Броже́ние (тж. сбра́живание, фермента́ция, квашение) — метаболический процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата могут служить одновременно и донорами, и акцепторами водорода[1]. Брожение — это анаэробный (происходящий без участия кислорода) метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы. По выражению Луи Пастера, «брожение — это жизнь без кислорода». Большинство типов брожения осуществляют микроорганизмы — облигатные или факультативные анаэробы.
Виды Брожения
Спиртовые брожение
Спиртовое брожение лежит в основе винокурения, виноделия, пивоварения, хлебопечения.
МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ
Молочнокислое брожение лежит в основе силосования, квашения овощей, переработки молока в кисломолочные продукты и сыр; кислый вкус черного хлеба определяется молочной кислотой
МАСЛЯНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ
Возбудители маслянокислого брожения — строгие анаэробы, подвижные палочки с клфстридиальным или плектридиальным типом спорообразования.
БРОЖЕНИЕ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ
Поэтому пектиновое брожение нашло широкое применение при технической обработке волокнистых растений.
Возбудители маслянокислого брожения пектиновых веществ — облигатные анаэробы.
Для знакомства с брожением пектиновых веществ можно поставить следующий опыт.
Через 2—3 дня в ней начинается брожение, а через 5-^8 дней оно заканчивается.
Микроскопироваиие возбудителей брожения пектиновых веществ.
Уксуснокислое брожение
используется для получения натурального спиртового уксуса, который применяется в пищевой промышленности (продуцент —Acetobacter aceti). Также, с помощью этого процесса производят винный уксус (из вина) и яблочный уксус (из яблочного сока).
В тоже время, уксуснокислые бактерии являются вредителями спиртового, пивоваренного, консервного производств, виноделия и производства безалкогольных
