пользователей: 21251
предметов: 10459
вопросов: 177801
Конспект-online
зарегистрируйся или войди через vk.com чтобы оставить конспект.
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

Ліпіди, що не піддаються омиленню

1. Ліпіди, що не піддаються омиленню

Жироподібні речовини або ліпіди, що не піддаються омиленню

До них відносять:

-стерини,

- жироподібні вітаміни,

- пігменти

Кількісний вміст до 0,5 % від заг. вмісту  жиру. Містяться у складі оболонок жирових кульок, у жировій фазі, невелика частина у плазмі молока. Основна частина стеринів представлена холестерином, вміст якого у молочному жирі становить 0,2 – 0,4% в той час, як у еталонному жирі 0,2%.У організмі холестерин виконує ряд важливих функцій, зокрема здатність інактивувати  деякі отруйні речовини, н-д,сапоніни. Жовтувате забарвлення молока обумовлюється наявністю пігменту оранжевого кольору провітаміну А ?-каротину.

 

2. Карбонільні сполуки

На сьогоднішній день виявлено близько 200 речовин,що обумовлюють властивості молока(аромат і смак).Ці речовини утворюються під час синтезумолока, а також у процнсі його техноологічного оброблення, особливо пастеризації та стерилізації. У виробництві кисломолочних продуктів важливу роль відіграють мікроорганізми, закваски.У молоці виявлені карбонільні сполуки, аліфатичні альдегіди, а також ароматичні – бензойний, фенілоцтовий, фурфурол, а також кетони – аліфатичні, насичені та ненасичені із числом атомів карбону від 3...15: ацетон, ацетоїн, діацетил, бутанон – 2,гептанон – 2, та інші.Більшість карбонільних сполук має сильно виражений, приємний або неприємний запах, тому вони відграють виключне значення у формуванні аромату молока. Запах аліфатичних альдегідів нагадує запах відповідних спиртів у чистому вигляді,доволі неприємний. Наприклад: ізовалер’яновий та ізомасляний альдегіди обумовлюють неприємний кормовий та солодовий запах, збільшення кількості атомів карбону дає менш виражений запах, так для альдегідів із числом атомів карбону від 7 до 12 при сильному розведенні характерний запах із фруктовими та квітковими відтінками. Ненасичені альдегіди здебільшого мають неприємний запах. Ароматичні альдегіди мають сильно виражені запахи.Наприклад: бензойний-запах гіркого мигдалю, фурфурол – запах житнього хліба.Кетони- аліфатичні, низьклмолекулярні, мають неприємний запах, але у сильних розведеннях є необхідними компонентами аромату молока.

 


хиты: 18
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2016. All Rights Reserved. помощь