Поверхневий натяг незбираного молока (сила, що діє на одиницю межі розділу фаз молоко - повітря) нижчий, ніж поверхневий натяг води (72,7-Ю'3 Н/м) і при 20 °С становить блнзько 5*10-3 Н/м. Нижче у порівнянні з водою значення поверхневого натягу пояснюється наявністю у молоці поверхнево-активних речовин - фосфоліпідів, білків та ін.
Поверхневий натяг молока є непостійним і залежить передусім від хімічного складу молока, його температури, тривалості зберігання. Поверхнев'ий натяг свіжовидоєного молока вищий, ніж після його зберігання.
Для визначення поверхневого натягу використовують метод підрахунку крапель у сталагнометрі.
Сталагнометр закріплюють у вертикальному положенні і набирають у нього добре перемішане молоко при температурі 20°С, підраховують кількість крапель під час витікання молока від верхньої до нижньої межі. Визначення повторюють декілька разів. Потім сталагнометр ретельно промивають, заповнюють дистильованою водою при температурі 20°С і відповідно підраховують кількість крапель води.
Абсолютний поверхневий натяг, Н/м, обчислюють за формулою
?=(dN?в)/nD
де d - густина молочної сировини при температурі 20 ?С ,кг/м3; N -кількість крапель дистильованої води; ? - поверхневий натяг молока, Н/м; ? в - поверхневий натяг між водою та повітрям при 20 ?С; n - кількість крапель досліджуваної сировини; D- густина дистильованої води при температурі 20 ?С.
