Принцип методу. Метод запропонований у 1892 році. Він полягає у вилученні з молока жиру під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту у вигляді суцільного шару та визначенні його об’єму в тій частині жироміра, що має шкалу вимірювань.
Злиттю жирових кульок у молоці перешкоджає їх оболонка. Сірчана кислота густиною 1810-1820 кг/м3, яку додають до молока, розчиняє білки молока і оболонки жирових кульок, що сприяє з’єднанню останніх.
Цей процес прискорюється підігріванням розчину та його центрифугуванням. Ізоаміловий спирт зменшує поверхневий натяг жирових кульок і сприяє процесу видалення їх оболонок.
Відібрану пробу Молока ретельно перемішують і нагрівають до температури (20±2) °С. У молочний жиромір дозатором наливають 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м3, при цьому необхідно залишати шийку жироміра сухою.
Іїіцеткою на 10,77 см3 відміряють пробу перемішаного молока. Рівень молока в піпетці встановлюють за нижнім меніском, для чого
пінетку тримають вертикально. Потім піпетку нахиляють під кутом 45° і, прикладаючи до внутрішньої стінки нижче шийки жироміра, дають повільно стікати молоку так, щоб воно не змішувалося з сірчаною кислотою, а нашаровувалося на неї. Коли з піпетки стече остання крапля молока, її, не віднімаючи від жироміра, витримують протягом 3 с. Видувати молоко, яке залишилося в піпетці, не дозволяється. Потім дозатором додають 1 см3 ізоамілового спирту. Жиромір закривають сухою пробкою, вводячи її трохи більше ніж наполовину в шийку жироміра. Потім жиромір струшують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи 4-5 разів, щоб рідини в цьому повністю змішалися. Далі жиромір ставлять пробкою дониау на 5 хв у водяну баню з температурою (65±2) °С. Вийняті з бані жироміри вставляють у патрони центрифуги робочою частиною до центру так, щоб вони розмістилися симетрично один навпроти одного. Кришку центрифуги закривають і починають центрифугування, яке проводять з частотою обертання 17-20 с1 (1000-1200 об/хв) протягом 5 хв.
Після закінчення центрифугування жироміри виймають із центрифуги і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він містився в трубці зі шкалою. Потім жироміри ставлять пробкою донизу в штдтив водяної бані (температура (65±2) °С) на 5 хв. Рівень води в бані повинен бути більший, ніж рівень стовпчика жиру в жиромірі. Через 5 хв жироміри виймають із бані і швидко проводять підрахунок жиру.
Опрацювання результатів. Під час підрахунку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна бути на рівні очей. Рухом пробки вгору і вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміра і від неї відраховують кількість поділок до нижньої точки меніска стовпчику жиру. Межа поділу жиру і кислоти повинна бути чіткою. Стовпчик жиру в жиромірі повинен бути прозорий, світло-жовтого кольору. За наявності кільця (пробки) бурого або темно-жовтого кольору, а також різних домішок у жировому стовпчику аналіз повторюють. Об’єм 10 малих поділок шкали молочного жироміра відповідає 1 % жиру в продукті. Кількість поділок, зайнятих стовпчиком жиру, показує процентний вміст жиру в продукті.
Підрахунок жиру проводять з точністю до одної маленької поділки жироміра. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати ОД %.
Для проведення аналізу гомогенізованого і відновленого молока масову частку жиру в ньому визначають, як для молока, але для цього застосовують трикратне центрифугування і нагрівання між кожним центрифугуванням у водяній бані при температурі (65±2) °С протягом 5 хв. У разі використання центрифуги з підігріванням допускається проведення одного центрифугування з підігріванням протягом 15 хв з подальшим витримуванням жиромірів у водяній бані при температурі (65±2) °С протягом 5 хв.
