1. Ліпіди, що не піддаються омиленню
Жироподібні речовини або ліпіди, що не піддаються омиленню
До них відносять:
-стерини,
- жироподібні вітаміни,
- пігменти
Кількісний вміст до 0,5 % від заг. вмісту жиру. Містяться у складі оболонок жирових кульок, у жировій фазі, невелика частина у плазмі молока. Основна частина стеринів представлена холестерином, вміст якого у молочному жирі становить 0,2 – 0,4% в той час, як у еталонному жирі 0,2%.У організмі холестерин виконує ряд важливих функцій, зокрема здатність інактивувати деякі отруйні речовини, н-д,сапоніни. Жовтувате забарвлення молока обумовлюється наявністю пігменту оранжевого кольору провітаміну А ?-каротину.
2. Карбонільні сполуки
На сьогоднішній день виявлено близько 200 речовин,що обумовлюють властивості молока(аромат і смак).Ці речовини утворюються під час синтезумолока, а також у процнсі його техноологічного оброблення, особливо пастеризації та стерилізації. У виробництві кисломолочних продуктів важливу роль відіграють мікроорганізми, закваски.У молоці виявлені карбонільні сполуки, аліфатичні альдегіди, а також ароматичні – бензойний, фенілоцтовий, фурфурол, а також кетони – аліфатичні, насичені та ненасичені із числом атомів карбону від 3...15: ацетон, ацетоїн, діацетил, бутанон – 2,гептанон – 2, та інші.Більшість карбонільних сполук має сильно виражений, приємний або неприємний запах, тому вони відграють виключне значення у формуванні аромату молока. Запах аліфатичних альдегідів нагадує запах відповідних спиртів у чистому вигляді,доволі неприємний. Наприклад: ізовалер’яновий та ізомасляний альдегіди обумовлюють неприємний кормовий та солодовий запах, збільшення кількості атомів карбону дає менш виражений запах, так для альдегідів із числом атомів карбону від 7 до 12 при сильному розведенні характерний запах із фруктовими та квітковими відтінками. Ненасичені альдегіди здебільшого мають неприємний запах. Ароматичні альдегіди мають сильно виражені запахи.Наприклад: бензойний-запах гіркого мигдалю, фурфурол – запах житнього хліба.Кетони- аліфатичні, низьклмолекулярні, мають неприємний запах, але у сильних розведеннях є необхідними компонентами аромату молока.
