Для оцінки фізико-хімічних показників відбирають об’єднану пробу молочної сировини в об’ємі 250-500 см3.
Для відновлення сухого молока готують наважку: молоко сухе незбиране - 12,5 г, молоко сухе знежирене - 9,0 г. У склянку з наважкою повільно приливають теплу, з температурою (40±2) 'С, кип’ячену чи дистильовану воду, ретельно розтирають грудочки. Загальний об’єм рідини доводять до 100 см8 і залишають у спокої на 10—15 хв для набухання білків.
Фізико-хімічні показники визначають у зразках молочної сировини при температурі (20±2) °С. Перед дослідженням проб, в яких відстоявся шар вершків, а також консервованих проб, для одержання однорідної емульсії пробу нагрівають до 30-40 °С у водяній бані з температурою води 45-50 °С, перемішують, охолоджують до (20±2) °С і аналізують.
Проби молочної сироватки потрібно профільтрувати.