожение протекает как бы в две стадии: первая - окислительная - включает превращение глюкозы до пировиноградной кислоты с образованием двух молекул восстановленного промежуточного акцептора водорода; вторая - восстановительная - промежуточный акцептор водорода передает водород конечному акцептору, который превращается в основной конечный продукт брожения.
Спиртовое брожение вызывается дрожжевыми грибами, разлагающими сахара ферментом зимазой с образованием этилового спирта и углекислоты, по следующему уравнению: