пользователей: 24612
предметов: 11061
вопросов: 195541
Конспект-online
оставь конспект в интернете, это поможет тебе в учебе и подготовке к сессии.
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

Ліпіди, що не піддаються омиленню

1. Ліпіди, що не піддаються омиленню

Жироподібні речовини або ліпіди, що не піддаються омиленню

До них відносять:

-стерини,

- жироподібні вітаміни,

- пігменти

Кількісний вміст до 0,5 % від заг. вмісту  жиру. Містяться у складі оболонок жирових кульок, у жировій фазі, невелика частина у плазмі молока. Основна частина стеринів представлена холестерином, вміст якого у молочному жирі становить 0,2 – 0,4% в той час, як у еталонному жирі 0,2%.У організмі холестерин виконує ряд важливих функцій, зокрема здатність інактивувати  деякі отруйні речовини, н-д,сапоніни. Жовтувате забарвлення молока обумовлюється наявністю пігменту оранжевого кольору провітаміну А ?-каротину.

 

2. Карбонільні сполуки

На сьогоднішній день виявлено близько 200 речовин,що обумовлюють властивості молока(аромат і смак).Ці речовини утворюються під час синтезумолока, а також у процнсі його техноологічного оброблення, особливо пастеризації та стерилізації. У виробництві кисломолочних продуктів важливу роль відіграють мікроорганізми, закваски.У молоці виявлені карбонільні сполуки, аліфатичні альдегіди, а також ароматичні – бензойний, фенілоцтовий, фурфурол, а також кетони – аліфатичні, насичені та ненасичені із числом атомів карбону від 3...15: ацетон, ацетоїн, діацетил, бутанон – 2,гептанон – 2, та інші.Більшість карбонільних сполук має сильно виражений, приємний або неприємний запах, тому вони відграють виключне значення у формуванні аромату молока. Запах аліфатичних альдегідів нагадує запах відповідних спиртів у чистому вигляді,доволі неприємний. Наприклад: ізовалер’яновий та ізомасляний альдегіди обумовлюють неприємний кормовий та солодовий запах, збільшення кількості атомів карбону дає менш виражений запах, так для альдегідів із числом атомів карбону від 7 до 12 при сильному розведенні характерний запах із фруктовими та квітковими відтінками. Ненасичені альдегіди здебільшого мають неприємний запах. Ароматичні альдегіди мають сильно виражені запахи.Наприклад: бензойний-запах гіркого мигдалю, фурфурол – запах житнього хліба.Кетони- аліфатичні, низьклмолекулярні, мають неприємний запах, але у сильних розведеннях є необхідними компонентами аромату молока.

 


хиты: 18
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2017. All Rights Reserved. помощь