Стійкість молока у процесі теплового оброблення залежить від його мінерального складу. Між вмістом солей кальцію і магнію та лимонно- та фосфорнокислими солями повинно бути певне співвідношення. Якщо солі кальцію і магнію переважають, білки молока зсідаються під час кип’ятіння. Переважання лимонно- та фосфорнокислих солей запобігає зсіданню молока.
Визначення термостійкості молочної сировини зо кальцієвою пробою
У суху чисту пробірку відміряють 10 см3 молока та 0.5 см3 1%- го розчину хлориду кальцію, вміст ретельно перемішують і вміщують у киплячу водяну баню на 5 хв. Після цього пробірку виймають, охолоджують і спостерігають за можливим утворенням пластівців білка. Утворення пластівців білка свідчить про те, що молочна сировина нетермостійка.
Визначення термостійкості молочної сировини . за фосфатною пробою
У пробірку піпеткою відміряють 10 см3 молока та 1 см3 дигідро- фосфату калію (КН2Р04) (68,1 г на 1 дм3 води), перемішують і вміщують на 5 хв у киплячу водяну баню. Після охолодження спостерігають за зміною консистенції молочної сировини. Якщо візуально визначається утворення пластівців, то це свідчить про знижену термостабільність білків молока.
